结账埋单！吃完饭叫结账了，效劳员半天都打不出单来；熟客给了钱，找钱就找半天；最初还要拿发票，也拿半天，更过份的是，有时不是算错帐，就是找错钱，埋个单能折腾四五个回合，啰里八嗦半天都搞不定……
去过那么多餐厅吃饭，也做过“埋伏”，能记得有多少种结账埋双方式吗？有没有兴味一同剖析一下利害？从最陈旧的开端吧。
落后未必不好、传统也许经典
Win又开端扳手指头了（他的习气举措，十分心爱）：
嗯。先讲那些停留在农业社会的老式餐馆、小食店吧。还是手写下菜单，有的餐馆在下单的时分就写上价钱，有些不写；结账也是手写的，超级慢，相对原生态……
我问：既然这么慢，那他们为什么不改良结账方式，像很多餐厅一样运用电脑呢？
Win：是呀，我见过一些餐厅，熟客下单之后，效劳员拿回来的电脑单据曾经有菜名、价钱、应收金额了，假如熟客中途再加菜，则又多打一张金额单出来，熟客随时可以明晰地看到本人点了什么菜，应付多少钱，至多不会等到结账的时分才有纷争；
那些手工埋单的餐厅真是太掉队了，人家有的都进入PDA（团体数码助理）时代了，他们不换电脑迟早要被淘汰的！我真的不明白，他们为什么没有危机感呢……
我说：
这个景象我没有做过详细的调查，单就我本人的剖析来看,很多小餐馆都是家庭作坊，每个月进了多少货，卖了多少钱，只要一个总账，而没有明细，总之，资料不够就进货，熟客吃了就收钱。反正肉是烂在一个锅里，东西没有不见、钱没有少收就行了，至于利润，就一个大约数，一年上去再盘算，进货用了11万，现金收了30万，仓库里还有那么1万元左右的货品，于是便得出一个结论：毛利18万左右。
这类家庭作坊，收银员必需是本人人，相似老板娘、小姨子之类的，否则很容易有破绽；
而那些“本人人”收了多年的钱，不断都是这么过去的，也没什么不妥，关于他们而言，要学电脑、打字是很难的事，加上餐厅的生意也未见得很火爆，对餐厅整个营运流程的改良不是很迫切。
另外，收银与效劳员下单、厨房出菜关系亲密。很多老餐馆、小食店，菜式根本不变，人员绝对波动，大家操作起来曾经达成默契。
例如，香港很多茶餐厅，熟客点一个火腿蛋炒饭，效劳员就画一个“O”表示蛋，上面加一横杆表示火腿，整一个象形文字，下单速度很快，无论是厨房还是收银员，对这些符号商定俗成、了然于胸；假定换作电脑管理，不论是效劳员、收银员，还是厨房，三方都要改动原来熟习的操作办法，相当长工夫内反而会影响效率。
Win听后觉得我讲的有道理，慨叹地说：看来，落后也未必不好、传统也许才是经典，总之合适就是最好……
找钱的费事
我大感抚慰：哎呀，几乎太有哲理了！开端有巨匠风范了！讨教Win巨匠：假如你是这类餐厅的老板，在不启用电脑的前提下，有没有什么放慢结帐流程的方式呢？
Win想了想，很快就说：有！在熟客给钱的时分，担任那个桌的效劳员早已预备好零头了。只需熟客给的是整张的钱币，立刻就能当场找钱，不必回收银台一致埋单，这样就会快很多，如今不少餐馆都是这么做的！……
我说：说得太好了！不过，你能否留意过，这样做有没有什么弊端，或许说，要在什么条件下才干完成呢？
Win想了一会儿，摇摇头说：这样做只会放慢结帐流程，进步翻桌率，相对百利而无一害！
我提示：
是不是每个效劳员都能帮熟客埋单呢？
万一效劳员收到假币或找错钱该怎样钱办？这个损失谁来背？
或许收银员算错帐，搞到效劳员与熟客发作争论，又得找收银员来对质时，应当如何处置……
Win一拍脑袋：
是啊，我怎样就没想到那些容易出错的环节和破绽呢？
又或许收银员明明给了效劳员找零的钱，而效劳员收了熟客的钱后回来说收银员没给找零的钱或许说给少了，到时两方发作争论......还有是收银员在那一刻没有零钱，让效劳员先去垫付埋单，但效劳员回来后，收银员搞不清了，头脑混乱地说曾经给你零钱啊……（光听听都觉得头大）
