如何做好餐饮的经营分析

　　由于饭店餐饮业的竞争日益剧烈，尤其是社会独立餐馆业的涌现和蓬勃开展，使饭店的餐饮管理面临宏大的压力，餐饮管理者所面临的最大压力，莫过于本钱控制和客源市场成绩。为了无效地对餐饮收益、本钱、客源状况及宾客意见停止无效地控制和掌握，我们应活期对饭店的运营活动停止迷信的剖析。

　　餐饮的运营剖析重点在以下三个方面：收益、本钱及有关运营数据剖析；客源构成及人均消费状况剖析；菜肴剖析

　　上面，我们辨别对以上三个方面的剖析做详细论述。

　　收益、本钱及有关运营数据剖析

　　(一)剖析目的

　　经过对营业收益，本钱剖析，判别本人能否成功地取得了较多的营业收益，而把费用降低到最低。

　　(二)剖析办法

　　经过运营数据和历史会计年度的数据停止比拟。

　　(三)剖析要点

　　1．总营业收益＝各餐厅食品收益＋酒水商品收益＋效劳费

　　2．各餐厅收益＝食品酒水总收益/餐厅个数

　　3．餐饮部运用率＝客数/座位数

　　4．每个座位销售额＝食品酒水销售额/座位数

　　5．每客消费额＝食品酒水销售额/客数

　　6．酒水销售额与食品销售额的比例＝酒水销售额/食品销售额

　　7．食品本钱率＝食品本钱/食品销售额×100%

　　8．休息本钱＝餐饮部休息本钱/食品酒水销售额×100%

　　(四)剖析步骤

　　1．经过财务报表失掉当月收益本钱、本钱额，及其他运营数据，如表1

　　〖BH〗          〖〗2002、6 〖〗2002、5 〖〗2001、6 〖〗2000、6〖〗1999、6

　　〖BH〗营业收益 〖〗89.5万元〖〗78.6万元〖〗63.2万元〖〗74.3万元〖〗80.1万元

　　〖BH〗营业本钱 〖〗38.4万元〖〗31.4万元〖〗26.5万元〖〗30.4万元〖〗32.8万元

　　〖BH〗食品本钱率〖〗43%       〖〗40%       〖 〗42%     〖〗41%     〖〗41%

　　2．见上表，假如食品本钱率方案为45%，则可以看到当月食品本钱率正常。且由于上期(即5月份)餐厅运营业绩不佳，饭店采取了一系列措施，如增强促销、推出美食节活动力图改良，那么要反省这些活动能否见效，则从剖析收益状况可以理解到。 

　　3．例如财务报表显示餐饮本钱超标，那么餐饮可从如下6个方面找到本钱超标的缘由：

　　(1)菜单方案成绩：①菜单菜品能否过多，过单调；②菜单中高本钱与低本钱能否平衡；③低本钱菜肴推销能否无力；④本钱添加时，菜价能否需求调整。

　　(2)推销成绩：①容易蜕变的餐料能否推销过多；②能否存在无竞争性推销；③推销监控零碎能否失灵；④推销进程能否存在作弊破绽。

　　(3)验收成绩：①如能否存在收货私存，验收能否设有反省发票、价钱、数量的精确性；②承受质量不好或分量缺乏的货品等。

　　(4)贮存成绩：如能否因贮存不当招致香料糜烂，贮藏室管理能否有成绩等。

　　(5)票据控制成绩：各种票据控制能否到位。

　　(6)预备与加工成绩：能否粗加工糜费，能否存在没有按规范化烹调制造；熟客订餐不精确形成提早加工的糜费等。

　　(7)效劳成绩：上菜时能否运用规范器皿等。

　　(8)销售成绩：如效劳员偷吃，熟客记账，因效劳赞扬打折，外部宴请和折扣规则不严厉等。

　　4．对其他运营数据做历史会计年度比拟

　　(五)剖析评价及对策

　　经过剖析，次要评价当期餐饮营业额及本钱控制能否处于最佳形态，往期的运营和新的销售手腕能否见效，并针关于当期成绩提出有关对策。

　　1．添加收益额的对策；2.降低本钱的对策；3.添加座位运用率的对策。 

　　客源构成及人均消费状况剖析

　　(一)剖析目的

　　理解各餐厅客源构成状况，掌握当期各种客源对饭店营业额的奉献，并进一步强化市场定位。

　　(二)剖析要点

　　1.各种客源的完成收益比；

　　2．各餐厅的人均消费与该餐厅市场定位的比拟。

　　(三)剖析步骤

　　1．依照宴会、团队，会议用餐(场租)及散客将客源消费状况予以划分。

　　2．将每种客源的收益额与历史月(年)底比拟，发现每种客源市场的潜力。如假使当月会议、团队引发餐饮营业额大幅度上升，应鼓舞和要求销售部鼎力推销团队、会议市场。又如婚宴市场有潜力，应提早方案下个运营期婚宴的销售成绩。

