食用菌的干制方法

食用菌含水量高，菌质鲜嫩，后熟能力强，易腐烂。在大批量生产或规模化种植过程中，干燥加工的好坏将直接影响到生产者的经济效益。食用菌的干燥方法有自然干燥和人工干燥两种。在干燥过程中，干燥速度的快慢对干燥产品的质量起着决定性的作用。干燥速度越快，产品质量越好。自然干燥利用阳光作为干燥的热源。适用于竹耳、银耳、金针菇、猴头菇、香菇等品种。是我国最古老的食用菌干燥加工方法之一。加工时将木耳铺在向南倾斜的竹防晒上，互不重叠。冬季需要加大防晒板的倾斜角度，以增加阳光的照射。鲜菌在阳光下铺展时，宜轻翻，以防损坏。通常需要2 到3 天才能干燥。这种方法适用于小型养殖场的生产加工。为了节省成本，一些蘑菇种植者将它们放在阳光下烘烤至半干，然后再进行人工烘烤。这需要根据天气情况、光照强度、食用菌的水分含量等情况适当控制，否则菇体会扭曲、变形、变色。人工干燥是在烘箱、烘箱、烘房内进行，或用炭热风、电加热、红外线等热源对菌体进行脱水干燥。这种方法干燥速度快，质量好，适用于大批量加工产品。目前，人工干燥设备按热作用方式可分为：（1）热风对流干燥，（2）热辐射干燥，（3）电磁感应干燥。在我国，大量使用直线加热烘干房、回火加热烘干房、热风脱水烘干机、蒸汽脱水烘干机、红外线脱水烘干机等设备。食用菌的脱水、干燥工序很多。以香菇为例，要使菇形圆润、菌盖卷曲厚实、菇褶鲜黄、香气浓郁、水分达到12%的出口标准，必须掌握以下步骤：1、严格控制在八成熟、未开伞时采摘。此时香菇孢子未散，干香菇香味浓，品质好。采收时严禁喷水，鲜菇用竹筐盛放，不能用布袋或尼龙袋装运，以防挤压、破损、变质。 2、将鲜香菇及时摊开晾干。鲜菇要及时铺在通风干燥处的竹帘上，以加快菇体表面水分的蒸发。鲜菇不要放在潮湿的地上，以免褐变，影响干菇的颜色。根据市场要求，晒干后的鲜香菇一般有无梗切、半梗切、全梗切三种加工方式。 3、布置、安装、烘烤要求当天采收、当天烘烤。将鲜菇按大小、粗细、花形等分选分级，菇柄朝上均匀地排在上层晒帘上，质量差的排在下层。为防止香菇在炒制过程中细胞新陈代谢加剧，造成菇盖伸展开裂，颜色变白，品质下降。 4、掌握好火候，低温烘干的香菇水分高达90%以上，切不可高温烘干。开机操作要规范：在点火升温的同时，启动排风机，使热源均匀输入烘房。当温度升至3538时，将鲜菇晒帘分层放入烘房，促进菇体收缩，增加卷曲度和菇肉厚度，提高品质干蘑菇。烘房温度控制：384014小时，404548小时，4550812小时，5053 C 12 至16 小时，17 55C 保持1 小时，60C 保持18 小时直至干燥。 5、注意除湿通风。随着菇体内水分的蒸发，烘房通风不良，会造成菇体颜色灰褐，品质下降。操作要求：打开所有除湿窗18小时，保持50%左右的通风量812小时，保持30%的通风量1015小时。 16小时后菇体基本干燥，可长时间关闭除湿窗。用手指甲按一下菇盖，摸起来很硬，有轻微的指甲痕，翻过来就说明香菇已经够干了，可以拿出来晾凉装袋。