搞不定的数学题
我给Win出了一道数学题：在饭点工夫，同时有200桌熟客就餐，每桌熟客点10道菜，该怎样布置厨师出菜？
Win一听，肉体头就来了：
200桌各10道菜，共2000道菜，炒一道菜要几分钟吧，炒完菜还要洗锅，连炒带洗，就算3分钟一道，2000道菜怎样都要6千分钟吧，假如一团体炒，要炒100个小时，假如熟客就餐工夫只要一个小时，那就需求100个厨师？！噢，卖葛！再加上配菜的、打下手的，厨房得多少人呀？200桌的餐馆基本不能够养这么多人么，那些厨房究竟是怎样做的呢？……
当Win一筹莫展的时分，我提示他：
你的账算得很好，逻辑思想很明晰，不过，你用了一个不太契合实践的假定，就是“假定那2000道菜都是炒菜”。
首先，即便2000道菜都是炒菜，厨房也不是像家里做饭那样每个菜独自做，相反的菜汇合并起来一同做。当然，兼并的数量每个餐馆都不一样，最典型的就是食堂，普通是几百人的菜分几次就炒完了，自然不好吃。
另外，最关键的是菜肴设计的成绩。为了防止2000道菜全是炒菜，餐馆在菜肴设计上，普通都会有一定数量无须加工、熟客一点就能立刻上的菜，也有不少蒸菜。
哪些属于“一点即上”的菜呢？
Win豁然开朗：是啦，那些冷菜、卤水拼盘、烧腊，通通都是！我最喜欢的那家潮州菜馆，有很多炖菜、焖菜，每次部长都引荐我们点，难怪！“萝卜焖牛腩”，挖一勺放在碟子里，就能直接上菜了。
我说：“一点即上”的菜里，一定有一些要做成招牌菜，恨不得每桌熟客都点。为什么很多餐厅都要部长来点菜？由于有经历的部长可以引导熟客点菜。
试想一下，假定全部熟客点的全是炒菜，全得靠厨师的掌勺，上菜慢招致熟客发飙不说，厨师一定也要发飙——被楼面催死，干活干到累死。
不过，关于那些生意不波动的餐厅，例如公路旁的小餐厅，准绳上以炒菜为主，不太适合预备一点即上的菜。
我问：你喜欢去喝喜酒，吃宴席的菜吗？
Win很是奇异，为什么我忽然岔开话题，想都没想就说：吃过，超级不喜欢吃，即便是再好的酒楼，再贵的宴席下去的菜也照样难吃得要死！
于是我问：那你晓得为什么吗？缘由就是宴席上很多菜都是事后做好的。比方糖醋排骨，通常是一大早，一位大婶就担任炸好一大堆宴席所需排骨，上菜前厨师随意加加热，浇点酱汁就上了，能好吃到哪里去？
不少婚宴、喜酒都是“宴开百席”，上百个饭桌同时上菜，却能做到有条不紊，节拍控制得刚刚好，其中的奥妙就在这里了！
日后再去吃喜酒，你留意一下，有多少个菜是可以事后预备，无须厨师当场炒的？
实践上，做餐饮行业，最欢送的不是散客，而是预定宴席。预定宴席的另一个益处是推销量容易掌控。
我通知Win：每到一家新的餐厅，我喜欢阅读餐牌、察看部长引导熟客点菜的技巧，从中能窥探这家餐厅的很多运营秘籍……
武汉一家餐馆用竹牌做的菜牌
（本图片由“wycfw”转载自联街网）
Win听后感概万千：原来吃个饭，只懂得评价出品好坏，价钱贵贱，效劳员态度怎样，这些都只是皮毛，什么餐厅装修、背景音乐、上菜顺序、菜肴设计……每一样东西面前都隐藏着好大一堆学问，真是处处留心都怕不够用呀。
看到Win渐渐上路了，我很开心，于是将Win停止再深化的引导：餐厅的运营管理远远不止这些，我们之前所议论的，都是作为消费者肉眼看到的一些表象，仅仅是九牛一毛而已，而肉眼看不到的就更多了。想一想，还有那些要素会影响“翻桌率”？
Win直接晕倒：啊？怎样能够还有么，饭都吃了，熟客都该走人了，还有什么搞头呢？我笑着说：这吃完饭之后的学问还大着呢，想一想，哪些要素会招致哪怕熟客想走，也走不了呢？
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