编者：“开家小店当老板”是市场经济催生出的许多人的“草根梦想”。对大少数人来说，手底也就存个八九万块钱。这并不能做成什么大生意，可又不甘愿让它躺在银行里，一家人开家餐馆就成了不错的选择。但要开什么样的店呢？如今都讲市场调研，那这样规模的小店该怎样搞调研呢？
“里手一出手，就知有没有。路边站一站，就知能不能开店”。其实对里手来说，这样的调研很复杂，当然，在他们那里不叫“调研”，叫“摸底”。河北的周光伦就是这样一位里手行家。上面是他 “闯荡江湖”多年的经历，是“独门秘笈”，也是一家之言。
摸底先摸本人的“底”
开店做生意，最让人头疼的就是投资。尤其是小店，“一夜暴富”不能够，“一年暴富”的能够也不是很大，而且得有亏本的预备。所以，投资餐饮，一定不能“破釜沉舟”，要思索好拥有资金与所投资金的比例，普通为2：1到1：1为最佳，这样就有了后援资金或保证资金，由于假如店开起来了，那随时能够需求追加投资，一旦开店失败了，也能保证本人的生活，不至于为衣食担忧。
我的一个冤家就是鲜活的例子。经过近半年多的调查，他瞅准了湘菜必火的趋向，决议投资8万元开一家100平米的夫妻店，但由于太急于发财，禁不住引诱，估计投资额一再添加，四处借钱，最终投资30多万开了一家小酒楼。倒闭后生意火爆得吓人，每天营业额能到达6000多元，但一个月后，非典迸发，生意一泻千里，只得关门大吉，如今别人都不晓得在哪里躲债呢。
店面租金早算计
确定了所投资金的数额后，餐馆的选址、规模、类型也就差不多能有眉目了。依据常规，群众餐饮的店面租金不能高于所投金额的1/10。在餐馆准备进程中，有四个方面破费最大:店面租金、设备购置、装修、启动资金。由于地段和城市规模等要素的不同，租金差异比拟大，同时依据餐馆定位的不同，装修费用动摇变化也十分凶猛，你可以只用几百块粉刷一下墙壁，也可以用几十万装修得华丽堂皇。启动资金最少得是店面租金的5倍，设备购置所用金额至多是店面租金的3倍以上。经过如此大体计算，也就能确定店面租金了。
上面以河北保定为例，80平米餐馆的投资预算额大体是：
预付店面租金（3个月） 3000元
粉刷装修 2500元
设备用具 8000元
周转金 4000元
证看管理费 2500元
算计 20000元
摸底范围有多大？
怎样搜索能够的店面地点呢？或许是到餐饮业比拟兴旺的地域去寻觅，或许关注外地报纸的店铺转让音讯。餐饮业比拟兴旺的地域属于“烽火滚滚”的中央，每月都有新倒闭的店，也有关门的店，时机比拟多一点。如今的报纸都有信息效劳栏目，下面简直每天都登载一些店铺转让的音讯，可以“不出门便知天下事”。
处理了下面几个成绩之后，那就可以把几个候选地址列出来，方便比照。下一步就开端停止实地“摸底”。怎样摸底呢？先确定摸底范围。假如预备开的店铺为中小规模的，面积在100平米左右，那摸底范围大约在以候选地点为圆心、方圆1～2公里之内的区域。假如店铺面积在200平方米左右，那摸底范围须在方圆3公里之内的区域，假如店铺面积在300平米以上，那摸底范围必需在方圆5公里之内的区域。
这么大的区域怎样调查？实践上并不难，在停止调查调研的时分，只需求对摸底区域内的次要街道停止查询记载，统计在该区域内各品种型的餐馆有多少？运营面积有多大？运营工夫有多长？次要运营品种是什么？营业额有多少？客流量有多大？效劳怎样样？
看菜单算菜价
有些数据很容易失掉，而有些由于触及到商业机密，只能直接失掉，数据也能够有出入，但这都没什么成绩，毕竟我们只是粗略地停止调查而不是零碎研讨。问问左近的老居民，或许问问效劳员，就能失掉一大半的数据。至于营业额，可以依据餐馆菜单上的菜价、高中高档菜肴的比例、客流量停止复杂计算得出。
