餐饮业的淘金秘笈

　　秘笈一： 度势而行

　　好的扫尾，是成功的一半。

　　如何开一家财源滚滚的餐厅，成功者的经历是在运营之前，选择投资的地点是最重要的一步。要是地点选择不当，空有初级的装潢、美味的食物、优雅的氛围，仍吸引不了顾客进门，其效果与预期相差甚远。

　　来壹锅火锅店的火爆恐怕是很难用言语描述的。每天半夜不到12点就需求等在门口排队拿号，而早晨的来壹锅就愈加令人羡慕了，从下午6点开端到早晨9点，门口一直要等上很多的人。

　　从餐厅外观看，看不出它有多大，进了餐厅你就会被眼前忽然呈现的场景吓一大跳：七八百平方米的大厅内坐着几百人同时吃着各种火锅。由于这个大厅太高太大，以致于那么多的人“撒”在外面竟一点没有拥堵的觉得，30台5匹的空谐和有数的抽油烟机和排风扇，使得每桌一个的火锅并没有降低室内的温度，反而空气凉快流通。听说餐厅是一家厂房改造的。

　　显然，来这里兴致勃勃吃火锅的人们留意力都在“锅”里，并不在意环境。与其他餐厅不同的是，这儿的单间虽多却远没有大厅散座更受欢送，通常是大厅真实没位子了，才会有人情愿进入单间，以尽快品味羊羯子的美味。由于人们吃的偏偏就是一个氛围。

　　在来壹锅生意火爆后一年左右，周遭地域陆续呈现了“盛一锅”、“添一锅”，虽然3家间隔很近，但家家生意兴隆。

　　来壹锅的火爆与选址不有关系。在宣武区的来壹锅店，选择的店铺在两广路路北胡同内，但两广路路南就是北京回民集中寓居的区域—牛街。而羊羯子是回民极喜欢的一道菜。虽然两广路路南周遭也有不少回民餐馆，但是规模小，滋味普通，因而一直火不起来。来壹锅是第一家专门销售羊羯子火锅的，加上老汤的共同鲜美味道，很快就红火起来。

　　而关于“盛一锅”、“添一锅”来说，他们的火红则是由于精确的街市阴阳边的认知。商业区的街道也会因两边差别出现不同的现象。有句老话叫做“死市”永远不回春。开餐厅要收入，就需靠地利、天时、人和完全方可做到。北京东直门的簋街就因具有了这些条件，每天半夜到夜间人潮如涌，多是回头的熟客，每天还有不少慕名而来的食客，店老板哪有不乐之理，除了大把的“银子”落入口袋，还享有“饮食文明一条街”的口碑。

　　地处北京朝阳区的金台路和水碓子路相比，虽说是竖横的邻街，金台路的店家就很难有起色，人潮虽旺，可都是些行色匆匆忙于奔路的过路者，过于拥堵的环境给人以莫名的焦躁，谁还会有心思进餐厅。这里的餐厅别说收入，就连守下去的决心也是空泛的。邻街的水碓子虽说几步之遥，这里的餐厅却开得红火。

　　聪明的运营者喜欢“择邻而居”，喜欢“扎堆运营”。试想几家餐厅比邻而居，高中高档全有，南北风味俱全，熟客有所选择，谁不愿来呢？

　　秘笈二： 以专精俘虏顾客

　　建国门外永安里有一个小胡同，这条胡同与长安街相距甚远，从长安街对面的高档写字楼到这条胡同，假如步行至多要走上15分钟左右。这样的间隔，使得这条胡同中的餐厅运营都不很好。

　　2001年，这里开了一家“三合鲜”餐厅。奇异的是，不但将左近的白领们吸引了过去，而且连更远的使馆区中的老外也吸引了过去。缘由很复杂，这家餐厅的老板以为，就像中餐进入中国要依据中国人的口味停止调整一样，西餐假如要吸引更多的本国人和那些爱好中餐口味的人，也一定要停止调整。

　　因而，在它的菜谱中就呈现了许多改进的中餐。比方泥肠，经过花刀后过油煎熟，醮上肉沫番茄酱制成的酱汁，酥脆可口，咸中带甜。而该餐厅的主打菜“麻辣鲇鱼三吃”，保存麻辣滋味，同时添加了中餐中的一些辅料，使得菜肴愈加香脆可口。每到饭点，引得周遭写字楼中的白领们纷繁结伴而来，每餐济济一堂。

　　餐厅业者应思索树立本人菜系的特征。

　　持久以来，餐厅为了投合顾客“要吃什么有什么”的消费心思，保持本来专精的菜式口味，偏偏让学有专精的巨匠傅做其他菜系的菜，往往难以叫好又叫座。例如：手艺一流的广东菜徒弟，可以烤出金黄酥脆、风味绝佳的乳猪，可是做起豆瓣鲤鱼和宫爆鸡丁这类四川菜，会是什么口味呢？

