滑子菇盐渍方法

1.洗涤

将分级的香菇用流水洗净，去除杂质。洗净后，放在竹筛上沥去多余的水。

二、完成

杀青的目的是杀灭菇体组织，便于盐分进入。将香菇分批放入10%沸盐水中，用竹木器具轻轻翻动，待水开2-3分钟后捞出。最好用铝锅，以保持菇体的正常色泽，生产量大或集中加工的单位最好用不锈钢锅进行加热整理。

3.冷却

将做好的花子菇取出，过冷水冲凉。待花子菇主体完全冷却后取出，放在筛子上沥去多余水分。

4. 腌制

腌制两次。第一次腌制，先在缸底撒上2厘米厚的盐，按照1公斤香菇和0.5公斤盐的比例拌匀，然后放入缸内，再用纱布包一个大于缸口直径（装满盐），压在盐拌香菇上面，塞好，四周不留空隙，加水没过香菇，捞出浮在上面的黏糊糊的卤水几天后。注意不断往袋子里加盐，压住香菇，防止浮起来。如有必要，在上面盖上木板，然后压石子，使盐袋、木板和石子的总重量达到香菇重量的60%。 15-20 天。

第二次腌制的目的是进一步提高腌制效果，以利于保存。准备另一个罐子，在底层撒上2厘米厚的盐，取出第一个盐渍的蘑菇，挑出伞和熏黑的，第一次混合的盐全部溶盐时加入15%的重量，其他的与第一次腌制相同。逐渐增加重量的重量，因为蘑菇表面有很粘稠的粘液。刚开始腌制时，盐分太重，无法渗透。腌制结束时，菇体内仍有水分和粘液，容易腐烂变质。 15天后即可装桶。

五、装桶

装桶前准备：用调酸剂配制饱和盐水。调酸剂由50%的偏磷酸、42%的柠檬酸、8%的明矾按重量比混合而成，加入调酸剂使饱和盐水的pH值达到3-3.5。检查包装容器是否损坏。

包装：将腌好的香菇取出，去掉盐分，沥干多余水分（最好放筛子上5-6小时至无水滴），装入内衬塑料袋的铁桶中，花子菇每桶净重70公斤，然后用调酸药的饱和盐水灌满，上面放2厘米厚的盐，扎好袋口，盖好桶口，铅封。有的地方用25公斤塑料桶包装，方法同上。根据要求在桶和箱的外侧写上标志。

6. 储存

包装好的桶、箱应存放在阴凉棚或库房内，不得露天存放，运输过程中注意不要损坏桶、箱。