假设一家餐馆高、中、高档菜肴比例辨别为20%、60%、20%，假如这家店运营还比拟旺的话，那我们可以判定这家餐馆的顾客群定位在中档熟客，熟客大多是冤家、同事、同窗聚会，其每餐消费额并不很高但比拟均匀，那我们在计算均匀菜价的时分，就选取高、中、高档菜中价钱偏高的某一例菜为各自代表，然后辨别乘以其所占比例，最终得出均匀菜价，然后用这个均匀价钱乘以客流量，即可算出营业额。
蹲点“算计”客流量
关于客流量的成绩，最好不要讯问效劳员。一方面是由于大少数效劳员并没有较精确的概念，另一方面这样的成绩普通顾客不会提及，因而，很容易让效劳员敏感起来，并影响当前所问成绩的答案精确性。我们可以采取蹲点的方式失掉较精确的数据。比方上午，最迟要在11：30在餐馆门口开端统计，不断要到13：30；晚饭工夫要依据时节停止调整，但工夫不应少于3个小时。要失掉精确数据，一周停止四次就可以了，周一到周五停止两次，中、晚各一次；周六停止两次，坚持工夫也适当延伸半小时。蹲点统计应避开节日。
失掉餐馆客流量的数据之后，乘以均匀菜价就失掉营业额了。停止这样调查的餐馆也不需求太多，普通来说选一家最旺的，再选一家中等的就可以了。其他餐馆可依据对其的大体印象停止旺或中等的归类即可，一些运营差劲的餐馆直接不必思索。
停止这样的数据统计，是为了判别某地餐饮运营情况，也是为了同其他可选地域停止比拟。以保定为例，假如在该地一家面积100平米的普通餐馆其日营业额到达两千元以上，那就阐明该地餐饮情势优秀，为重点思索区域；假如日营业额在1千元左右，那阐明该地域餐饮情势较差。
还有其他一些可供判别的“常规”：假如可租店面在零售市场、农贸市场左近，那合适运营的只能是面积在40到50平米的店铺；假如统计显示某地域饺子馆多，那阐明该地域快餐需求量大，所开店铺最好是中档快餐。
怕少不怕多，开店要扎堆
餐馆选址还有一个失常指点思想，就是“怕少不怕多”。即某地域内餐馆数量多，阐明该地更合适开餐馆；餐馆数量少，阐明餐饮市场很不成熟。“到麦当劳旁边去开店”恰恰阐明了这个成绩，普通麦当劳选址都要经过严厉地市场调研，它选择的地域必定拥有成熟的餐饮市场。当然，这种说法也并不是相对的，比方在一些新开发的居民区，普通来说餐饮市场不成熟，但很合适新餐馆的开设。
某摸底区域之内还需求统计的数据包括居民数量、居民收益、大型厂矿单位、学校、医院。这些数据更不需求精确，大体预算一下就可以，目的是为了对候选地点停止取舍。
实际都是灰色的，只要生活之树常青。周光伦的“真经”未必合适于你。现实上，无论停止多少停业前的调研考虑，餐馆在正式运营之后，总会暴显露这样那样的成绩，调研时分一个很小很小的想当然，都极有能够成为运营进程中的致命伤。这里的两个案例或许能给大家提供些参考。
案例一：张经理的三处软肋
威海张经理一月前开了个餐馆，主营沙锅。其姐在烟台运营一家面积约50平米的沙锅店，生意火爆，听说在烟台，沙锅店开一家火一家。威海与烟台同属胶东半岛，生活习俗相近。于是，张经理自创其姐的经历和形式：店开在居民小区内，居民收益程度高，左近只要一家蒙阴光棍草鸡店；沙锅店菜肴的配方、口味与其姐的店简直完全相反。在此根底上，扩展营业面积，达100平米；添加调味香料，使配方愈加完善；添加菜品，改动单一的沙锅菜肴；降低价钱，定价每份沙锅为10元（净赚1块钱）。
但让张经理怎样也想不到的是，停业一个多月以来，营业额日薄西山，生意越来越淡，每天熟客只能坐七八桌，几百块的营业额；不只如此，在沙锅店停业不久，旁边100米远处就又开了一家炒鸡店，天天客满。这让张经理心急如焚，想保持沙锅专搞快餐，但发现店铺前面一千米就有一家“辣豆腐”，生意火爆；想添加火锅，但威海火锅店曾经很多；想搞海鲜，店铺面积又太小，受限制。为什么生意就不火呢？下一步又该怎样办呢？张经理一筹莫展。