　　正宗的豆瓣鱼，把鱼在调好的汁料里煮熟，像豆瓣酱、甜酒酿、酒、糖、辣油、香油、胡椒粉、葱花、酱油等，在比例上只能靠持久的经历积聚才干做到恰如其分。鱼在酱汁中焖至入味之后装盘，再把烧鱼的剩汁试味、调味，加豆腐、葱花，淋熟油，最初勾了芡才倒在鱼下面，再加点生葱花。而四川系以外徒弟的作法，则是把鱼先蒸熟就装盘，另外调一些看来色泽差不多的酱汁淋在鱼上，吃起来滋味就差多了。

　　川菜的宫爆鸡丁虽然黑墨墨的不起眼，入口却是美味甘醇，渐渐显露出麻辣的滋味。做法是把青花椒先用油爆出油香，再撇掉焦了的花椒粒，下色拉油，以小火炸干辣椒，成乌黑油亮的光泽，才下鸡丁、葱段，临起锅再加点去皮的蒜茸花生。其他菜系的徒弟，干脆用豆瓣酱、酱油、糖、辣油，炒热了干辣椒，就下各主料、配料，胡乱翻炒就算宫爆鸡丁。后果是顾客基本吃不到正宗的口味，而吃得莫明其妙。 

　　一些小型、夫妻档小店，坚持川菜口味，单页菜单提供应食客不多于16款，可是顾客满足了，真正享用到咋舌的佳肴。

　　北京安外靠蒋宅口不远的路旁，就开有一家不大的“夫妻店”，五六张桌子，夫妻俩外加一位徒弟。地道的川味火锅，顺带几款可口的下酒小炒，就连一些嘴巴刁的熟客也能成为小店的常客。夫妻俩既是老板又是效劳员，忙不过去，熟客本人取杯子倒茶，啤酒喝没了本人拿，就跟在家里一样。到过小店的熟客，只需几天没去就总想到店里坐坐。

　　目前，简直每家大中型餐厅的菜单都包括了各种菜系，其实特征菜早已“四不像”了。如何回归原点，打出自身共同的口味品牌，而不以厚重菜多的菜单为召唤，恐怕应是运营的重点。只需都是菜系的精髓，哪怕只要50款，顾客应该也满足了吧！可见消费者对口味专精还是蛮关注的呢。

　　秘笈三： 不怕点子怪，只怕没点子

　　“阿兰菜馆”因街道改造被拆掉的老店位于右安门桥北侧的小胡同中，店主用自家的临街房改造而成的。这条路又窄又乱，平常车来车往很是喧闹。“阿兰菜馆”就在这芜杂的环境中，树立了一个很不起眼的门脸。

　　记得记者第一次去是冤家引见的，他一定要带记者尝尝这家的清真菜肴。餐馆十分粗陋，事先无法之下还是随着出来了。但是，令记者不解的是，50多平米的餐馆里已济济一堂，而且很多人宁愿与他人搭桌子一同吃，这在北京极为少有。假如没有足够的魅力和运营手腕，显然是做不到这一点的。

　　合理记者百思不得其解时，老板的热情招呼打断了思绪，等位时，老板不断搭讪闲谈。不一会儿功夫，有了一张空桌，在老板的热情张罗下，我们坐了上去。环顾左右时，记者惊呆了，不起眼的餐馆四壁贴满了照片。都是老板与演艺界人士的合影：徐帆、陈小艺、濮存昕……问起这些明星能否都来过这家小店时，老板奥秘地一笑。

　　效劳员端上了茶并拿来一份菜单，毕竟是头一回光临，点起菜来总有些忧虑，老板见状立马毛遂自荐说道：我引见几款好不好，吃得称心下次记得再来捧场，吃得不合口就算在我的账上。话说得如此轻松，老板又这么自信，看来一定胸中有数了，我们也特地图个方便。

　　前后一共三个菜，其中一个沙锅是羊羯子，另外两道菜是“羊棒骨”和“红烧牛尾”。三道菜记者都是头一次品味。羊羯子炖的火候很足，很是入味。羊棒骨要用吸管吸其中的骨髓，其中曾经渗入了浓香的汤料，很香；红烧牛尾烧得也相当入味。记者被这顿意想不到的美餐所折服。心中暗念：难怪这么多明星都来过。

　　预先记者才理解到，原来这些明星基本没有来过这家餐厅。至于老板如何取得与这些明星的合影就不得而知了。

　　在影视悲剧中，没有好的噱头，就不会有欣赏悲剧的各种观众。异样的道理，一家餐厅无论其大小，都必需要有本人的特征菜肴。异样是一种食品，会由于餐厅有本人的运营特征而给熟客留下难以忘却的回想。用北京话讲，就是这个老板会“来事”；用影视界顾客的话说，“这个餐馆会搞噱头”。

　　将最好设想变为噱头，关键还在于巧妙应用，任何一种新点子的降生实属不易，你要好好去用它，使它发生绝妙的成效而不是眼看它只开花不后果，最初白白糟蹋了一个好噱头。

　　开餐厅只怕没噱头，不怕噱头离了谱。本来熟客去用餐也多半抱着消遣、文娱的心境。只需店家真的有一套，熟客也就会一笑了之，愈加佩服了。