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学习菌类加工

1、配方菇柄100斤，酱油8斤，白糖6.5斤，花生油3斤，精盐600克，黄酒4斤，葱5斤，姜3斤，五香粉500克，茴香400克，味精200克，食用色素适量。 2、操作要点(1)菇柄加工。蘑菇茎用切碎机切成1厘米长

近年来，随着人们生活质量的提高，食用菌的菜肴也逐渐出现在了老百姓的餐桌上，但是在生活中，如何让食用菌保鲜也成为了老百姓关心的新问题.在生产上，通常采用物理、化学或生物的方

1.烘干晒干可晒干。对于要晒干的平菇，采收前一定要控制喷水，使采收细嫩，这样晒出来的平菇香味浓，品质好。采收后，将鱼鳃朝上，单层放在竹筛上。一般2个晴天后即可晒干。烘干也可晒

香菇的干燥工艺非常重要，它对香菇的形、色、香起着关键作用。烘干设备必须用烘干机烘干才能保证质量，彻底杜绝局部烘干方式。晒的时候要分清大小和粗细，干湿分明。蘑菇的茎应

香菇采收后，因过氧化物酶或过氧化物酶的作用而发生褐变，影响品质和外观。适时的盐水处理，便于储运，对于边远产区意义重大。盐水蘑菇的工艺流程：采摘分级漂洗整理冷却固色腌制贮藏

金针菇采收后应及时新鲜上市销售。金针菇如果不及时出售，很容易老化、变色、变质、变味。新鲜贮藏的金针菇应提前12天采收。包装后不要挤压，尽量保持蘑菇的食用价值。金针菇

鸡腿菇必须在菌盖现蕾、菌环即将松动或即将松动、六七成熟时采收。用竹片刮去菇脚上的泥土和菌盖上的鳞片，然后用清水洗净，然后迅速沥干或在阳光下晒两个小时左右，以便及时处理

(1)选用菌盖小、体形饱满、接近成熟、色泽正常、无异味、无破损、无病虫害的鲜菇为原料。将选好的原料立即放入0.03%的亚硫酸钠溶液中，用不锈钢刀将蘑菇伞下部焦黄的部分去掉

1.洗涤将分级的香菇用流水洗净，去除杂质。洗净后，放在竹筛上沥去多余的水。二、完成杀青的目的是杀灭菇体组织，便于盐分进入。将香菇分批放入10%沸盐水中，用竹木器具轻轻翻动，待

1、清水浸泡：水可以隔绝空气，使香菇变色缓慢，使体质丰满。但要求水质含铁量低，不能用铁质器具或含铁量高的水浸泡。 2、焦亚硫酸钠处理：先用0.01%焦亚硫酸钠水溶液漂洗香菇3-5分

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