张军 一个设计师的餐饮江湖

　　从东直门立交桥西到交道口东大街东，簋街全长不过1400多米的地界上，却聚集着酒楼饭馆200多家，每当入夜，饭馆门前那些大的小的、长的圆的成串的红灯笼，把满条街照得灯火透明，引得全市的夜生活族，直到半夜还在街下流连。 

　　2005年5月，一个叫张军的设计师叩开了这里一扇极不起眼的门脸，开端了他的餐饮江湖生涯，他带着一帮人出去敲敲打打，又是设计又是装修，不到十天，门口就竖起了一面红底黑字的招牌“独一味万州烤鱼”。这万州是个啥中央？烤鱼又是个啥玩意？终究滋味如何？以一扫天下美食为己任的“好吃鬼”们坐不住了，纷繁直奔而去，这一尝不要紧，万州烤鱼这四个字，竟像着魔般引得一拨又一拨的人前来寻味，生意好得翻桌都来不及，吃完还一个劲抹腮帮子，一个字：“香！”两个字：“够味！”没想到，老板张军对好得要爆棚的生意却很宁静：“我做餐厅只是图个好玩。”这个表面时髦的年老人，语气沉着而淡定。

玩转“独一味” 

　　张军是土生土长的北京人，毕业于北京本国语大学英语专业，虽然学的是英语专业，但他却对美术情有独钟，毕业后，他决然投身网络业，做立体设计和美术动漫任务，如今担任着一家外企的艺术总监，除此之外，他还有本人的摄影室、酒吧……而今的餐厅老板也只是他的身份之一。 

　　2004年，笑称对餐饮只是玩票的张军，打理餐厅却已是轻车熟路，张军最后开餐厅的目的，也是想让冤家们有个随时聚会吃饭的中央，于是，他就和冤家在北京西单左近开了个重庆小火锅店。事先的餐厅面积300多平米，光服务员就有20个，依照张军现在的想法，他是想开一个有特征的主题餐厅。依照本人的思绪，他在餐厅环境和气氛上加大了设计力度。创业之初，张军的目的是想以此来吸引左近的时髦新新人类前来消费。虽然餐厅的地位在黄金闹郊区，但却由于一墙之隔，想吸引的年老消费群不方便过去，而来光临餐厅生意的尽是左近追务实惠的老年人。由于定位的偏向，餐厅运营得勉为其难，2005年，张军和冤家一算计，便完毕了西单的生意。 

　　一天，他被网络上一则关于重庆万州烤鱼的音讯吸引。由于母亲是重庆人，张军从小就爱吃川菜，他觉得这是个在北京大有出路的项目，于是就特别跑到万州调查，在亲身品味了麻辣鲜香的烤鱼后，当即点头从外地高薪延聘了大厨，随他一同北上。在店面选址时，张军把目光锁定在了簋街。网络出身的张军为烤鱼也做了个网站，他在餐厅的BBS上增强和顾客互动，把“独一味”之妙浸透到更广阔的世界中去。 

　　事先的北京，许多人都还没听说过烤鱼，只是从端上桌时浑身撒满红辣椒的鱼身上，感遭到一股麻辣风情，不少人做好被辣翻的预备，小心翼翼地把鱼肉送入唇间，没曾想香、鲜、嫩、滑，一种史无前例的口感直冲脑门，人们一传十、十传百，而张军的簋街烤鱼竟成了继麻辣小龙虾之后，又一道喜闻乐见的美味，甚至有顾客特别开几个小时的车，赶来吃张军家的烤鱼。 

　　“独一味”在簋街知名后，便有不少家烤鱼馆在周边衰亡，家家都号称正宗重庆烤鱼，使尽浑身解数招徕顾客。张军坦承，竞争者忽然增多的确曾分流过一局部客户，毕竟人都有图新颖的心思，喜欢比拟尝试，这就要求运营者在本身管理和菜品特征上下文章了，尤其是口味，要一直坚持在一种最理想的形态，还要随时依据顾客的爱好调整，比方有的人不能吃辣、有的人偏爱吃咸、有的人爱把配菜和鱼倒在一同烤……等等，张军说，有要求没关系，这阐明顾客认可你的菜品，只是希望你做得更好而已，最要紧的你要清楚你本身的优点和局限性，然后扬长避短，博得群众的口碑。事先有些同行偷偷来店里探宝，为了弄清他这“独一味”的配方，有的还不止来过一次，但口味出来还是有所差距。老熟客又回头来了，通知张军，吃来吃去，还是他店里的烤鱼最够味。 

