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菌类加工技巧

收获分类。出口保鲜鸡腿菇宜在菇蕾期采收，即菌盖与菌柄紧紧包裹、菌环尚未松动或刚刚松动、菇体成熟6-7分钟时采收。特大鸡腿菇采收高度为15-20厘米，普通品种采收高度为8-15厘

1、鲜菇的收购：采摘的鲜菇分拣采购，内外级菇分开包装，尽量避免与铜、铁等器具接触，鲜菇迅速出炉运至加工厂进行加工。等级内菇要求柄长在0.9厘米以内，切口平整，菌盖直径1.85厘米，形

蘑菇的选择野外采摘的牛肝菌有时会混杂杂菌杂物。加工前，必须对不同种类的牛肝菌进行精心挑选、分类，分别加工，以保证加工产品的纯度。摊晒阴雨天或阴天采摘的香菇含水量高，应在

1、掌握最佳采收期。各种菇耳基本上成熟度在70%到80%之间，外形美观，口感好。以香菇为例：七八成熟的标志，即菌膜已破，菌盖尚未完全发育，还有一点内卷，形成“功缘”；菌菇全部伸长，由白

木耳又名黑木耳、黑菜、细木耳、木耳菇、脱耳、光木耳、木茸或木耳。属于黑木耳科黑木耳属，是人工栽培的食用菌类蔬菜。它可以作为胶状子实体食用。常见的木耳有两种：一种是光

1、消灭虫源为害木耳的害虫有白蚁、谷蛾、天牛等。这些害虫经常在仓库的缝隙中和堆放的杂物中越冬。因此，木耳入库前应清除室内杂物和室外杂草，空仓用80%敌敌畏乳油0.2-0.3g/

1、加盐保鲜新鲜采摘的平菇、凤尾菇用0.6%的盐水浸泡10分钟左右，沥干水分装入塑料袋中保存，可保鲜5-8天。 2、焦亚硫酸钠保鲜将刚采收的平菇平铺在干净的水泥地面上，将0.15%的

花子菇的加工主要分为洗净、杀青、冷却、腌制、装桶、贮藏六个步骤。 1、水洗将分级后的香菇用流水洗净，去除杂质。洗净后，放在竹筛上沥去多余的水分。 2、整理的目的是杀灭菇

食用菌是难以储存的蔬菜。收获后，它们仍在快速呼吸和蒸腾。而且，由于堆肥的养分和水分供应被切断，采收后容易出现表层褐变和菇柄伸长。生长、菇盖开裂、软化、腐烂等现象，使食用

(1)杀青锅杀青锅用于烹调新鲜香菇。蒸煮锅要求是铝锅或不锈钢锅。不能用铁锅或铜锅，否则香菇煮熟后会变色，影响产品质量。青壶的尺寸一般为直径80厘米，深60厘米。它是按照日常

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