餐饮业不断备受很多创业者的喜爱。一是投资可大可小，既可独立运营，也可联营、加盟；二是投资周期短、奏效快，做上路了，短短几年工夫，就能完成从单店到连锁的整个开展进程，做到资金的疾速增值；三则门槛不高，进退自若。因而，做餐饮也就成为众多创业者初次创业的最佳选择。但这并不是说开餐馆都能收入。小餐馆有小餐馆的运营之道，不懂得这一点，小餐馆也难以生活下去。
小餐馆的运营之道就是：发明本人的特点，发扬小的优势。小餐馆假如没有本人的特点，它不只不会收入，还会被大的餐饮集团吃掉或被严酷的市场竞争淘汰掉。小餐馆在运营项目、运营层次上无法与资金雄厚的大餐馆相比，但小有小的灵敏性和特征，而人们在饮食上又特别求新求异，这就给小餐馆提供了很大的舞台。所以，小餐馆在运营中要发扬以下优势，才干更好地赢利。
一、差别化营销，有特点才有卖点
如今餐饮业竞争剧烈，新产品和运营方式日趋同质化，都没了特征。谁要是与他人“差别”开来，就会博得顾客的满堂光临，在运营上突出重围。所谓差别化运营，就是本人要有异乎寻常的一招来吸引消费者。
打个比如，一群羊之间有一匹马，那么这匹马无疑是遭到最多关注的。异样的道理，在一群马之间有一匹斑马。那么这个斑马无疑是最扎眼的。所以说，开餐馆，要想生意好，首先就得弄出点异乎寻常的东西吸引目的消费群的眼球，从而发作消费行为。
老李开了一家牛肉馆，次要运营牛肉火锅、牛肉干巴，卤牛肉等，兼卖粉和面。老李本想靠这个小店挣点钱，补贴家用。可适得其反，停业近两年来,生意不断惨淡，眼看再这样下去就得亏本，老李计划把馆子转出去，改行干点别的生意，可告示贴出去半个月了都没人接手，无法，只得本人硬撑着找时机。
闲来无事，老李搬一张椅子坐在门可罗雀的店门口，冷眼端详起旁边的几家餐馆，这一看就看出了本人存在的成绩：一是运营种类没有卖点。满城香牛肉馆左右两边有两家装饰奢华的清真牛肉馆。不远处是外地有名的余记牛肉粉馆。专卖牛肉米粉、拉面等风味小吃，虽说货要卖成行，但在这条“美食街”上，他的馆子太缺乏特征，高不成低不就，消费高档一些的顾客去两家清真牛肉馆。
想吃有点风味的小吃的群众消费去了老牌的“余记”，本人的牛肉馆被整个架空了。二是软件效劳上不去，拽不住回头客。运营饭店是一门艺术，怎样拉住回头客，更需求技巧，老李自知在这方面的功夫没做到到家，顾客来过一回很少再来。找到了疾症心中便无数了。
如何重振饭馆？没有资金，扩展规模不能够，因而只能在小吃店的根底上停止战略上的调整。寻觅既具有特征又是市场冷门的运营项目。经过调查，老李发现外地各种规模各种风味的牛肉馆不少，偏偏没有运营牛背筋的。牛背筋：望文生义就是牛蹄和牛脊上的大筋，不只养分丰厚，还是一种尚未被完全开发的食疗产品，这一定是一个市场的卖点。
于是，老李决议把牛背筋作为满城香牛肉馆的主营项目，改运营炒菜为火锅，以精心调制的“泡椒牛背筋”为招牌菜，再配制出蔬菜类，豆腐类，蘑菇类等二十几个种类，火锅的型号分大中小三类，每个火锅依据年背筋的用量状况订出价钱，底料用一斤牛背的小锅30元、两斤的中锅60元、三斤的大锅100多元，高薪聘了一个手艺不错的大厨，努力进步配制牛背筋火锅底料的技术。确保菜香味美，让顾客吃得称心。
重新定位运营战略后，老李对店面内外停止了重新装修设计，有大厅，有包间，色彩均以米黄色为主，一进门就觉暖意盈怀，神清气爽。运营餐饮，光是环境好还不够，效劳必需跟得上，鉴于以往经验。老李面向社会招聘几位年老美丽的效劳员，并对效劳员增强了效劳培训，要求从经理到员工都要停止换位考虑，把本身放在顾客的角度上对待呈现的成绩，实在把顾客当成上帝。这一切都预备好后。
