2006流行泡面吧

　　都说面条是一种西餐中最原始的快餐，赶事来一碗面，匆匆扒几口，撸撸嘴，几元钱就搞定。其实那只是“惯例举措”，真真的老吃客是追求一种境界，一种愉悦，往往为了吃一碗情有独钟的面条舍近求远、舍近求远…… 

　　二十多年前，一些小青年骑着自行车不远百里到昆山去吃一碗奥灶面；前几天，在百年轻店老半斋，几个老人辨别打的前来品味沪上孤品“刀鱼面”。 

　　假如依照“投入产出”计算，那是匪夷可思。这就是真真的老吃客，也是老克腊。 

　　泡面吧尝面艺 

　　时下盛行泡吧，有冤家说带我去泡面吧，怅然前往。面吧设在一家叫有面子餐馆的大堂，至于酒店为何取这怪怪的名字，自然无需解释。 

　　虽说面吧缺乏二十多平米，但酒店仰仗面吧的张扬特性倒是不争现实。面吧是明档操作，周围是洁净的大理石吧台围成正方形，边上挨着一溜高脚吧凳。大厨引见，徒弟都是来自山西，但个个都有一身绝活。山西人做生意直爽，每碗面一致标价15元。 

　　一根面，一碗面就是一根面条，可以把面条拉成100米以外，徒弟拿出一个盘子，里边盘着一圈圈粗如小指的面条，左手拉，右手放，小手指般的粗面条须臾拉成细面，源源不时往沸腾的锅里投入。约二三分钟，拉面完成，徒弟说这碗面大约有三两，长18米。 

　　一根面是汤面，浇头很奇异，是番茄炒蛋，汤酸酸的，辣辣的，蛮鲜，有点晋家风味。大厨说，这道一根面最受欢送，许多老人做寿，都到这里来吃一根面，依据寿辰，“拉”个口彩，即便百岁老人，他们也能拉出百米寿面。 

　　一根面虽然风趣，但吃起来有些不方便，花了九牛二虎之力，仍无法割断，总不能一根咽下。徒弟有绝招，挑一筷面条，放在碗边，用筷子在碗口悄悄一抹，断了。 

　　剪刀面，望文生义就是用剪刀剪面，虽说有噱头之嫌，但假如一天剪上去，那只手也受不了了。大厨说，他们现在学剪面，一把剪刀整整花了两年，不知起过多少血泡，剪破多少回手指。 

　　剪刀面做得像三丝面，浇头是豆芽、青红椒丝、肉丝，容貌相差无几，颜色倒是很丰厚。还显露出一股淡淡的山西风味，有点酸，带点辣，当然这已是入乡随俗海派了的，假如原汁原味的山西老陈醋，恐怕没几个上海人吃得消。 

　　吃面条也能吃出一番情味，何况也叫“泡”吧，泡一下，破费不多，不只能尝鲜，而且还能欣赏到“晋商”的面艺扮演。
刀鱼面汤最鲜 

　　老半斋的刀鱼面久负盛名，是它们这个百年轻号成名的招牌和脸面。“春潮迷雾出刀鱼”，每到春节当时，便是长江刀鱼上市之际。刀鱼因味美而被称之为长江第一鲜。但随着长江水资源富养分化，长江刀鱼和长江鲥鱼都濒临灭绝。物以稀为贵，去年江阴一酒店，出售三条刀鱼，算计500克，竟售价1万元，往年情势也不悲观，目前老半斋由于组织不到大条刀鱼，往年来，清蒸刀鱼还不曾亮相。不过条刀没有，小毛刀倒还是有的，只不过养分不良，发育不全。小毛刀只要拳头介长，细细的身子，20条也凑缺乏一斤。但好歹老吃客们还是可以过过长江第一面的瘾了。 

　　那天在老半斋，看到吃刀鱼面的大多都是中老年人，有些老者甚至步履踉跄，店家叫这些人老克腊。 

　　初看刀鱼面就是一碗清汤面，稠稠的汤水，清清的面，就这么一碗开价25元，而且还限量供给，每天50碗，卖完为止。一大批老吃客总是踏准初春的脚步，总是在这个时分来吃一碗刀鱼面，哪怕家已搬迁，打的前来，甚至不惜排队。 

　　其实刀鱼面之鲜关键在一碗汤里，业内人称之为高汤，听说，高汤里的东西很多，有老母鸡、猪手、咸肉、青鱼、虾等原料熬制。面里是吃不到刀鱼的，甚至连丁点刀鱼肉也看不到，又听说刀鱼是在锅子里炒成鱼松状放入高汤里，就是这么点刀鱼吊鲜头，滋味就是不一样。刀鱼面的高汤像奶一样，浓浓稠稠的，但滋味很鲜，略有点咸，但它的鲜味很纯又很杂，说不出是鱼鲜还是肉鲜，但一定没有放过味精和鸡精之类的调味品，否则咱也是可以觉得的，至多吃完后没有嘴干舌躁。面条是店家自制的，糯润，很有弹性，且吃不到碱水味。通常吃面咱不太吃汤，连汤也喝完，那是有失面子的，但刀鱼面的汤是高汤，咱一滴也不能糜费，仰脖子一口吻把它喝完了。

　　捞面借光鲍汁 

　　望文生义，捞面近于拌面，但它的拌料是鲍汁。鲍鱼的名贵无需解释，参鲍燕翅肚，世上最珍贵的美食，它陈列老二。但吃过鲍鱼的都晓得，真真好吃的是鲍汁，稠稠的鲜鲜的，沾上了鲍汁就沾上了“仙(鲜)气”，一个原本不名贵的菌菇，给鲍汁了一下，价钱倍增。君以斯为贵，捞面当然也是借了鲍汁的光了。 

　　大凡，一碗下品的面条贵在汤料或浇头上，但鲍汁捞面并非完全如此，它的主食面条很有特征，它是选用一种叫依面的“熟面”。关于依面还有一段神奇的传说，听说清朝康熙年间，一中央官员做寿，宾客盈门，酒席散尽，剩了许多面条，倒掉吧，怕有人告发，于是让厨子设法保管。厨子突发奇想，把曾经煮熟的面条放在油锅里炸了一下，然后珍藏起来。一次老爷心血来潮想起了寿筵剩下的面条，厨子“比方不如”，将这些炸过的熟面放在锅里“回炉”，没想到这误打误撞竟然有滋有味，回炉的面条不只软软的，而且很香，有股拧劲，有嚼头。老爷一时衰亡，给它起了名字叫依面。当然如今依面的制造早已停止改进，面条里加有鸡蛋，口感更好吃了。 

　　鲍汁捞面虽然是没有浇头的，但鲍汁卤很多，捞面显得很潮湿，全然没有拌面干呼呼的觉得。你想过瘾，来它个一大盆，18元管个饱。但它最合适做酒席上的主食，酒足菜饱，点一盆捞面，每人来一小碗，很惬意的。