　　3．依据公式计算出各餐厅的人均消费程度。如：高档餐饮定位高档市场人均消费应在150元～200元之间；中档餐饮定位中档市场，人均消费定在50元～80元之间；自助餐厅定位市民消费，人均消费定在30元～50元之间；这样依据各餐厅的实践人均消费额能否在方案之中，以验证市场定位与餐厅消费能否吻合。

　　(四)剖析评价和对策

　　对客源市场的剖析，可以协助餐饮管理者处理不同客源的静态变化及客源潜力，以便于运营者对不同客源拿出运营销售对策。如：对不同客源的销售对策；对不同客源的菜肴对策；对不同客源的特性化效劳对策等。

　　对餐厅人均消费的剖析，可以协助餐饮管理者掌握不同餐厅实践消费与餐厅定位能否分歧；协助运营者对不同餐厅的消费拿出决策，如：能否应调整上下档菜肴比例，能否应引入局部菜肴，能否应调整菜肴价钱等。 

　　菜肴剖析

　　(一)剖析目的

　　经过剖析理解哪些菜肴受熟客欢送，哪些菜肴对餐厅利润奉献较大，便于对菜单停止更正、取舍。

　　(二)剖析办法

　　ME剖析法：即经过对餐厅菜品的滞销水平和毛利率上下的剖析，确定哪些菜品滞销且毛利又高；哪些菜既不滞销，毛利又低；哪些菜品虽然滞销，但毛利很低；哪些菜虽不滞销，但毛利较高。

　　(三)剖析步骤

　　做菜肴剖析不是把一切的菜拿到一同来剖析，而是按类，分菜式辨别停止，西餐菜肴可分四类：冷盘、热菜、汤类、面类。中餐菜肴可分六类：开胃品、汤类、色拉、主菜、甜食、饮料。

　　上面我们以西餐热菜为例阐明剖析步骤。

　　1．按销售额统计西餐厅菜肴排名如表2 

　　表2菜单剖析表

　　菜名〖〗销售份数〖〗销售百分比〖〗顾客欢送指数〖〗价钱〖〗销售额〖〗销售额百分比〖〗销售额指数〖〗评价

　　西芹蛋白烩蟮片〖〗60〖〗26%〖〗1.3〖〗26〖〗1560〖〗32%〖〗1.6〖〗畅高利

　　干锅茶树炖肉〖〗30〖〗13%〖〗0.65〖〗18〖〗540〖〗11%〖〗0.55〖〗不畅低利

　　鱼香风味茄饼〖〗20〖〗9%〖〗0.45〖〗22〖〗440〖〗9%〖〗0.45〖〗不畅低利

　　泡椒牛骨髓〖〗80〖〗35%〖〗1.75〖〗12〖〗960〖〗20%〖〗1〖〗畅低利

　　干煸鸡菌〖〗40〖〗17%〖〗0.85〖〗35〖〗1400〖〗29%〖〗1.45〖〗不畅高利 

 　　注：〓表2中，受欢送指数＝各类菜肴百分比/各类菜肴应售百分比

　　2．依据表2中计算，将不同菜肴分类如下：

　　明星类：西芹蛋白烩蟮片；问号类：干煸鸡菌；耕马类：泡椒牛骨髓；狗类：干锅茶树炖肉、鱼香风味茄饼。

　　(四)剖析评价及对策

　　对以上剖析的不同类别的菜肴采取不同的方式及对策：

　　1．明星菜：是餐厅的赢利项目，应保存菜单，且放在菜单显眼处，保证该菜质量的延续性，不再随便更改(摆盘及大小等)，价钱可以灵敏。

　　2．耕马菜：是餐厅薄利多销的项目，假如价钱不太低，可保存，作为吸引熟客到该餐厅的钓饵。在菜单中可放在不显眼处，但当该类菜分明影响了赢利高菜肴销售时也该当调整。

　　3．问号菜：不滞销，但高利润的菜，可以投合一些愿支出低价的熟客；但假如销量低，应取消该菜；假使保存，则应放在菜单显眼处，同时做一些特价促销或降价。

　　4．狗菜：不滞销，低利润菜，普通马上在菜单上取消，但这种菜有时可用于宴会和特别定单，用于宴会养分均衡和价钱均衡运用。

　　停止了菜单剖析后，在添加菜品时应思索以下几个成绩：

　　1．低操作技艺及低人力本钱；2.高知名度及开展潜力；3.本钱波动；4.不易在家庭制造的菜；5.低本钱、好销路；6.较高的利润率。

　　综上所述，经过餐饮经济活动剖析，可协助餐饮运营者找出添加收益和控制本钱的无效渠道，抓住客源找准市场定位，同时提供及时修正菜单，推出菜品的办法。