８灵草
为近几年普遍用于火锅的一味香料。由于市场所售皆为干品，故不好识别。经过笔者多方讨教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓郁香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，普通用量不超越５克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可替代下面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。
９排草
与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授协助查找相关材料，很快失掉后果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，３～５克即可，也可在卤水中运用。
有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同水平地具有抑菌防腐作用。
１０白豆蔻
又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中参加３～５克即可。因其香味佳，故用量少。
１１肉豆蔻
别名玉果。近年来在火锅中运用非常普遍，不过尝之味亦不难受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，２－３个即可。
１２桂皮
又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的成效。主治肾阳虚衰、亲信冷痛、久泻等。油性大，香味浓郁。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量５～１０克为宜。其实，香料在四川火锅中的运用很广，如香叶，为天竺桂树的叶，无论是麻辣火锅还是白汤火锅，均可用１～３片叶子用于增香；又如荜茇，为胡椒科植物，除了增香外，有经历的火锅师还自创药膳经历，参加荜茇用于提升麻辣火锅的香辣味。其它如川芎、当归、白芷、陈皮、藿香……很多，在此就不逐个罗列了。
植物香辛料在烹调中用得好，菜肴就受人欢送，用得不好则大败胃口，还能够招致负面作用。笔者本人总结多年来对香料运用的经历，大约有以下一些领会：
１勤于察看，常常到市场上理解新呈现的香料，关于餐饮市场上创新菜肴所用辛香料，一定要做到心中无数。
２对香料要学会经过看、闻、尝等办法去停止区分，尤其是本人不熟习的香料。还要明白的是，既同一种香料质量差异亦大，故在运用时一定要选择优质品。
３如前所述，香料有正、反两方面的作用，“是药三分毒”这句话似有一定道理。这里我们回到８年前的那句话：香料不能多放，由于它是药。在香料运用中一定要灵敏增减。假设你在烹调菜肴参加香料后让食者感到又香又好吃，但又说不出菜里边究竟放有什么香料，那么我以为这就是把香料运用到了最佳境界。
４在理论中，我们的厨师和药膳师还创制了不少单一香料的菜肴，只不过其香料用量偏大，如丁香鸭、三奈兔、砂仁肘子等。这类菜肴所运用的香料远远大于火锅所施香料用量，但没有怪味、药味，这能够是运用中单一用料与多种用料所发生的变化不同吧。
５烹饪是一个跨学科的行业，关于２１世纪的烹调师，需求多涉猎相关学科的知识，如本篇文章中触及到的香料，大少数本来是性味辛温的中药。从西医观念来看，辛温药普通关于阳虚、畏寒、脾胃虚弱、湿重者适用。四川麻辣火锅为何喜用包括辣椒、花椒在内的香料，这与四川盆地夏天闷热湿润、冬天阴冷湿润不有关系。但麻辣火锅关于阴虚热重、阳盛火旺之人就不大适合。又如关于气虚之人，若所用行气理气的香料药多了，则会耗气，其体更虚。故参加桂皮、生姜等壮阳、补气的辛香料药更为合理。自古以来，中国的养生保健群体就有“医食同源”、“药食同源”的观念，只不过在古代对此观念注重的水平有别罢了。所以，我们餐饮界人士该当多学习一些西医、中药的知识。
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