照这样看来，真是赃官都审不清了，岂不是把复杂的事情复杂化了？原本是为了放慢速度，反而能够惹起更多纷争，影响了速度？
我说：是啊，因而，要运用这一招，务必有明晰的界定和相应的制度，明晰谁能有资历帮熟客埋单，万一出错了，谁承当责任……
Win忽然打断我说：我有一绝招！在餐厅装置摄像头，万一有争论，回放监控录像即可！这叫“赃官审不清，录像审得清！”
采用先进设备的风险
Win说：未来假如我开餐馆，一定会一步到位直接采用PDA来管理结帐。配备先进，员工们一定也会觉倍儿有面子。
我问：用电脑、PDA来管理，有什么益处呢？
Win说：熟客一点菜，效劳员当场按PDA，厨房也同步收到单，立刻就开端配菜、做菜，收银台不必输出，不必计算，下完单立刻就晓得该收多少钱，这不就是你常说的“辛劳我一个，幸福全村人”了吗？
我：还有一个益处是推销也即时晓得库存状况，当然，这里有一个前提，就是每道菜的配菜必需规范化。不过，且不说这些，你究竟见过多少我国餐厅是效劳员当场按PDA的？
Win想了想：
咦，想想还真的不多呢，PDA虽然先进，但也有不少成绩呢。有一次和老爸去吃饭，效劳员用PDA按半天，就像卡拉OK点歌一样，层层深化才点到需求的菜，光选择就花去不少工夫，我事先觉得PDA点菜很先进，所以也就没觉得这是成绩。如今想来，假如餐厅的菜式很多，还不如手写来得复杂快捷，然后在左近的电脑输出……
我说：是啊，且不说引进PDA需求投资多少钱，效劳员的素质是个大成绩，加上餐厅效劳人员活动性比拟大，好不容易练熟了，没多久就离任，后果新招的人又得一番训练才干纯熟运用，很是不环保呢。
Win: 还有一个成绩！我老爸吃饭喜欢自主创新，专点菜牌上没有的菜，说要考考人家的应变才能。那个餐厅一上PDA，我老爸就没辙了，人家说了，PDA里没有的菜就“没有”（模拟小沈阳的声调），搞得我老爸很是郁闷。
我：这倒不是PDA的成绩，而是PDA设计的成绩。两年前，我和冤家在香港一家刚启用PDA的餐厅就餐，我提议考验一下PDA的应变才能，于是，我们同桌6团体，叫了6杯冻奶茶，一杯多糖多奶多冰，一杯多糖走奶多冰，一杯少糖少奶走冰，……总之，“糖、奶、冰”，“多、少、走”，陈列组合，每杯都不一样，没想到PDA还真的能满足我们的需求，让我们很是佩服。香港人喝冻奶茶的习气，就是有多项选择的，这家餐厅在设计时，就思索到这一点。
在香港，我还见过有条形码的菜牌，熟客点菜的时分，效劳员拿着活动的输出器，“嘟”一下就能点菜，就像超市结账一样；
PDA是很先进的，运用起来也是很方便的，但事前的设计任务却需求很细致，要思索到方方面面的能够性，比方同一个菜能否有多种选择，比方菜式的不时创新，PDA的数据录入也要与时俱进地不时更新，否则，就变成餐厅应变的妨碍。
不过，也有些餐厅是员工回绝用PDA，想方设法把它弄坏，老板也是迫不得已（为何？）
我：晓得什么叫“飞单”吗？传统的餐厅，效劳员手工下单，一联给厨房，一联给收银台；“飞单”就是只给厨房，不给收银台，后果厨房按单做了菜给熟客了，但收银台却没有这个单，后果收不到这个菜的钱。
对本人的亲朋好友“飞单”，这是餐饮业常有的事。假如启用了PDA、电脑下单零碎，则效劳员一下单，厨房、收银台的电脑同时显示，就无法用这种方式“飞单”了。
当然，餐饮业作弊的方式很多，尤其是团伙式作弊，不只仅是“飞单”占点小廉价而已，而是想方设法“套现”。
避免贪污糜烂，是一个十分大的命题，扯起来就没完没了了。总之，采用PDA，一定要有一套绝对应的训练、管理零碎，关于新餐厅而言，会绝对容易些，但对旧餐厅而言，弄不好会伤筋动骨……
后记
我对Win说：结账埋单的速度快慢也许有助于进步翻桌率，但最重要的却是精确性，以及如何用流程来保证其精确性，这是餐厅的运营基点。
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