野生牛肝菌自制处理方法


牛肝菌是世界名贵食用菌,具有很高的食用价值和药用价值。目前,干牛肝菌在国内外市场的价值逐年上升,优质干牛肝菌供不应求,售价高达150-240元/公斤.牛肝菌已成为我国出口创汇的重要菌类产品。采摘加工野生牛肝菌,对于发挥山区得天独厚的资源优势,增加山区农民收入具有重要意义。现将野生牛肝菌的加工工艺介绍如下: 一、采后处理(一)选菇:有时野外采摘的牛肝菌可能混杂杂菌杂物。牛肝菌分类单独加工,确保加工产品的纯度。 (2)摊放:雨天或阴天采摘的香菇含水量高,应在通风干燥处摊放3-5小时,以降低香菇的含水量。采收后不能及时加工的牛肝菌,也应平摊在通风处。 (3)杂物清除:用不锈钢刀片将菌柄基部的泥土和杂质剪掉,清除树枝、落叶、毛草等杂物,提高产品的净度。 (4)分类:根据牛肝菌的种类、菌丝大小、菌盖开度等进行分类,分为嫩菇、半开菇、开菇等,然后切片、过程。 2、用不锈钢刀片顺着菌柄方向纵切。切片的厚度要均匀。切片时不宜使用生锈的菜刀,否则会影响干片的色泽,降低品质。 3、整理切片牛肝菌切片后必须及时脱水、晒干。烘干前,切片要合理摆放,根据切片的大小、厚薄、干湿程度来摆放。晾干时,可将菌片放在竹席、窗沙或干净的晒台上;干燥时,将菌片放在干燥筛上,放置时应避免菌片堆叠重叠。 4、脱水干燥烘烤脱水:菌片可放入烘干机或烘房烘烤,量少时也可用红外线灯或无烟炭烘烤。初始烘烤温度为35C,然后以每小时1C的速度升温至60C,烘烤1小时,然后逐渐降温至50C。烘烤初期应启动通风窗。烘烤过程中,通风窗会逐渐缩小,直至关闭。一般需要烤10个小时左右。一次性烘干至菌片含水率降至12%以下。鲜片含水量高时,升温速度要放慢。温度突然升高或温度过高会导致切片变软或变脆。烘烤期间,应根据菌片的干燥程度适当更换筛位,使菌片脱水均匀。烘干脱水:将切片放在晴天的早晨晾干。晾晒时,随时翻动薄片,使薄片均匀受光。在太阳下山之前将它们带回并铺在室内。薄片不能放在室外过夜,因为露水会使薄片变黑,也不能在阳光下暴晒。最好在同一天将它们晾干。 5、分级包装晒干或晒干的牛肝菌片软化后,根据牛肝菌片的颜色、菌盖与菌柄是否相连,进行分级包装。出口产品可分为4个等级。一等品:白色片状,菌盖与菌柄相连,无碎片、霉变和虫蛀;二级品:菌片淡黄色,菌盖与菌柄相连,无破损、霉变、虫蛀;三级品:菌片为黄色至褐色,菌柄与菌盖相连,无折断、霉变、虫蛀——吃过;四级品:片片颜色深黄至深褐色,菌盖部分允许与菌柄分离,有断口,无霉变和虫蛀。其余为不合格产品。菌片分级后,先密封在食品袋中,再装入纸箱。运输过程中必须轻放轻放,严禁挤压。贮存必须在阴凉、通风、干燥、无害虫和鼠害的库房内。

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