2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。卤水锅置旺火上，使之坚持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，依据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，依据本人的口味需求蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由本人决议。
容易呈现的成绩及处理办法：
烫制的成品不熟。麻辣烫运用的主料应是比拟容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的工夫也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会呈现不熟的成绩了。
在川菜一切菜肴中，目前运用香料品种最多的还是以四川麻辣火锅为代表其次为四川卤菜，其香料可与麻辣火锅香料互用，只是在种类用量上有一些差异。据我理解，早年局部火锅店在麻辣火锅中喜欢用罂粟壳，以为参加后滋味就特别香，故在旧时的四川麻辣火锅中运用得相当普遍。众所周知，鸦片就是从罂粟中提炼出来的，旧社会鸦片给中华民族带来的灾难和创痛，至今让我们浮光掠影，而在火锅中参加罂粟壳也是国度明令制止的。鉴于此，后来的火锅从业者已改用其它一些香料以取代罂粟壳的增香、止痛、止泻作用。上面依据笔者的领会，对川味火锅的各种香料作一复杂引见，仅供读者参考。
１甘菘
在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称之为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气息辛香，近似激烈的松节油气息，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作医治胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中参加此香料，其香味浓郁。不过要留意量的掌握，一次用量不宜超越５克，否则香气“腻人”。
２丁香
又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在１～２克以内，千万不可多用。
３八角
应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟习的一味香料。其特点是闻之芬芳，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可运用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在运用中比拟灵敏，以５～１０克为宜。
４小茴香
又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国少数地域都有栽培，且为人们所熟习，其鲜品茎叶在烹调中罕见用于制造茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芬芳气。作为香料运用，普遍用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比方１０～２０克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。
５草果
一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不难受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒运用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放３～５个较为适宜。
６砂仁
又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以３克以内为宜。
７三奈
有的中央也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芬芳。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在５～１０克之间。广东人把沙姜用于制造盐鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制造，即是说主料加上少量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。
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