古代餐饮除应具有温馨的环境、优质的效劳、美味的饭菜外，还应具有相应的促销、推销、公关等手腕，使熟客对酒店的建议及想法可以及时的返馈回来，使我们可以在最短的工夫内停止调整改良效劳程度，进步饭菜质量，只要这样才干够继续不时地增强熟客对酒店的称心水平，使酒店财源广进，宾朋八方，这就需求前台与后厨的默契配合与协调。
一、后厨配菜沽清单：
沽清单是厨房在理解当天购进原料的数量缺货，积压原料的一种推销单，也是一种提示单，它通知效劳员当日的推销种类，特价菜，所缺菜品，以便效劳员对当日菜式的理解，防止效劳员在当日为熟客效劳时遇到为难、好看、责备等状况，从而形成不用要的换菜、退菜使酒店名誉遭到影响。
二、点菜与菜单：
点菜实践就是推销菜，效劳员可以说亦是推销员，他不只是承受顾客的指令，还应作建议性的推销，让熟客乐于承受餐厅的效劳，效劳员在点菜时必需熟习菜牌，明白推销菜式的质量和配制方式，引见时可作解释。
在点菜进程中，熟客不能决议要什么时，效劳员可提供建议，最好是先建议高中等价的菜式，再建议廉价价的菜式，由于高中档菜的利润较高，且有一局部菜的制造工序较复杂，如清蒸蟹、桂鱼、清炖甲鱼等，在生意顶峰期尽量少点一些加工手续比拟繁锁的造形菜，与加工工夫较长的菜，否则这样会加大后厨的任务担负，并且由于太忙，能够会影响它的上菜速度形成熟客的赞扬，对厨房暂时沽清的菜式要及时掌握好，万勿引见给熟客，万一熟客问起时，可说" 对不起，刚好卖完 "，并建议熟客用相近的其它菜式，接上去便是向后厨递单。
效劳员在写完菜单后，应立刻把单子递到后厨，入厨单应写清楚写好后与原单迅速核对以免脱漏，落单时，味部、厨部、面点部要分单写，若非马上出菜要在单上写" 叫 " 字，表示叫起才上菜的意思，以便后厨有更多的工夫来布置好每一道菜。
三、上菜与传菜：
后厨在接单后，只需不是叫单，凉菜应在二分钟内出一道成品菜，热菜在三至五分钟内出一道成品菜，上菜前应留意菜肴的色泽，新颖水平，有无异味、有无灰尘、飞虫等不洁物，反省菜肴卫生，严禁用于翻动或用嘴吹，必需翻动时，要用消毒过的用具，尤其是对凉菜要留意新颖水平，不能蜕变、变味、发粘等不契合卫生的菜肴。
由于宴席的不同，上菜的顺序也不会完全相反，这就需求前厅效劳员熟习菜单及上菜的先后顺序，纯熟掌握上菜的操作顺序的办法，特别是对一些特殊菜的上菜办法，更应该留意如火锅、拔丝菜，有声响的菜等，所以说这就要求传菜人员应与后厨相配合，以最快的速度把菜品传递下去，保证菜肴的色、香味型俱佳，若熟客需演讲祝酒或要求暂停上菜，效劳员应及时告诉后厨暂停上菜之后要告诉恢复上菜，后厨不只要出菜快，外型装点擦边快，更需求划单与传递愉才行。
四、熟客要求退菜、换菜与餐后的咨询：
普通来说，熟客要求退菜和换菜大致有这样几种状况：
一是说菜肴质量有成绩如菜有异味，欠火候或过火等如的确如此，那就是属于酒店本身的成绩，效劳员应无条件地退菜，并诚实地向熟客表示歉意；
二是说没有工夫等了，这时效劳员应马上与厨房联络，尽能够先做；
三是熟客本人点的菜式，要求退这种状况如的确不是质量成绩，不应赞同退菜，但可尽力耐烦讲道理，劝熟客不要退了，吃不了可协助他打包带走；
四是熟客进餐中不想吃了，菜肴还没有下去，效劳员应先去厨房看一下，所点的菜能否曾经制成半成品或成品，假如制成不给予退，但应向熟客阐明道理，总之，假如要想让熟客称心，就应该前厅与后厨多配合，在熟客就餐后自动讯问熟客对饭菜的评价，及时反应给厨房，以便后厨做必要的调整与布置，不要二者互相推脱责任，责备对方的缺乏，只要共同剖析成绩、处理成绩，才干使任务做的更好。
五、贵宾意见卡：
这是熟客对酒店全体印象的评价，它包括环境效劳，饭菜等其它方面，熟客的评价能促使饭菜改良，效劳质量进步，环境改善，这样就使酒店的名声远扬，可信度进步，大大添加酒店客源的波动性，效益也就随之跟下去了，常言道" 旁观者清 "，也许我们处在本人的环境中，觉得不到本身有哪些缺乏，这都需求从熟客那里反应回来，熟客提的意见不是找我们的茬，给我们好看，而是对我们本身进步的良丹妙药，便于我们酒店全体程度的进步。
六、全体协调：
餐饮部前台与后厨是一个不可联系的全体，短少那一局部或许两方配合不好，都会使酒店堕入困难因而要增强两方协调，每星期厨房应与前台在一同最少开一次座谈会，提提意见，说说两方都有何看法，在一同学学菜谱，讨论讨论菜式，熟客都有那些建议，举行一些活动、竞赛添加一份感情，为更好的为酒店效劳配合注进活力。
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