饭店如何开发新菜式

　　开发新菜式是厨师不时培训的一项重要内容。大牌厨师普通都有他本人的任务传统和共同方式，不太情愿承受改动，但面对不时变化的市场和剧烈的竞争环境，餐馆的管理者一定要在厨房中树立起一个在发扬传统的根底上不时求新求变的习尚，使不时开发新菜式成为厨师们的日常任务之一，厨师的技艺也会在这个进程中不时进步改良，并构成餐馆共同的饮食作风。为了鼓舞厨师开发新菜式，餐饮运营者必需具有上面的认识： 

　　A.留意市场需求的意向 

　　餐饮运营者应该看法到人们的需求是在不时变化的，但不能跟着变化来改良菜品，而是应该走在变化的后面，从人们饮食爱好的意向上提前开发新菜式。 

　　古代人崇尚安康、自然，过来生死水平较低时人们喜欢的大鱼大肉已没有当年的风景。有目光的餐馆运营者在早几年就曾经开端强调绿色食品的概念，开收回以蔬菜和低脂肪的白色肉类为主的油腻菜式。北京、上海的一些运营者更是看到了药膳的市场前景，将西医学的实际和菜品结合，投合古代都市人的安康认识，非常受人欢送。
 
　　例如，位于北京的四川饭店，近几年就开收回了不少麻辣口味的海鲜菜式。由于四川地处内陆，过来很难推销到新颖的海产品，因而传统的川菜都是以猪牛肉和一些河鲜为主，但随着古代交通运输的开展和内海洋区人们对海鲜日积月累的喜欢，四川饭店大胆推出麻辣海鲜，既坚持了传统，又有了创新，也难怪其一工夫门庭若市。 

　　B.从一线员工开端停止市场调查 

　　一线员工与熟客直接接触，自然也就是停止市场调查的最才子选。一方面他们最理解餐厅提供的菜品；另一方面他们直接为熟客效劳，熟客的正面需求（建议）和背面需求（意见）都是直接向效劳员提出来的。因而效劳员最理解菜品与宾客需求之间的差距。 

　　管理人员要鼓舞效劳人员活期向经理反应他们从熟客那里搜集到的信息，然后结合管理层所掌握的市场意向以及竞争对手的状况，与主厨商议停止菜式开发，在这里管理者所扮演的是一个联络熟客与厨房并搜集和提供信息、建议的角色。当然，详细菜品如何开发应更多地尊重厨师的意见。

　　一间运营北京菜式的餐馆，由于地处南方人集中的地段，一向生意不错。但这是间餐馆的厨师并不满足于现状，总是动脑筋在菜式上搞搞新意，他尤其喜欢研讨如何将广东人爱吃的粤菜变为南方人也爱吃的菜式。像粤菜中的虎皮尖椒，广东人不似南方人受得辣味，所以，此道菜口味偏甜。开端此餐馆厨师“照版”做出了虎皮尖椒，但熟客点得不多，即便有熟客点了这道菜也吃不完，细心的效劳员察看到此状况，并上前讯问熟客，才晓得吃惯了滋味浓郁的南方人嫌粤菜制法的虎皮尖椒不够香辣、不够安慰。熟客的意见反应给厨师后，厨师作了改良，他为顺应南方人的口味，在这道菜出锅装盘前稍淋上些陈醋，从而呈现了一种别具风味的虎皮尖椒，甜咸酸辣优化组合，深受熟客欢送。 

　　C.经过竞争对手发现新构思 

　　做餐饮要时时留意竞争对手的意向和产品，由此取得改良餐馆、开发新菜式的灵感。聪明的餐馆运营者可以不活期地到竞争对手的餐馆就餐，或许经过对顾客的调查、剖析和判别对手的做法，自创和汲取别人的经历，开发新的产品和菜式。