餐厅开业前的策划——餐厅的布置

　　餐厅的布置包括餐厅的出入口、餐厅的空间、坐席空间、光线、色彩、空气调理、音响、餐桌椅规范以及餐厅中顾客与员工活动线设计等外容。 

　　1、餐厅通道的设计与布置 

　　餐厅通道的设计与布置应表现流利、便当、平安，切忌芜杂。要求从视觉上给人以一致的意念，既要完好，令每个效劳员都能顺利的任务，顾客的行走平安随意，又要灵敏布置，依据餐厅的外形设计高效的通道，使其立体变化到达完好与灵敏相结合的规划效果。 

　　2、餐厅外部空间、坐位的设计与规划 

　　餐厅外部的设计与规划应依据餐厅空间的大小来决议。由于餐厅外部各部门对需占用的空间要求不同，所以在停止全体空间设计规划的时分，既要思索到顾客的平安、便当，以及效劳员的操作效果等，又要留意全局与局部之间的调和、平均，表现出共同的风情风格，使顾客一进餐厅就能激烈地感遭到美感与氛围。餐厅的空间设计包括以下几个方面： 

　　流通空间，如通道、走廊、坐位等。 
　　管理空间，如效劳台、办公室、休息室等。 
　　调理空间，如配餐间、主厨房、冷藏保管室等。 
　　公共空间，如洗手间等。 

　　餐厅坐位的设计与规划，对整个餐厅的运营影响很大。虽然餐桌、椅、架等大小、外形各不相反，但还是有一定的比例和规范，普通以餐厅面积的大小，按坐位的需求作适当的配置，使无限的餐厅面积能最大限制地发扬其运用价值。 

　　目前，餐厅中坐席的配置普通有：单人座、双人座、四人座、六人座、火车厢式、圆桌式、沙发式、长方形、情人座、家庭式等方式，以满足各类顾客的不同需求。 
　　

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　　3、餐厅的光线和色彩 

　　大局部餐厅设立于临近路旁的中央，并以窗代墙；也有些设在高层，这种充沛采用自然光线的餐厅，使顾客一方面能享用到自然阳光的温馨，另一方面又能发生一种亮堂宽阔的觉得，使顾客心境伸展而食欲添加。 

　　还有一种餐厅设立于修建物地方，这类餐厅须借助灯光，并摆设各种古董或花卉，光线与色彩也非常协调。这样才干惹起顾客的留意，满足顾客的视觉。餐厅光线包括以下几种： 

　　荧光。荧光即日常所用的日光灯，具有亮度高、经济的特点，但僵硬、缺乏美感，使人和食物显得惨白。 

　　白炽光。白炽光即常用的白炽灯，具有容易控制、自然的特点，易于显示食品的本性，但寿命短且耗电量大，本钱较高。 

　　色光。色光多用于特殊区域，如用月绿光和蓝光照射水族箱，可起到明澈干净的效果，用红光照射吧台或家具，更显得柔和，但普通不宜大面积采用，且本钱也较高。 

　　烛光。烛光是一种很无情谐和氛围的光线，在它的照射下，人和食物也更美丽，普通用于有特定主题的餐厅。 

　　依照照射方式的不同，餐厅光线又可分为全体光线和区域光线。全体光线是指照射大堂内一切区域的光线，区域光线是指对一般区域照射的光线，如吧台、操作间、餐台等，色光、烛光是区域光线常用的光源。 

　　不管采用何种光源或照射方式，光线的强度是最基本的影响要素，同时，光线强度对顾客的就餐工夫也有影响。据心思测试，昏暗的光线会延伸顾客的就餐工夫，亮堂的光线则会放慢顾客的就餐速度。 

　　色彩是作风、气氛中可以看得见的重要要素，用以发明各种心境。不同的色彩对人的心思和行为有不同的影响。色彩由颜色和强度两局部组成。颜色即各种颜色，不同的颜色对人的心境有不同的影响。白色让人安定，黄色使人兴奋，绿色代表战争，蓝色令人轻松，白色使人振奋等等。 

　　在实践使用中，应依据运营的目确实定餐厅的色彩。如希望顾客延伸就餐工夫，要选用安静、悠闲、柔和的色彩；如要进步顾客的活动率，就要运用安慰、活泼、比照激烈的色彩。 

　　除此之外，普通该当确定餐厅的主色彩。主色彩确定后，可以用其他的颜色作为配合，同时应避免喧宾夺主。大堂内的色彩构成次要取决于墙面、空中、吊顶、窗帘、家具、台布、灯光等，除要表达特殊目的外，应以清爽浓艳为主，不宜过深。 

　　4、空气调理零碎的布置 

　　顾客离开餐厅，希望能在一个四季如春的温馨环境中就餐，因而室内的温度对餐厅的运营有很大的影响。 

　　餐厅的空气调理受天文地位、时节、空间大小所制约。如地处广东、海南一带的餐厅，没有一个凉快恼人的环境，不能够顾客盈门。虽然空气调理设备费用昂贵，只需布置妥当，总是收益大于支出的。 

