食用菌采收原则

1、把握最佳采收期。各种菇耳基本上七八年就成熟了，外形美观，口感好。以香菇为例：七八成熟的标志，即菌膜已破，菌盖尚未完全发育，还有一点内卷，形成“功缘”；菌菇全部伸长，由白色变为黄褐色或黑褐色时，是香菇最适时的采收期。时令采收的香菇色泽鲜艳、香气浓郁、菌盖厚实、肉质柔软。过期采收，菇体发育完全，肉质细，腿长，鳃变色，重量减轻，商品价值低。 2、注意食用菌的采摘技术。采收带柄蘑菇，如香菇、香菇、草菇、姬松茸等，必须按照采大留小的原则进行采收。采蘑菇时，用拇指和食指捏住菇柄的基部，先左右旋转，再轻轻拉起。小心不要伤到小蘑菇芽。对于银耳、黑木耳、木耳等胶体菌类，以及丛生的平菇、凤尾菇、金针菇，采收时要用锋利的刀从基部切下整朵花，并注意保持花的形状完好无损。

3、晴天采收利于加工。一般不宜在阴雨天采收，因为阴雨天水分大，不易晒干，影响品质。但如果木耳已经成熟，阴雨天要及时采收，但要尽快处理。黑木耳、银耳等要停止喷水，加大通风，天气晴好时采收。

4、及时用容器采收的鲜菇，应装在小筐或筐内，轻拿轻放，保持子实体完好，防止相互挤压损伤，影响品质。尤其不宜使用麻袋、木箱等容器，以免造成外观破损或霉变。采摘的鲜菇要根据菇体的大小和花形的好坏进行分级，然后分别装入容器中分级加工。

5、采收前停水，控制湿度。作为保鲜出口或脱水干燥产品，加工过程中必须进行除湿或脱水处理。如果采前喷水，菇体含水量过高，加工时菌鳃变褐。如果脱水晒干，鱼鳃会变黑，产品不符合出口要求。如果是内销，水分过多也会导致发霉腐烂。因此采收前停止喷水，使菇体保持正常水分，不仅外形美观，而且商品价值高。