食用菌风味油加工技术

食用菌保健香精油保持了食用菌特有的风味和香气，可用于炒菜、凉菜，耐贮藏。加工食用菌油设备简单，方法方便。

1、原料选择：以菜籽油、棉籽油、大豆油等不饱和脂肪酸含量高的油脂为佳，可单独或混合加工。加工平菇宜选用灰色品种，用椴木或杂木片培育香菇较好。平菇应在菇盖未压扁、孢子未释放时采收；香菇应在有功且孢子未释放时采收。采收前23小时不要喷水，不要用布袋、塑料袋盛装食用菌，不要挤压贮藏，以防受热变质。

2、原料处理：采蘑菇时，用剪刀剪掉粘有堆肥的菇柄，将被泥土和草屑污染的蘑菇分开放置。将菇柄和菇盖切成块，用刀将菇柄纵向切开分别放置，根据大小用手将菇柄掰成24等份。

3、油炸分离：油炸时加入的木耳量为油量的40%60%。将食用油烧热至冒青烟，加入洋葱24段去异味，将用金属网笼的菇柄沉入锅中。此时油温由150降到120，关火。 2分钟后，放入蘑菇盖，油温保持在110-120C，稍微搅拌，炸6-8分钟。炸至焦黄，立即起锅，将炸好的香菇迅速冷却，用不锈钢网筛过滤。

4、贮藏处理：将分离出的菌油分装入小口瓶中，密封，低温保存。根据个人口味，菌油熄火后，加入盐、花椒、辣椒、花椒、大蒜、五香粉等调味料，制成各种口味的菌菇油。