如何把自己的饭馆做大

　　开饭馆，卖什么好呢？做餐饮，怎样能做出特征呢？这样的成绩，老板们扪心自问了良久，而找不着“北”的，还是很多。 

　　上饭馆吃饭，吃点儿啥呢？哪个酒楼的哪个菜好吃呢？这样的成绩，是消费者最头疼的事儿，而终于发现了“新大陆”便去吃了几回后，由于没吃出什么名堂，便又头疼了。 

　　当大家都痛感到，由于缺乏“特征菜”，便缺乏“特征运营”，由于缺乏“特征运营”就无法满足“特征消费”时，当人们都认识到，没有或很少“特征菜”曾经成为餐饮业开展的瓶颈时，餐饮的提高，就开端了！ 

　　以前也有“特征菜”——粉条炒肉末叫“蚂蚁上树”，西红柿撒白糖叫“火焰山”，乌鸡炖甲鱼起名叫“霸王别姬”，这是“特征菜”吗？是哗众取宠，是不三不四！除了让人哭笑不得之外，还能怎样样？ 

　　如今的厨师都会做“特征菜”——滋味要好吗？容易！南甜北咸，西辣东酸，打破“惯例”，融悲欢离合于一锅，汇八大菜系于一道，在串味、变体和“模糊”的情况下，让你吃不出原汁原味，当然就是“特味”了！菜式要新吗？这也不难！！“八抓鱼炖排骨”，“带鱼炖土豆”，“螃蟹炖倭瓜”，“青虾炖萝卜”，光是炖菜就可以如此把戏创新，不一而足，餐饮要“特征”？不是容易极了吗？

　　特征菜，究竟应该“特”在哪儿？ 

　　一是要有“主打菜”。 

　　首先，和饭馆运营方向有关的是，你的菜肴主浓郁还是主油腻？山珍还是海鲜？大菜还是小抄？北方菜还是南方菜？你最好而且只能选择一种为主。只要这样，你的市场定位才鲜明，消费者才好“辨认”，才便于选择。切记：在一切的餐饮企业中，谁能有所为，有所不为——即“术业有专攻”，谁才干具有“特征”。做到这一点的方法是，在你的那个地域，争取做运营种类“唯一”店。 

　　其次，和饭店的运营程度相关的是，要有一些次要菜肴，而且要尽能够地又特征。可以在色、香、味、形、器上做一些和他人不一样的设计，可以在菜单的陈列组合上，做出与大家不同的编排，并且常换常新。切记不能将他人的菜单拿过去就用，更不能一个菜单多少年都不变，还不能看人家做什么你就做什么——即要看一些从内容到方式都异乎寻常的特征。做到这一点的最好的方法是，假如只让你的饭馆卖十个菜，你留下哪十个？ 

　　再次，假如让年的饭馆就卖一个菜，你卖什么？这个“什么”，就是你千呼万唤始出来的“特征菜”。这个菜，就是你的“王牌”，就是你安身立命的“法宝”。

　　二是要有“风味菜”。 

　　这“一个菜”弄好了，就是“特征菜”。异样是“红烧肉”，老张家的和老李家的，不一样。异样是老李家一家的，由于选料、烹饪、调料等的不同，还是不一样。 

　　由于这“不一样”，头回吃好了的还有下回，下回没吃好就没有了下回。而且这还不是一团体吃好吃不好的事。美国还有一项调查，说的是假如一位顾客对效劳不满，会对9到10人去讲。社会学上有个实际，说的诗假如这团体偏巧是“意见首领”，那他就会影响一批人。 

　　老张家的红烧肉“炖得烂”，老李家的“滋味好”——这就是区别。喜欢“炖得烂”的，就都到老张家来吃；喜欢“滋味好”的，就到老李家去用。 

　　假如就坚持一个“炖得烂”，不是特征吗？而“滋味好”，也是特征！除了红烧猪肉，还有牛肉、兔肉、狗肉，怎样样？将这些肉炖成一碗，是创新不？再高一点儿，假如那肉是“绿色食品”，该如何？假如那肉食特定豢养的、特定豢养工夫和特定烹饪手法的产物，不是有了谁也比较不了、竞争不过的“特征”了吗？ 

　　除了“红烧肉”，“炒土豆丝”，“拌菠菜”，“炖豆角”业可以做出特征来。关键是你不去做，也懒得做，或许是明天厨师快乐就做了，今天老板慢不过去呢就不做了。

　　三是要依据人们口味的变化来调整菜单。 

　　和盛行服装一样，人们的口味变化也是又规律可循的。海鲜吃多了想烧烤，大菜吃多了想小吃，饺子好吃也不能天天来，粗粮吃腻了换粗粮。仔细察看这些变化，发现潜在的市场需求，开发消费者最爱吃的食品，这样的开饭馆，才是上了正轨，有点儿意思了。 

　　特征菜，“特”在异乎寻常，“特”在专业性，“特”在精、深加工上，“特”在独具匠心上。