　　记者采访时正是半夜，按说是簋街最清净的时分，可一拨又一拨的顾客让服务员目不暇接，张军的电话也响个不停，他不时说抱歉。张军通知我们，现实上竞争的后果是大快人心：“一到早晨，不但我们这，一切的烤鱼店都火得不得了，家家济济一堂，大家在比客流的同时也在比口味、比特征、比服务，这就构成了一个良性循环，做生意，有时环境的推进作用也很大。” 

另类掌门人 

　　张军可算是个比拟另类的老板，除了每个月发工资，他很少来店里，而专门请了经理打理店里的业务，他本人只担任决策上的事。张军说：“没必要把本人搞得那么累，其实很多事你抓紧，反倒容易出成果。” 

　　他最感兴味的还是本人的本职任务，他爱那些印有本人特性的设计，以及那些心爱的卡通。他还有珍藏玩具的喜好，从家里卧室到公司办公间，堆满了大大小小新奇共同的小玩意，那是他在出差或旅游时，每到一个城市，就去搜集外地特征的后果。张军说：“其实我最大的喜好是电影，我从小就梦想做个电影人，希望有一天能用本人的方式，创作出一部最能代表本人的作品。” 

　　从中学至今，张军的专业文娱是看电影，他本人也不清楚终究看过多少电影：“我平常任务在中关村，家住在北外，除了去店里，就在两点一线间来回，根本是一个足不出户的人。”这个号称足不出户的人却爱好摄影，他为此专门做了个网站“猪的世界”，把本人出差旅游时拍的，以及平常采掘的反映老北京人文风情的照片发到下面，还叫了要好的一帮冤家在论坛里交流心得，生活得精彩而丰厚。他笑言本人是头脑，身后有一帮敢死队员，而和冤家一同做点事，也是他最后开端事业的动机。 

　　采访时，张军通知记者，他目前又有了新的举措，在北京地安门左近开了家烤鱼的分店，那是个早先才被市政府划为风情街的地界，抱着“玩”心态运营餐厅的张军这回仔细了，他把原来的赢利都投出来。用张军的话说，他看待每一件作品都是严谨的，它贯彻了本人的思想，假如要做一个真正专业的餐饮经理人，那就还有许多东西要学。从店面装潢到店内规划，他逐个亲身把关，把它当成本人的设计艺术。谈起这些时，张军说：“有人会觉得我冒险，其实那中央，如今还没人怎样运营成功过，由于左近消费低，又没有簋街这样的运营气氛，做餐饮老实说不是上佳之选，但我就是想确证一下，本人成功究竟是偶尔还是真的必定。” 

　　张军表示，其真实北京餐饮界，当菜品和服务都做得差不多时，剩下的竞争就是特征，在他的餐厅一进门处，有张是各种作风的鱼的墙画中写着两句话,一句是：“独树一帜，独具一格。”一句是：“你见过多少种鱼？你见过多少种画的鱼?艺术是将相反的事物用不同的方式表现。”独一味正是秉承这种观念把美食发扬得淋漓尽致，而以“独一味”为店名，含义便是他的烤鱼除了口味上的共同，更有特性、作风上的共同，这种共同将是无法摹仿的。 

　　采访完毕时，张军的目光擦过一丝不易发觉的笑意，“餐饮消费是替代性很强的行业，由于食品是多样化的，关于运营者来说，如何构成忠实的消费者群体有着特殊的意义。让消费者忠实于品牌，提供产品的质量是一方面，树立并让消费者记住品牌具有不可替代的作用。这就要靠品牌的特征。我们会越来越有特征。其实只需用心做好一件事，付出勤劳必定播种精彩。”