餐饮业高盈利＂十八掌＂秘笈

　　每个做老板的都希望本人的饭店生意兴隆，希望厨师们把本钱降得更低。这就给古代厨师们出了个严峻的课题。那么，本钱降到什么水平为好?怎样去降低本钱而又不影响饭菜质量?

　　让餐饮业降盈余求盈利的“十八掌”

　　一、少买、勤买。有经历的厨师都晓得本人饭店正常的客座数。依据这一点，要做到心中无数。每天需求多少原料就推销多少原料。遇到生意特别好的时分，就应多去推销几次。

　　二、库存的货尽量用完再进,以免久放蜕变。

　　三、推销部门应随时理解市场信息及菜价的变化，及时告诉主厨或厨师长。

　　四、对有些因时节或别的缘由影响而容易跌价的原料，可以选择那些较耐储存的提早在低价时多推销一些，但一定要保管好。

　　五、一切员工，包括老板及其亲属、家人，上菜必需下菜单，后厨要做到不见菜单不上菜。

　　六、饭菜打折并不是做生意的**手腕，所以不能随意打折或打折幅度太大。

　　七、有些老顾客常常会要求店方送两道收费菜肴。在这种状况下，可以送两道本钱较低且有一定特征的荤素搭配菜肴。

　　八、有些原料价钱昂贵，应随时留意调整菜价。

　　九、点菜单应留意“精简”。一只鸡可做好几道菜，一条鱼也一样，没有必要把市场上的原料都列上。

　　十、对套菜单而言，应留意荤素搭配。一般菜肴的主、辅料搭配也要留意这个成绩。有时辅料多一些反而口感更好。

　　十一、特别宝贵的菜可以找些辅料垫底。如菜胆、生菜或炸好的丝等。也可用些异形小餐具如鲍鱼、蛤士蟆外型盅。

　　十二、设计整桌套菜时，应先想到冰柜里有那些货。要先把存货用上，不能让冰柜里的原料放得工夫太长。

　　十三、根绝乱吃、乱拿和盗窃景象。

　　十四、推销回来的原料要保证质量。如有以劣充优或缺斤少两的状况，验收员要回绝验收;初加工人员要不予加工;厨师们有权不配菜不烹调;效劳员有权不上菜。只要环环相扣，才干保证饭菜的质量和运营本钱。

　　十五、对推销回来的良好原料，后厨应做到物尽其用，能用的都要用上。如大排骨上带有的边肉可以做肉末，也可以做炸酱面用;还可以和五花肉一同做肉馅;脊椎骨可以吊汤等。

　　十六、固定资产与活动资产应区分开来。

　　十七、营业额与毛利率应该和员工的薪水挂钩，鼓舞员工都参与管理。

　　十八、员工们应互相监视。对不良景象的检举者应该给予奖励，同时要为他们保守机密。