食用菌盐渍加工

盐渍加工是利用高浓度食盐溶液抑制微生物的生命活动，破坏菇体本身的生命力和酶的活性，防止菇体腐败变质的最方便有效的方法之一。盐渍的盐浓度通常在20%以上，可产生200个大气压以上，而一般腐败微生物细胞液的渗透压在0.361.69兆帕之间。当微生物与高渗透盐溶液接触时，微生物细胞内的水分会渗出使其脱水，造成生理干燥，使微生物处于休眠状态甚至死亡。另外，在腌制过程中，菇体本身所含的部分水分和可溶性物质也由内向外渗出，使盐分扩散到菇体组织中，达到内外盐分的基本平衡，达到保存的目的。盐渍加工多用于双孢蘑菇、平菇、金针菇、草菇、滑菇、猴头菇等食用菌，是外贸出口常用的加工方法。盐渍产品也可送往罐头厂，脱盐后加工成蘑菇罐头，以防止鲜蘑菇在运输过程中发生酶解和变质。