久煮的火锅汤有毒？牢记5招吃火锅解馋不伤身

很多人都听说火锅汤不能喝，因为它含有毒。有朋友问，什么时候不能喝酒？刚煮熟的食物不能喝吗？煮了很久的汤不能喝吗？这个问题的关键在于数据不言自明。火锅汤中的危险除了让痛风患者担心的嘌呤外，还包括亚硝酸盐和亚硝胺。

我找到了国内的一篇研究论文（作者：王素文，火锅烹饪过程中亚硝酸盐的调查，发表于《上海预防医学杂志》）。研究人员测量了四种火锅汤料中的亚硝酸盐含量。种类。测量过程中共收集4个点的数据，即开始进食时、冲洗各种食物后30分钟、60分钟和90分钟。

测量结果发现，随着测量时间的延长，涮锅汤中的亚硝酸盐含量确实在上升。 90分钟一餐结束时，酸菜汤底涨幅最高，为9.83倍，海鲜汤底也更高，为7.06倍。骨头汤底和鸳鸯汤底增幅较小，分别为2.88倍和3.05倍。

从亚硝酸盐含量来看，开始时汤底的浓度相差不大，在1.31.8mg/L之间。但随着涮锅时间的延长，亚硝酸盐含量的差异越来越大。酸菜汤底的最终含量高达15.73 mg/L，海鲜汤底也达到了12.70 mg/L。因此，煮锅汤时间过长有害健康的说法是有根据的。

喝这样的汤会发生亚硝酸盐中毒吗？按最高15毫克/升计算，如果喝2小碗（400毫升）汤，亚硝酸盐摄入量为6毫克。包括您冲洗的食物中的含量在内，不得超过20 毫克。这个值对于大多数人来说还不足以引起亚硝酸盐中毒，因为亚硝酸盐中毒的剂量通常在200毫克以上，但这并不意味着它不会对人体造成不良影响。火锅汤中，氨基酸和胺类的含量比较高。它们在加热条件下可能与亚硝酸盐结合合成亚硝胺等致癌物质。尽管没有汤中亚硝胺含量的测量数据，但它的存在仍然令人担忧。如果经常吃这种涮锅，不能排除促进消化道癌症发生的风险，所以最好少喝煮久了的火锅汤。

吃火锅既解馋又不损害健康

如何吃火锅既满足口腹之欲又不损害健康？以下是给火锅爱好者的一些建议：

1、酸菜、海鲜等含有丰富的亚硝酸盐。当它们用作汤底时，亚硝酸盐含量特别高。相比之下，清汤、骨头汤、鸳鸯汤等比较安全。

2、亚硝酸盐含量较高的酸菜、海鲜漂洗后，喝汤时更要小心。

3、如果要喝汤，不宜在涮完后喝。开始涮锅后半小时内饮用最为安全。

4、吃火锅时，多冲洗新鲜蔬菜，减少亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物的风险。过多的蛋白质会增强致癌物质的作用。蔬菜不宜长时间煮，最好尽早加入汤中，而不是在汤中硝酸盐含量已经很高时加入。

5、一顿吃完涮锅后，下一餐一定要清淡一些。多吃全谷物、豆类和蔬菜。尽量补充膳食纤维、维生素C、以及有利于防癌的抗氧化健康成分，达到均衡饮食。