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菌类加工技巧

从分类学的角度来看，食用菌不是蔬菜。它是一类大型食用菌，但食用菌在很多方面与蔬菜相似。它们都能成为人们餐桌上的美味佳肴，在采收后都会遇到衰老腐烂的问题，采后问题通过类似

1、原材料。五香型——瘦肉、软菇柄各25斤、白糖4斤、酱油1.75斤、盐1.4斤、黄酒1斤、姜、葱各250克、150克香料和100克白胡椒；麻辣型——瘦肉、软菇柄各25公斤、酱油4.75

(1)原料：干香菇、瘦猪腿肉、花生油、生姜、茴香、葱花、精盐、复合味精、优质酱油、黄酒、水。 (2) 烹调：锅内放入3%花生油（根据肉的重量，下同）烧热，加入1%生姜略炒，加入10%酱油、3

1、速冻法适用于平菇的保鲜。鲜菇采收后，用剪刀和小刀将其分成一个个子实体，冲洗干净，按菇体大小老嫩分配。大锅加水烧开，然后加入鲜香菇，鲜香菇的加入量为开水量的20%30%。用漏

成熟的黑木耳，颜色由深变浅；耳片伸长变软，肉质肉质耳根收缩，当子实体腹面产生白色孢子粉时，应立即采收。采收时间以雨后晴天或露水未干、果穗柔软的早晨为宜。采收时，用手指挑去穗

适时收获。人工栽培的黑木耳一年种植，三年收获。年初采收，次年采收，第三年采收。每年接种一批型材即可实现连续生产。 (1)采收成熟度。耳朵颜色变浅，由黑色变为褐色，耳片边缘舒展

1、掌握最佳采收期。各种食用菌基本成熟度在70%80%，外形美观，口感好。以香菇为例：70%80%的成熟标志，即表膜已破，菌盖尚未发育完全，仍有少许退化，形成“功棱”；菌菇全部伸长，由白色变

一、贮藏特点及品种香菇含有丰富的氨基酸和蛋白质，味道鲜美。但蘑菇采收后呼吸作用旺盛，常温下开伞很快，褐变、发臭、品质变差，只能短时间存放。干香菇容易保存，但营养价值下降，如

1.公式干香菇梗5公斤，面粉100公斤，盐3.5公斤，五香粉300克，柠檬酸300克，糖精100克，防腐剂100克，水适量。2.操作要点(l) 制作戒指。面粉加水调和，做成面饼，装入瓶中，常压蒸2小时，冷却至30

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