甜香核桃仁的加工

1.去掉绿皮。核桃从8月下旬到9月上旬开始成熟。此时果皮由深绿色变为黄绿色或浅黄色。有的总苞裂开，有少量果实掉落。它们可以被收获进行加工。青皮核桃不能在阳光下暴晒，晒干的核桃也不容易剥皮。核桃应堆放在阴凉处或室内，高度30厘米至50厘米，并用核桃叶或草覆盖。 3到5天后，当绿皮离开壳时，用手或用刀将其剥掉。一般4.5公斤核桃可生产1公斤核桃干。

2. 冲洗并干燥。去皮后立即用水冲洗。将核桃放入篮子中，放入水中，用竹扫帚搅拌清洗，每次清洗5分钟，每次换水，连续2至3批。

湿核桃洗净后，然后进行漂白。将1公斤漂白粉加入68公斤温水中，溶解，滤去残渣，然后加入6080公斤清水稀释成漂白液。将核桃放入漂白液中后，不断搅拌，直至核桃壳由蓝红色变成黄白色。取出后用清水反复冲洗，除去外壳上残留的漂白粉白点，直至变成浅白色。漂白是在大桶中进行的，不允许使用铁桶。每次漂洗核桃80公斤，漂白时间810分钟。去除核桃后，在漂白液中加入0.5公斤漂白粉，重复使用7至8次。

漂白后，可将核桃放在阴凉处晾半天，待大部分水分蒸发后，再摊开在阳光下暴晒。也可在40-50干燥。干燥的茛苕颜色浅黄褐色，隔膜易折断。干核桃应存放在通风、干燥的室内。

3. 取出果仁。用手去核时，将核桃缝合线与地面平行，用力均匀敲击。请勿重击或多次击打。一般每100公斤核桃可得核桃仁38公斤。

4、用20%肉桂、5%丁香、25%小茴香、20%甘草、15%八角、10%胡椒、5%香片的混合物浸泡香液。加入10倍量的水，加热至沸腾并保温。 30分钟后，过滤出提取物。提取物中添加2%-5%盐和0.03%-0.05%味精。将核桃仁放入按上述方法制得的香味液中浸泡1小时，捞出沥干。

5.烘烤。将浸泡好的核桃仁在60-70的温度下烘干，直至水分含量小于10%。放入红外线烤箱，180-190烘烤20分钟至30分钟，产生香气，但不烧焦。

6. 加入糖霜。夹层锅中加入水20kg-30kg，然后加入甜菜糖60kg、葡萄糖30kg、果葡糖浆10kg。搅拌并加热直至沸腾。全部溶解后，加入100g柠檬酸。 -200克。趁热将烤好的核桃仁倒入液体中，搅拌均匀。出锅后，继续以60-80的温度烘烤。

7、包装：在干燥卫生的室内，将冷却后的糖衣核桃仁装入铝箔复合袋中，用真空包装机封口或充氮气包装，即为成品。