开饭店赚钱方法之厨房承包利与弊

　　一些程度不高的厨师有能够经过"谈"取得较大的工资额度，甚至可以经过给企业某次要指导一定益处费的方式来到达目的（这种做法非常盛行，简直成为厨师界的"陋习"），使企业添加本钱开支，遭受经济损失。同时，两方商定的价钱在方式上往往采用"一脚踢"的固定额度，未将厨房工资与今后的菜肴营业额挂起钩来，使承包者不承当任何运营风险。所以，有局部高档厨师以鱼目混珠法取得承包权，在不承当任何风险的状况下干几个月，再换到另一个企业，采取"打一枪换一个中央"的游击挣钱方式。 

其次，是合同中的承包责任条款成绩。企业与承包人签署承包协议，其合同条款大多较为模糊。未能明白承包方的详细责任。于是，许多承包人往往以较低的价钱先取得承包权，然后应用合同条款的破绽，以各种借口如供给餐数添加、任务量添加等要求企业添加工资，甚至以个人罢工相要挟，使企业欲罢不能，不得不满足承包人的要求。还有，由于没有明白承包责 任，营业中的某些厨房责任事故，如发作退菜景象，往往追查不到承包人责任。 

再次是管理上的协调成绩。厨房承包之后，承包人在用人、分配、本钱控制、质量管理和菜肴种类确定等方面拥有较大自主权，而作为餐饮方面的次要担任人（餐饮部经理）很难直接插手厨房管理，因而，在厨房与餐厅的管理接口处，如出菜速度的控制、效劳员与厨师的配合、厨房与餐厅的信息沟通、餐饮运营全体方案的推出等方面，就容易呈现成绩。另外，承包后的厨房其外部人员往往容易构成小集团，使企业的有关规章制度很难在厨房得以真正贯彻实 施，较容易构成"国中之国"的半独立形态。许多企业供认，承包后的厨房厨师违背店纪店规的景象增多。 

最初是厨房管理过于经历化的成绩，中国传统的厨师"传"、"帮"、"带"，侧重经历，侧重技术，较少停止管理实际教育。而承包厨房者也就是凭本人的理论经历，率领徒子徒孙们从事厨房任务与管理，这种没有实际的经历管理使用于中小企业的厨房，尚勉强行得通，而面对大规模餐饮企业，就显得有些能干为力了。所以，厨房承包方式在中小型企业较为普遍，而在大型的宾馆和餐饮企业则极端少见。餐饮业迅猛开展，而厨房管理还仍然停滞在经历管理这一层次上，这是一个宏大的反差，也是厨房承包者们需迫切处理的一个重要成绩。
 
以上成绩，只需我们仔细剖析研讨并处理，这种管理方式还是有存在价值的。 

首先，厨房承包呼唤行业规范。这个行业规范由两局部组成。其一是"价钱规范"，对厨房承包工资额度确实定要有一行业根据。将企业餐位数、供给餐数和承包厨师等级、名望等要素综合起来，构成一个厨房承包的分等定级行业标准，以此标准的额度作为厨房工资承包的基数，企业在此根底上，再与承包方商定"变化承包工资额度"，将工资额度与企业效益在一定水平上挂起钩来。其二是"合同规范"，全行业构成一个明白企业与承包方责任权益的规范合同，增加合同纠纷的发作。

其次，明白厨房承包的管理权限，增强餐厅、厨房的一体化管理。厨房工资承包不等于企业不论理厨房，企业对厨房管理中的详细业务如技术操作、卫生管理、人员布置等无需过多插手，但关于餐厅、厨房一体化运营、一致管理等方面成绩绝不可放手。企业应明白餐饮担任人（餐饮经理）的职责与权限，处置好与厨房承包人之间的等级、权责关系，增强对厨房的协调管理。 

再有，变革厨师教育，增强厨师在管理上的在岗培训，增强各烹饪学校、烹饪专业的管 理实际研讨，丰厚烹饪专业学习中的厨房管理内容，使厨师在其烹饪根底教育中失掉更多的管理实际的灌输。同时，创办厨房管理方面的培训班，吸引在岗厨师参与培，以丰厚其管理知识，摆脱经历管理的约束，进步整个就业的管理程度。