科 学 加 工 香 菇

香菇采收后，应当天加工晒干，以防变黑、变质、腐烂。干香菇香味较浓，可内销，也可出口。加工干燥的方法一般有晒干和烘干两种。 1、晒干香菇晒干最方便、最容易，干香菇中维生素D的含量比较高。方法是：将采收的香菇及时撒在阳光充足的晒场或水泥地面上。晒香菇时，将菇盖朝上，菌盖朝下，一一摆放至半干，菌盖朝上，菌盖朝下，直至香菇干度达到90%以上。如遇阴雨天，再用火力烘干。 2、烘烤干燥香菇采收后应装入小筐内包装。不要包太多，以免挤压，并应当天烘烤。一般的做法是：将采收的香菇铺在烤网上，送入烘房。开始时温度不要超过40，以后每隔34小时升高5，最高温度不要超过65。烘房要有排气设施，边烤边排气，否则香菇的鳃会发黑，影响品质。 80%干时，取出晾干数小时，再烘烤34小时，至含水量达到13%以下。这样烤出来的香菇干爽，色泽好，香味浓。干香菇要及时分级，分级后迅速密封包装，存放在干燥阴凉处。 3、贮藏方法鲜贮采摘后的新鲜平菇，受市场影响，短期内难以销售，可采用鲜贮法。新鲜平菇在常温下的保存时间受温度和空气湿度的影响很大。室温3-5，空气相对湿度80%左右时，鲜菇可贮藏1周左右。温度越高，湿度越大。香菇不多时，可将平菇放入盛有少量冷水的缸中，并盖紧缸口。即使温度达到15-16，也可保存1周左右。也可以将平菇完全浸入冷水中，但水一定要干净卫生，水中的铁含量应低于每升2毫克，这样平菇才不会变黑。冷藏冷藏是指在接近0或高几度的温度下储存的保鲜方法。冷藏温度越低越好。冷藏可在冷藏室或冰箱中进行。冷藏过程中，应经常检查箱内空气温度，存放时间控制在7天以内。冷冻保鲜法是将新鲜平菇体用沸水或蒸汽处理4-8分钟，放入1%的柠檬酸溶液中，迅速冷却，沥干水分，装入塑料袋中，将其存放在冷藏库中。量少时可放入冰箱冷藏，可保鲜3-5天。气调贮藏鲜菇采摘后仍进行呼吸作用，吸收氧气，释放二氧化碳。适当降低环境中的氧气浓度，提高二氧化碳浓度，可以抑制呼吸作用，延长保鲜期。平菇在低温下能承受25%的二氧化碳浓度。在空调房内，从关闭时空气的正常成分到要求的气体指标，有一个氧气减少、二氧化碳增加的过程。减氧期越短越好，使贮藏的香菇尽快脱离高氧环境，获得最佳效果。良好的氛围效果。化学品贮藏可用于贮藏平菇的化学品主要有0.10%焦亚硫酸钠、0.60%氯化钠、4毫克/升三烷水溶液、50毫克/升绿鲜素水溶液、0.05%高锰酸钾水溶液、0.10%草酸等。具体做法是：先将新鲜平菇切段，浸入药液中1-5分钟，捞出沥干水分，装入厚度为0.03mm，将袋口扎紧。用于存储。 （易文林）