满城香牛肉馆在去年冬至这天重新盛大停业了，果真不出所料，关于这么一家专营牛背筋的餐馆，人们觉得耳目一新，都想到这里换换胃口。来的顾客吃后无论是对牛背筋的口感质量还是效劳态度，都十分称心，在他们的口碑宣传影响下，到这里吃饭的人渐渐多了起来。停业后的头一个月里，店里简直天天济济一堂。
餐饮业内有句话叫：“目光是金，特征是宝”。虽然运营者进入的方式各有不同，但不论其背景如何，要想在餐饮行业中树起一面大旗，找到立锥之地，找对特征项目永远是最关键的一步。所以，运营小餐馆时，不管是运营项目，还是运营方式，应尽量坚持本身独有的作风和特征。
关怀，老李应用人们这种心思，巧妙地玩了一招“歧视定价”，他把主菜价钱定得接近本钱价，而把不被顾客关注的配菜价钱适当定得高一些，这就给顾客一种价廉物 美的觉得，既进步了餐馆的吸引力，又保证了餐馆的利润。李大江拿着他店里的菜谱解释说：“我简直每个月都做饭菜消费本钱核算，以菜谱定价为30元的小锅‘泡椒牛背筋’为例，这道菜的主料牛背筋控制在6两左右，主辅料牛肉、鸡肉等控制在3两到4两，泡制的小米辣依据顾客口味要求控制在0.5至2两左右。
依据近期的原料推销市场价钱，这样就能在保证菜量和口味满足顾客要求的状况下，把这道‘泡椒牛背筋’的本钱价坚持在25元上下，保证了每锅有5元的毛利润。你也许会说，这样做生意不会赔本吗？做餐饮低于20%的毛利就不收入。赔本当然不会，牛背筋是火锅，除了以上的底料外，还需求点一些蔬菜搭配着煮吃，土豆片每盘5元，豌豆苗菜每盘5元，海带、木耳等每盘8元，十几种配菜，毛利率均在40%以上，加上酒水的利润，上下拉扯上去，均匀在30%左右的毛利，虽然不算高，但只要这样做才干吸引回头客。
如今来我的店里用餐的绝大局部都是一些老顾客。他们都是有一定消费才能的市民，除了光临我的店外，他们也一定光临过别的店。思索到顾客在各家店里就餐时会互相比拟，所以我便决议走薄利多销这条道路。别看在一锅菜里赚得少，但是有了波动的顾客群，店里的生意反倒比别的店要红火。”
火锅容易受时节影响，夏天天热，吃的人就少，为了使生意旺季不淡，李大江和大厨一同对传统的牛背筋吃法上作了创新，制造出爆炒牛背筋，卤牛筋、辣炝牛筋等特征炒菜，并依据牛背筋特有的滋补作用，配上中药煲成靓烫，既养分好吃，又没有吃火锅的火热，很受顾客欢送，满城香一年四季顾客盈门，如今，要到满城香吃饭，不提早预订是没有桌子的。
李大江把把菜品平价卖，而把辅佐类菜变为盈利点，就巧妙地采用了心思定价法中的“招徕定价”，他应用顾客求廉的心思，特意将人们较为关注的主打菜的价钱定得较低，让顾客发生这家餐馆价钱廉价还实惠的错觉，从而吸引少量顾客莅临。李大江采取这种战略的理由是：他深信顾客在点低价的牛背筋时，出于安康和爽口的目的，一定还会点一些价钱方便宜的辅佐类蔬菜搭配着吃。这样，虽然低价产品收入不多，但从总的经济效益看，由于低价产品带动了辅佐类蔬菜和酒水等的销售，还是有利可图的。
二、以心换心，换来火红的好生意火
饮食行业历来竞争严酷，物价飞涨让小本生意的利润空间逐日紧缩，生活环境更困难。其实，运营小餐馆也没什么秘诀，原资料、质量什么的大家都差不多，政府监管也严，这方面不具有竞争力。除了运营要有本人的特征外，关键还是要擅长众叛亲离，古人说“得人心者得天下”，其实做生意也是这样，得人心者得钞票。