点评剖析：为了使生意红火，张经理可谓“煞费苦心”，不只自创成功形式，还不惜降低利润以求用“诚信”博得顾客，但怎样会堕入目前的窘境呢？业内人士坦陈“三大致命伤”：
致命伤之一 没有细心调查目的消费群体状况。据张经理引见，常常有许多人开车过去到蒙阴光棍草鸡店吃饭。开车是个分明的标志，标明前来消费的顾客的消费才能高，注重档次，此居民区之内人均收益到达2000元，在威海算是较高收益人群，消费才能强。蒙阴光棍草鸡店是家著名连锁店，装修、环境都很上层次，其生意红火可以了解。而张经理的黑乎乎沙锅呢？店面装修并没有破费很多，只是复杂摆了几张桌子，包厢只要1个。吃火锅能发生氛围，吃沙锅呢？10块钱一份沙锅，实惠确实实惠，但这样的产品和环境能吸引这些高消费才能者吗？
致命伤之二 没有比拟两地市场差别。据记者理解，烟台的沙锅市场十分成熟，有两家著名的沙锅连锁店，其中有一家曾经运营了六七年，烟台人曾经完全承受了沙锅这种产品。而在威海，很多人依然对沙锅比拟生疏，威海独一一家沙锅餐馆也并非专营沙锅，沙锅只是附带产品。这是由于威海人普遍有“吃沙锅不如吃火锅”的观念。
致命伤之三 店铺特征不分明。不能说张经理的沙锅没特征，毕竟是独家配方，唱工精密。但其店铺兼营炒菜，沙锅特征反而不突出了。沙锅定价低，独家配方等产品亮点没有停止充沛宣传，使得产品抽象模糊。加上装修没有特征，这都形成了目前的窘境。
案例二：王大厨的三个亮点
济南王总开店前是个大厨，三年前决议本人投资当老板，经过一个多月的实地调查，他选中了位于商业街的一个店面。商业街直通零售市场，这里人员活动大，尤其是周末，大街上摩肩接踵，冷冷清清。该地餐饮业兴旺，方圆1公里以内有餐馆18家，大多以中小型为主。
王总投资八万元开设两个面积在100平米的快餐类型餐馆，装修复杂，投入尽能够地少，只求餐位多、进餐快。关于菜肴价钱确实定，王总并没有过多参考其他餐馆，他只用了两个假定：过路的人，消费不会超越10元；谈生意的，消费不会超越20元。“谈大生意的大老板估量也不来咱这小中央”。比方鱼香肉丝，七块钱，熟客再点份米饭，八块让他吃饱。停业后，生意火爆，一到吃饭的时分，基本看不到空桌子。但一年后由于旧城改造，自愿拆迁。
点评剖析：下面只是一个复杂的概括，在电话里王总说起本人的这段阅历总是滔滔不绝，言词间充溢了骄傲之意。他确实是个聪明人，这里至多有三个亮点。
亮点一 抵消费者的看法。零售市场、商业街这样的中央，顾客包括两类人：一是做生意的小商小贩，包括摆摊的和从别处来进货的；二是贪图廉价来这里购物逛街的消费者。他们会在乎店铺的装修吗？他们在乎的是少花一分钱。
亮点二 不开一家开两家。刚开端记者也很疑惑，一个中央为什么要开两家呢？为什么不开一家大的呢？王总通知记者，商业街很狭长，假如只开一家大的，那这一家的辐射范围就很小；很多人忙着做生意，他们就餐只会就近选择，不情愿多跑路耽搁生意。另外，假如只开一家，那店铺面积就在200平米左右，此商业街上如此规模的店面并不多，即便可以找到这么大的店，那在装修上投入也会很多，由于店面小对装修要求不是很高，但店面大了就必需停止大规模装修。再就是，在一条街上开两家店，名字一样，餐票通用，很多人在街上走一趟就能死死记住店名了，“由于他没见过这样的事啊”。
亮点三 店址选择有门道。王总的店有两家，辨别位于商业街两头两边，相距约300米，既不在路端，也不在两头。听说已经有个店面外边就有公交站牌，房东还是王总的冤家，但他选择了别处而没要这中央。细心想想也能揣摩出来：公交站牌下确实可以自发聚集少量人群，但其目的明白，就是坐车分开。“他们是等着吃饭呢还是等着坐车呢？”
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