一,小锅炒制法配方
配料:
牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克滋粑海椒1,5斤生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克孜然5克桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克筚拨5克香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.
预备2口炒锅,一个外面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克大蒜碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.
另一口锅内参加3斤牛油熬化,然后参加色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣下面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后参加白酒25克左右,持续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料持续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.
吊汤
俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要留意原料得搭配,才干保证汤鲜味美.
其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.
老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤
(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
吊汤工序
1 原料汆水要汆透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料外部各养分成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时参加姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,假如水被熬干,只能参加开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内参加冷水.5 勤打泡沫,才干保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要留意.
对锅
普通引荐运用4:6锅 即4分清汤6分油.
对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克鸡精50克胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鲜汤3斤.
记住:先把滋味调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
清汤锅底
配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克大蒜10克姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克清汤4斤.猪油100克
山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)
将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.
老油回收
一熟客吃完的锅底不准听任何味碟,以及烟头号渣滓,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有滋味的东西.保证锅底清洁.将油倒入一洁净的桶内.
二自然沉淀一个小时后,悄悄取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.
洗油
由于油用久了或许处置不当,使之颜色发黑时,参加比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,悄悄取出面子上的油,烧开即可.假如颜色还黑就持续洗一到二次即可.
混汤的处理办法:
1缘由:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 熟客食用不当惹起混汤.
处置方法:将锅中的油打去大局部,换上厨房的辛老油即可 。
火锅调味与参汤要求:
1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可
2 麻味过重:参加白糖和醪糟搅拌加老油过量.
3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.留意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香过量,老生姜颗粒过量炒制到半干时加白酒炒干即可)
4 辣味过重:从锅中取出一局部老油,参入一局部清汤然后参加过量醪糟和白糖即可.
5 咸味不够 将盐溶于清汤过量参加底锅即可
6咸味过重:参加藕片和土豆片各一分即可,或许参加过量清汤也可以处理.(藕片和土豆有减咸的作用)
7为了保证熟客的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请坚持锅底8分满.
五香辣椒酱色泽鲜红，组织细腻，咸甜适合，鲜辣可口，具有浓郁的五香、酱香混合风味。其操作要点如下：
(1)原料配比：红辣椒10kg，食盐1.5kg，甜面酱3.0kg，白砂糖50.g，大茴香6g，小茴香6g，花椒6g，桂皮4g，陈皮3g，醋酸1g，糖精1g，凉开水30g。
(2)加工设备：干湿两用粉碎机、大瓷缸、塑料拌料盆。
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