泡椒牛肉软硬包装加工

牛分布广泛，品种繁多。市场经济时代，草食动物发展十分迅速，但仍不能满足消费市场的需求。牛肉味道鲜美，瘦肉比例也很大。 1公斤瘦肉含蛋白质200克以上，是猪肉的两倍多。经常食用草食动物食品对人体有害。健康和营养保健有显着的功效和作用。对于动脉硬化、高血脂、冠心病、糖尿病患者来说，吃牛肉比猪肉更合适。过去人们以猪肉作为主要副食，现在逐渐改用牛肉等草食动物作为主要副食。这是人类社会的一大进步。下面我们就为读者介绍一下巴蜀风味泡椒牛肉软、硬包装储藏产品的加工工艺和操作要点。

1、工艺流程：原料品质鉴定修整切割预煮配料浸泡包装封口灭菌入库。

2、操作要点（1）原料质量鉴别和选择：选择无疫区和同时检疫合格的牛肉作为加工原料，剔除劣质原料。同时，鉴别牛肉所属的肉质类型，以便在加工时制定合理的加工工艺。例如，经过重体力劳动的牛，其颜色会比轻度劳动的牛颜色更深；如果血液不及时排出，牛肉会呈深红色，往往带有蓝色或紫色。流血后，外伤部位的肉会呈暗红色；并且会被解冻、冷冻多次。肉的颜色不一致，其切面不是浅灰红色，而是深红色或颜色不一致、深樱桃色等。

（2）解冻批量生产、加工者必须采购原料进行冷藏或采购原料进行冷藏。夏季解冻室温为16至20，解冻时间小于30小时，室内相对湿度为85%至90%，解冻结束时核心温度不应高于7；冬季室温10至15，解冻时间小于40小时，相对湿度与夏季相同，解冻后温度不宜高于10 ;原料分批悬挂，片距5厘米，最低点距地面不小于20厘米。如果肉较小，可以叠在10厘米左右高度的垫子上。室温15C自然解冻。夏季采用冷风或其他方法冷却，冬季采用直接喷射蒸汽或鼓风调节。但不可以直接吹肉片，以免表面干燥收缩。也不可以直接用温水长时间冲洗肉片，以免肉汁流失过多。解冻后，肉必须呈鲜红色，有弹性，无肉汁或冰晶，气味正常，后腿肌肉中心的pH值为6.2至6.6。

(3)原料预处理方法要求剥皮去骨，除去全部淋巴液、颈切肉、腊肉、黑色素肉、粗组织膜、瘀血等，同时除去表面油脂，毛发及其他杂质等。

（4）切条：去掉多余的脂肪、膈肌、突出的血筋，将肉切成5厘米至6厘米的条，排骨肉切成6厘米至7厘米的条。

(5)将腿肉和肋骨肉分别预煮。温度为98C，烹饪时间为5至8分钟，直至肉中心略带血色。预煮时，汤与肉的比例为1：1.2至1：1.5，并加入少许葱、姜、白酒等，以去除腥味。预煮后，取出，冷却，切成方块。肉片厚度1cm，宽度3cm~4cm。

（6）蘸酱需原料100公斤，酱油4.5公斤，骨汤50公斤，精盐2.1公斤，黄酒6公斤，琼月汁0.31公斤，味精0.12公斤，腌制8公斤至9公斤辣椒（未破碎、无籽的朝天椒））、腌姜2公斤至3公斤、腌萝卜1公斤至2公斤、桂皮30克、花椒15克、大葱300克、紫草80克至100克纹状体。煮沸后，浸入汁中30min至60min，捞出，加入适量白糖等。 方法是先将琼脂溶解在骨汤中，然后加入其他辅料，如花椒、泡椒、腌菜等。生姜、腌萝卜等，食用前加入黄酒、白糖、味精等。

（七）罐装（袋） 有条件的可准备竹笋（小笋最好切成3厘米至5厘米的短段）。 500g硬包装内含牛肉块300g、泡椒2g、小笋段10g~20g； 312g包装内含牛肉180g、泡椒1g、竹笋5g~10g。 300克软包内含牛肉260克、笋10克~15克、泡椒1克、汤20克左右。

(8)封口排气式：85左右排热8s10s，然后投入封口，采用样机封口机；排气式：真空度0.047MPa~0.053MPa；软袋密封：真空度0.01MPa~0.085MPa。封口时应经常检查质量。