海鲜菇又称珍鸡菇、半玉黄、玉木。它属于白蘑菇家族。因具有海蟹的味道，故称“海鲜菇”、“蟹味菇”。海鲜菇是一种低热量、低脂肪、营养全面的食品。海鲜菇不仅含有种类繁多的蛋白质和氨基酸，还含有多种多糖和维生素，具有抗癌、抗癌、提高免疫力、防止衰老等作用。目前对海味菇深加工的研究多为多糖、黄酮、多酚等活性物质的提取，而对海味菇深加工产品的研究相对较少。从资料来看，主要是一些海鲜蘑菇的复合饮品，海鲜蘑菇片等很多潜在价值还没有被开发出来。随着生活水平的提高，人们对营养保健食品的需求逐年增加。酸奶以其独特的营养价值和保健功能成为乳制品研发的主流领域。将海味菌与酸奶产品复合开发，可以增加菌类的保健功能，又可以延长海味菌的产业链，增加其附加值。因此，本实验以海味菌和鲜牛奶为原料，优化海味菌凝固酸奶的配方和发酵工艺。旨在开发一种新产品，为增加风味酸奶品种，促进行业发展提供理论依据。
海鲜菇添加量对产品感官品质的影响
海鲜菇的添加量对酸奶的风味和口感影响很大。如果添加量太少，酸奶的发酵乳香占优势，蘑菇味不明显。 70g.L鲜牛奶中加入海鲜菇，酸奶的口感和风味更佳。随着海鲜菌菇添加量的增加，酸奶的菌菇味逐渐变浓，风味变差。并且随着海味菇添加量的增加，对菌种发酵环境的影响变得显着。影响菌群的生长，进而影响酸奶的发酵。
添加蔗糖对产品感官品质的影响
不同的蔗糖添加量对酸奶的味道有显着影响。蔗糖用量少时，酸奶甜度不够，乳酸味较突出，酸奶过酸，口感差；当蔗糖用量为8%时，酸奶口感更佳，酸甜适中，综合评分较高。添加8%后，随着蔗糖添加量的增加，酸奶的整体感官品质呈下降趋势。第一个可能的原因是蔗糖的大量添加导致酸奶整体甜度偏高，影响口感。再者，高蔗糖添加量会增加环境的渗透压，对发酵菌的生长产生一定的影响，进而影响酸奶的品质。
发酵时间对产品感官品质的影响
发酵时间对酸奶的品质影响很大。发酵时间为5小时时，酸奶品质较好，发酵乳香浓郁，酸甜适中。发酵时间短，发酵不充分或胶体结构不成熟，会影响酸奶的品质；随着发酵时间的增加，酸奶的酸味会明显积累，过酸的环境会破坏蛋白质的胶体结构，导致牛奶清出。同时，还会抑制菌群的生长，对酸奶的整体品质产生负面影响。
综上所述
通过实验确定，海鲜菇酸奶的最佳工艺配方为：海鲜菇70g。 L-1牛奶，9%蔗糖，5%接种物，42发酵5h。按照这种工艺生产的酸奶，既有酸奶的发酵乳香气，又有海鲜菇特有的菌香。两种香气相得益彰，风味佳，口感好，营养丰富。该试验不仅为海鲜菇深加工、扩大市场、延伸产业链、提高附加值开辟了新途径，还增加了酸奶新品种，丰富了乳制品品类。 （来源：嘉维天成）
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