黄豆芽的营养价值比黄豆高

【黄豆芽的营养价值比黄豆高】在所有黄豆芽中，黄豆芽的营养价值最高，其蛋白质利用率比黄豆高10%左右。大豆在发芽过程中，由于酶的作用，释放出较多的钙、磷、铁、锌等矿物质元素。大豆发芽后，其胡萝卜素、维生素B2、维生素B12、维生素E、烟酸等营养成分显着增加。黄豆芽具有清热明目、补气血、防止牙龈出血、心血管硬化、降低胆固醇等功效。豆芽中所含的维生素E可以保护皮肤和毛细血管，防止动脉硬化，防治老年人高血压。

另外，由于黄豆芽含有维生素C，是美容食品。经常吃黄豆芽可以滋养头发，使头发乌黑有光泽，对淡化面部雀斑有很好的效果。吃黄豆芽对青少年的生长发育和预防贫血大有裨益。经常吃黄豆芽有健脑、抗疲劳、抗癌等作用。大豆在发芽过程中，大豆中引起胀气的物质被分解。有些营养物质也更容易被人体吸收。近年来，人们发现黄豆芽中含有一种硝基磷酸酶，可以减少癫痫发作。

为什么黄豆芽比黄豆更有营养？ 1、增加维生素含量。大豆发芽后，维生素C、胡萝卜素、维生素E和叶酸都会成倍增加。

2、提高矿产利用率。研究指出，大豆发芽时，抗营养物质减少，与矿物质的拮抗反应减少，矿物质更容易被利用。

3.蛋白质和多糖易于吸收。由于多种酶的催化作用，大豆中的大分子蛋白质和多糖被分解转化为更容易吸收的氨基酸和单糖。

4、大豆异黄酮含量增加。大豆在发芽过程中呼吸作用增强，异黄酮合成代谢的关键酶数量增加，从而提高了豆芽中异黄酮的含量。

烹饪注意事项1、发黄豆芽时，注意不要发得太长。

2、煮黄豆芽时不要加碱。添加少量醋，可防止维生素B减少。

3、烹调过程要快，或用油快速炒，或在沸水中略煮后取出调味即可食用。

4、加热豆芽时一定要注意时机，八成熟就够了。未成熟的豆芽往往带有一点涩味。加醋可以去涩味，保持豆芽脆嫩。