李大江能成功，重要的就是他博得了手下员工的忠心和顾客诚心。
李大江对手下员工历来亲同手足。一次，李大江正忙活，忽然听见大堂里“哇……”一声惨叫，从厨房跑出来一看，只见一名员工满身汤汁瘫坐在地上，旁边是一只砸破的小铁锅和一地的饭菜。李大江正要问事情的缘由，一群人黑漆漆地围了下去，说：“老板，你这里卖的是牛背还是橡皮筋，哪里能吃?!”地上的员工捂着手臂哭着说：“他们说这牛背筋不熟，就把锅往我身上扔过去……”
李大江怒气冲冲，但他晓得本人拼不赢这些壮汉，就死死地拽住其中一个个头小的，拉到了派出所。警察查明原来是一帮混混成心上门捣乱，责令他们赔几百块钱了事，李大江却不要钱，他要这群人在店门口当着一切人的面大声向那位员工抱歉。还有一次，一个油头肥肚的男人强行要店里的一位女效劳员陪酒，并入手动脚的。
女孩子急了，随手给了他一记耳光，这一下那男的便大吵大闹，不依不饶，李大江立刻报警，并替那位效劳员撑腰。这些事情迅速传遍了街头巷尾，大家都晓得了这个宁愿不要钱，也要替员工找回尊严的小老板。光临的人越来越多，员工也死心塌地跟着李大江。已经有人出双倍工资想挖走李大江厨房掌勺的徒弟，但那位徒弟却不干，说跟着李大江心里踏实。
大江说：“其实很多小餐馆不死不活，甚至原本生意挺好却越做越差，次要缘由是老板对大伙儿的态度变了，留不住底下人的心!你想，一旦走了纯熟工，老手肯定不如纯熟工，在效劳质量和任务质量上都会大打折扣。从而形成顾客流失，店家重新培训新员工也费钱费时，这是一个看不见的损失呢。”
不少人在匆忙的任务中养成了急性子，爱丢三落四的。常有坐出租来的顾客把东西忘在车上。李大江就要求效劳生在迎客时，把出租车的车牌号和司机电话记上去。若是顾客落了什么东西，好替人家追回来，也便于顾客分开时打的。有一天，两个中年女子来用餐，刚进店坐下就从容不迫往外跑，连呼：“坏了！坏了！公文包忘在出租车里了。”可出租已走，顾客急得瞎转。李大江马上上前问明状况后便道：“先生您先别急，他的电话和车牌号我们都记上去了，马上给您追回来。”很快包追回来了，顾客感谢得拉着李大江连声道谢。这两人是招商局的职员，后来他们一有饭局就大都定在这儿，由于他们以为这儿的效劳比别处周到。
在采访中，还有一件大事让我们很受打动，这天下午，方才阴沉的天空忽然下起了大雨，且一时半会还没有停的意思，一些用完餐的顾客等着要走，可雨这么大，就是出去叫个出租车的时间也会被淋成个落汤鸡。这可怎样办呢？
看见门口那些着急的顾客，李大江叫了几个效劳员，一人拿一把伞，把急着要走的几位顾客送上了已叫好的出租车。此时他们身上的衣服却湿透了，由于那伞老是倾向顾客，而本人大半个身子却被雨淋着。
像这样的关心，估量只要亲人之间才会有吧！那些享用如此待遇的顾客怎样会把这样的餐馆遗忘呢！
经过两年的打拼，李大江的“满城香”食府营业面积扩展了十倍，年收益打破50万元，第二家分店正在紧锣密鼓的筹办中。小餐馆也能赚大钱，关键就看你怎样运营。
李大江文明少，不懂得外部营销之类的小道理，但他朴素地以为，“人敬人是价值连城”，作为老板，你用真心看待手下的员工，他们就一定会认仔细真地做好本人的任务，服侍好每一个顾客。正如菲利浦·科特勒所说：“外部营销是指成功地雇佣、训练和尽能够鼓励员工很好地为顾客效劳的任务。”其中心是培育对员工的顾客效劳认识，把产品和效劳经过营销活动推向内部市场。
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