还有一点，就是我开店以来不断考虑的成绩：那就是很多的餐饮店为什么从一开端运营上就不对劲？为什么干了一段工夫就黄掉了？我总结了一下，不晓得对不对路子，请诸位这方面的冤家一同研讨和指点一下。大家都晓得选址很重要，这是成功的一半，这点我供认。但也有很多的人选址十分好，但干了一段工夫也干不下去了，为什么呢？或许很红火的店却要低价出兑？
我们先刨除选址的情愿不谈，由于这都是内部的缘由，我觉得做餐饮很多做不下去的缘由最次要的是内因。内因就是本人外部的缘由。我觉得不管是做快餐还是其他餐厅，产品构造是最次要的，这是第一点。但很多的老板往往无视这点，他们看中的是每天的营业额，每天的流水。营业额上不去了，就要找缘由，很多的缘由都找到内部去了，比方天气啊什么的影响，其实这个缘由我觉得在外部。还有的老板成天像个败家子，天天在收银台外面呆着，或许把收银卡的贼死，生怕本人的钱在这里漏掉。其实我觉得这大可不用，为什么？缘由在前面说。
下面说的是第一点产品构造。在这里要插一个小话题。我相邻的一个朝鲜族饭店的老板我们关系不错，夏天的时分有一次聊天，他提到了他店里的厨师他想开除，换个新的。事先我问他，我说你做过你店里的菜品剖析没有？有没有相关的数据？他说什么数据啊？我说也就是每天你后厨或许前台给你统计的每日点菜数量和品类的统计？他说没有，接着问为什么要这个数据统计啊？我说你店里的菜谱是不是不断都不换？很长很长工夫都是这样的？他说是啊。我跟他说其实我10年前就在他家店吃过饭，那时分他还不是这里的老板，那时分的菜谱和如今的根本一样，我说，你不能这样，这是相对的故步自封，这样不容易开展，比拟守旧。正常的方式应该是这样：后厨每日统计好数量和单品数量，每日汇总，在月底你可以清楚地晓得每道菜的出品总数量，根据这个数量做排名，1、2、3、4.。。。。。这样排下去，之后选择前面的几个点的最少的菜品坚决反动，换成新菜，新陈代谢，菜谱的方式可以不变，但内容要做调整。这样构造性调整的后果是排名靠前和靠后的之间的差距不是很大，这样的革新才干让顾客永远对你有新颖觉得，同时还能保证对你的前几名坚持继续的热情。
革新必需是继续性的。产品的构造性调整对整个产品链的安康开展至关重要。
第二点是外部管理。我以为这是第二的。我有个小学同窗在日本东京开西餐馆，他很久以前对我说过，你晓得为什么很多的红火的餐馆要低价出兑么？由于他们控制不住本钱，卖的越多就赔的越多，最初一算账傻眼了：亏本。干不下去了所以出兑。我团体觉得外部管理包括两个方面，一个是人员管理和培训，另外一个十分重要的就是本钱控制。人员管理和培训方面我的店里做的不好，十分不成形，这是一个短板，是我亟待处理的一个成绩，尤其是在餐厅连锁化之后，这点十分的重要，这不只是触及到企业抽象的成绩，也是一个触及企业文明的成绩。
本钱控制方面，我还没有太多的心得，在这里只是把我本人的办法复杂说一下，之后还请有识之士多多讨论和指点，小弟在此诚心谢过了。
上大学的时分我学的是会计学，我学的最好的就是本钱会计学。但在实践使用中，很多的实践成绩在本钱会计学中无法使用，无法用科目去权衡这个东西的性质，对不上号。只能在大体上能用本钱计算办法计算一下，比拟模糊。我如今用的方法我称之为“工夫段截取法”，详细办法是指定专人，对要计算本钱的某个产品在我规则的一个阶段内（这个阶段可以一次规范下料为准是最好的我以为，或许采取计量的方式都可以）停止准确的数据统计，包括主料辅料燃料等等，全部给我一张数据，之后依照这个数据可以计算出准确的毛利率。我以为做快餐，毛利率至多至多要坚持在六成以上，低于六成就一点意思都没有了，搞不好还要赔钱。计算单品净利那就需求在月底停止愈加准确的本钱计算才干得出了，由于很多方面的本钱摊销是不一定的，需求看实践状况而定。
计算本钱太次要了，有些餐饮店店主我估量是只是预算毛利，并没有真正浸淫到实践准确的数据剖析上去，没有严厉确实定盈利和盈余边沿。
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