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菌类加工技巧

一、草菇分级标准： 1、鲜菇分级：一级：菇粒周长8-11厘米，粒实。 2级：菇粒，周长6-8厘米，粒实。三级：菇粒周长6-8厘米，包皮微裂。菇花：菇蕾开裂不超过0.5厘米。特级：菇粒周长5-6厘米，有一些

鸡腿菇肉质白嫩，味道鲜美。对糖尿病患者有明显的辅助疗效，深受消费者青睐。但鸡腿菇成熟快，容易开伞自溶。收获后如不及时食用或加工，将失去食用价值和经济价值。现将鸡腿菇最常

采摘的黑木耳水分较高，应及时晒干。晒干时，木耳要均匀地排在烤筛上，排料的厚度不要超过6厘米。烘烤温度从30开始，升温速度控制在34小时5。晒前期要注意晒房通风，及时排除晒房内的

原料鲜香菇、鲜猪肉、小肠、食盐、味精、姜粉、五香粉、蔗糖、抗坏血酸、红曲粉、淀粉等，均为市售食品级。这些菌株是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。乳酸菌培养基为鲜豆浆、2%

（一）原料检验验收上桌的是白灵菇，大部分是用“素鲍鱼”整菇烹制而成，所以要求每只菇的重量在125克以上，盖是扇形的形，白色，柄短。因此，在验收原材料时，必须严格按规格采购。罐装白灵

1 工艺流程：选料解冻肉末打浆腌制成型煮沸散热冷冻包装贮存骨头碎片和头发。 2.2解冻：在18的解冻室内自然解冻，夏季解冻率为50%，冬季为70%，要求产品核心温度为-2至2，表面温度8以下

1、食用菌菌种井底低温保存：用无菌橡皮塞蘸石蜡密封待保存试管的母种，放入密闭罐或塑料袋中扎紧紧，沉入井底贮存。可存放2~5个月。 2、食用菌菌种石蜡密封贮藏：将蜡纸剪成6-8厘

(1) 干木耳制作过程：将新鲜的湿木耳薄薄地放在晒垫上，放在室内的晾衣架上，将室内温度控制在30左右，然后晾干。晴天可将晒垫放在阳光下晒1-2天，即可完全晾干。(2) 木耳糖1、原料：干

菌种保藏的基本方法是采用低温、冷冻、干燥、减少供氧等方法终止其繁殖，降低其代谢强度，使其处于休眠状态。 (1)斜面低温保鲜法：保鲜时间不长。 (2)液体石蜡保存法：保存期可达3-

一、原辅材料鸡腿菇、白砂糖、甘草、山奈、丁香、茴香、苯甲酸钠、亚硫酸氢钠、无水氯化钙。 2、生产设备漂洗槽、不锈钢去皮刀、夹层锅、大桶、真空包装机、蒸锅、手持式糖

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