几种食用菌的盐渍和糖渍

盐味猴头菇加工工艺： 1、原料的验收和漂洗：验收前用剪刀将采收的猴头菇柄剪掉。猴头菇漂洗的目的主要是为了去除苦味。猴头猴头用水泡一下，捞出挤干。重复几次以去除苦味。 2、预煮：将洗去苦味的猴头菇放入0.1%的柠檬酸溶液中浸泡10分钟，捞出倒入清水中透凉。 3、放盐：先在陶瓷缸底部撒一层盐，然后把沥干水分的猴头放入缸中，放一层猴头再撒一层盐。蘑菇和盐的比例是4:1。然后上下转动3到4次，使盐和蘑菇混合均匀。石头压在上面，猴头菇的头完全浸在了盐水里。金针菇盐水加工工艺： 1、原料的验收和漂洗：腌制的鲜菇要及时采收，去除杂质。按照菇盖直径5厘米，柄长15厘米，菇体干净完整的标准，装入周转箱，准备预煮和收尾。 2、预煮：预煮液使用5%7%的盐水，用柠檬酸调节PH值至4.5左右。煮沸后，将香菇倒入人体内，用漏勺翻来覆去，使菇体上下受热均匀。菇水比例为1：2。煮3-4分钟后立即取出，用流水迅速冷却，待温度降至15以下时，取出沥干水分。 3、盐腌：根据采购部门的要求，结合产品贮藏期的长短，盐腌可采用高盐处理和低盐处理。高盐处理法用盐量大，适用于高温季节，产品贮存期长。做法是用盐占香菇重量的50%。先在缸底撒上2-3厘米厚的盐，倒入事先煮好的香菇，摊开6-7厘米厚，再放一层盐和一层香菇，直到满缸.最上层盖盐，盖上纱布和竹片做成井式隔离层，直径略小于罐口，顶部用石块等重物压紧，注入冷却饱和盐水以及防腐和保护。彩色液体淹没蘑菇体。低盐处理法适合冬季贮运。做法是将预先煮熟的香菇晒干，放入冷却的饱和盐水中充分搅拌，让香菇吸收足够的盐分，并随时调整盐水的饱和度，然后沥干称重，装入桶中直接注入饱和盐水和防腐、保护色溶液（配方为偏磷酸钠55%、柠檬酸40%、明矾5%）。 4、装桶检验：腌制一般需要25-35天，期间每隔7-10天要翻缸一次，以保持上下层菇含量一致。装桶时，将腌制好的香菇洗净，取出原腌料，滴下卤料，断线后称重装入桶中。每50公斤容器加2-2.5公斤，灌满饱和食盐水和杀菌扩色液，调节菇液PH值至3-3.5。封好门，贴上标签，检验合格，方可入库或出售。