　　顾客因职业、性别、年龄的不同而对餐厅的温度有不同的要求。通常，妇女喜欢的温度略高于男性；孩子所选择的温度则低于成人。此外，时节对餐厅的温度也有影响。夏天，餐厅的温度要凉快；冬天要暖和。普通来说，餐厅的最佳温度应坚持在21℃至24℃。 

　　温度还能影响顾客的活动性。很多餐厅应用较低的温度来添加顾客的活动率。异样，奢华的餐厅应该用适当的温度来添加温馨水平，减缓顾客的活动。 

　　5、音响的配置 

　　餐厅依据营业需求，在停业前就应思索到音响设备的布置。 

　　音乐是古代人吃饭时不能短少的享用，有了音乐必定就要有良好的音响设备。音响设备包括乐器和乐队。庸俗的餐厅中，有的在营业时，有人演奏钢琴。有的餐厅营业时播放轻松愉快的乐曲；也有这样的餐厅，有乐队演奏，歌星献艺，顾客自娱自唱。有时餐厅会场，还要装备为会议提供七种以上的同声翻译的音响设备。作为餐饮部经理，还可依据餐厅主题，按顾客享用需求在营业时增添必要的音响设备，进步经济效益。 

　　古代的研讨曾经证明，音乐的确对人的活动有一定的影响。明快的音乐会使顾客放慢进餐速度，相反，节拍迟缓而柔和的音乐会给顾客一种抓紧、温馨的觉得，从而延伸顾客的就餐工夫。因而，不同品种的餐厅要停止不同的音乐设计。 

　　6、桌椅的配置 

　　桌椅是餐厅运营必备的设备之一。餐厅的规模、层次和运营方式决议了桌椅的方式，数量和层次。 

　　餐桌普通有圆桌、长桌和方桌三种方式。 

　　餐桌的配置要依据餐厅营业面积的大小和外形，依照餐厅的层次和运营方式，合理选择餐桌的方式和布置餐桌间的间隔，确定通道的地位、走向和宽度，最终确定餐桌的方式、规格和数量。 

　　选择餐桌规格的最重要要素是每桌顾客数的最大统计频率，即就餐顾客数组合最多的数值。餐厅运营最重要的准绳之一是不丧失顾客和使座位有最大的运用效率。餐桌规格的选择要根据这一准绳停止配置。 

　　餐桌规格也可做适当的搭配，以顺应不同的顾客群体。 

　　餐桌摆放的方式有多种。普通来说，中高档的餐厅多选用长桌和较大的圆桌，容易紧凑地摆放，而小方桌则用于补充边角；高档餐厅多选用中方桌和中、小圆桌，这样的餐桌能摆放得宽阔，能使顾客感到温馨，并可使餐厅的格式更具情调。 

　　座椅的层次、材质、色彩和作风应与餐桌配套。座椅的数量分为两个局部——根本数量和补充数量。根本数量依照餐桌的根本座位确定，补充数量可以按每张餐桌可以摆放的最大数量减去规范摆放数量来确定，也可以按每张餐桌预备1至2把来确定。两局部数量相加就是应配置的座椅数量。 

　　7、餐厅动线的布置 

　　餐厅动线是指顾客、效劳员、食品与器皿在餐厅内活动的方向和道路。 

　　顾客动线应以从大门到坐位之间的通道疏通无阻为根本要求。普通来说，餐厅中顾客的动线采用直线为好，防止迂缭绕道，任何不用要的迂回迂回都会使人发生一种人流混乱的觉得，影响或搅扰顾客进餐的心情和食欲。餐厅中顾客的流统统道要尽能够宽阔，动线以一个基点为准。 

　　餐厅中效劳人员的动线长度对任务效益有直接的影响，准绳上愈短愈好。在效劳人员动线布置中，留意一个方向的路途作业动线不要太集中，尽能够除去不用要的迂回。可以思索设置一个“区域效劳台”，既可寄存餐具，又有助于效劳人员延长行走道路。 

　　8、洗手间的设置 

　　洗手间设置要合理，便于顾客运用，色彩要表现整洁、安静、温馨；光线要柔和。 

　　评价一家餐厅应从装潢最好的洗手间开端，由于任何人都可以由洗手间的整洁水平来判别该餐厅关于食物的处置能否符合卫生，所以应惹起特别注重。洗手间的设置应留意： 

　　洗手间应与餐厅设在同一层楼，以免熟客上下不方便。 
　　洗手间的标志要明晰、醒目（要中英对照）。 
　　洗手间切忌与厨房连在一同，以免影响熟客的食欲。 
　　洗手间的空间能包容3人以上。 
　　附设的酒吧应有公用的洗手间，以免熟客饮酒时跑到别处去洗手。