又到了小龙虾的季节。这种繁殖能力极强。早在20世纪40年代，它就作为“新物种”被引入中国，并成为中国最受欢迎的休闲食品。有数据显示，2016年，小龙虾已经占领了中国大陆的大部分地区(除了青海和西藏)。那时候，如果你来到北京簋街这样的地标性商业街，商家争夺的不再是这道菜，而是谁的小龙虾味道更好，更独特。
从2016年开始，簋街就有餐馆做小龙虾。餐饮圈里，热点往往三年一换，流行风吹一阵，小龙虾却纹丝不动。夏天吃小龙虾不分大江南北，男女老少。就连不适合在饭堂吃饭的便利店也来凑热闹了。最近北京全家也推出了多款夏季小龙虾新品，比如小龙虾哇饭团、蒜蓉小龙虾面等。数据显示，在万亿级的餐饮市场中，小龙虾单品的市场规模可达千亿。
小龙虾为什么能流行这么久？产业链上游的大规模养殖当然功不可没。上游货源充足，小龙虾可以越过山河，遍布全国。但更深层次的原因是，围绕小龙虾，以新良记为代表的公司已经构建了非常成熟完整的产业链。这反过来巩固了小龙虾在吃货心中的地位。在谈到这一现象时，新良基创始人兼CEO李继安告诉虎嗅，小龙虾是“从爆款到万能食材”的典型案例。
我们可以做个对比。阳澄湖大闸蟹是近年来网络名人中的另一种水产食品。但是很多人在吃阳澄湖大闸蟹的时候，害怕吃到“假蟹”。因为大闸蟹这个单品已经和产地紧密联系在一起，形成了产地品牌。这到底是好事吗？另一方面，虽然关于小龙虾在中国的起源，四川人和湖北人可以各持己见。但是吃小龙虾的时候，几乎没有人会对餐厅说，我要某个地方的小龙虾。
这其中的玄机在哪里？李继安指出，其实从餐饮的角度来看，一种食材之所以能在市场上长盛不衰，是因为它形成了一个高效的闭环产业链。这才是食材真正在市场上获得长久生命力的转折点：通过供应链的进化，脱去网络名人爆款的外衣，最终完成一场食材的效率革命。
小龙虾的这个谜团，不仅关系到小龙虾，更关系到一个正在崛起的千亿市场的未来。
为什么小龙虾能火十年？
新良基作为TOB的一家公司，因为小龙虾被很多人记住。虎嗅见到CEO李健时，新良基刚刚宣布完成3亿元融资。本轮投资由远洋资本有限公司(以下简称“远洋资本”)独家领投，中鼎创投、峰瑞资本跟投。这也是中国餐饮供应链企业有史以来最大一轮融资。
现在新良记不仅有小龙虾，还为上千家餐饮企业打造了酸菜鱼、香辣蟹、麻辣牛蛙、手指吸螺、美味鱼头等产品。目前，新粮记拥有覆盖全国的冷链物流体系、20万亩养殖基地和9家食品加工厂，形成了稳定的闭环餐饮供应链。但是，小龙虾仍然是一个无法回避的话题。
为什么餐饮市场这么多年热点轮替，小龙虾却经久不衰？李继安跳出小龙虾行业，举了这样一个例子。
在目前中国的快餐市场上，炸鸡块已经成为最常见的产品。但是，上了年纪的人都知道，洋快餐刚进入中国的时候，很多人排队品尝。那是那个年代的网络名人。但是现在，在柊司大家早就习惯了。然而，炸鸡块并没有退出历史舞台，它仍然是快餐菜单中不可或缺的一部分。
即当一个爆款产品习惯了它的存在，就不再被认为是爆款产品，而是说明这个产品会长期存在。李继安称这种现象为“正常”。
很多人会把洋快餐的成功归功于它的标准化。但是标准化的维度是什么呢？李继安认为，这实际上包括成分和工艺流程的标准化。有些成分本来就是高度标准化的，但在李继安看来，工艺流程的标准化其实是质变的开始。
下面的问题是，小龙虾的未来会不会像炸鸡块一样？火了十年的小龙虾，还能再火二十年吗？
关键是，小龙虾能否形成稳定的供应链？稳定的含义包括数量和质量的稳定。
在餐饮行业，新鲜度其实是一个核心问题，尤其是随着新零售的到来，追求“新鲜度”成为消费升级的标志性趋势。“因为食物，只要有时空的转移，就会涉及到保存的问题，这是一个本质问题。其他问题就是把汤提上去，不要再煮了。”李继安说。
小龙虾的痛点就像很多水产品一样，不容易储存，加工复杂，季节性强。
新良基做的是打通生存与销售的链接，提高效率。在上游，新良记通过在产地建厂来收币，省去了虾农的挑选环节；在工厂通过流水线进行清洗、分拣、加工，成品通过冷链送到门店。“在高效率的前提下，向上游转移一些关键技术，用机械和科技手段代替人工，其实是标准化的需求。”李继安说。
这里的核心技术是“二次冷冻保鲜”技术，这是最关键的工序。据新良记负责人介绍，原理是将煮熟的小龙虾在-108的低温下冷冻。这样加工的小龙虾可以在零下18度保存18个月。这项技术不仅减少了损耗，也大大减少了厨房的预处理工作。c端商家可以根据新良记的产品准备不同口味的小龙虾，但是在品尝之前，可以标准化的环节已经尽量标准化了。
目前，新粮集已有南城巷、望京逍遥、云集嘉禾一品等300多家城市合作伙伴，上千家大型连锁客户。
因为新良基的存在，不仅提高了股票市场的效率，也增加了市场增量。“比如一家川菜馆还可以加一只麻辣小龙虾。如果没有新良基，他的边际成本就会很高。”李继安举例说。
在投资人眼中，新良基属于“垂直一体化供应链”的代表。或许是巧合，餐饮圈还有一种说法，2016年是餐饮供应链的爆发元年，资本纷纷涉足这一领域。如本文开头所述，2016年小龙虾“游”遍了全国。
忘记西斯科。
小龙虾的持续火爆，让新良基的供应链整合之路在单品上找到了突破口，开始在不同的产品线中复制。问题是，新良基下一部《小龙虾》的经典爆款在哪里？李继安说，通过市场调研和自主研发，公司还储备了许多品类。
或许小龙虾的地位最终会被新的爆款所取代，但对于新良基来说，公司的基本策略始终是坚定不移的。比如新良记的研发产品主要集中在水产领域。新良基认为，这个领域技术门槛比较高，更容易形成壁垒。从长期发展方向来看，新良基依然会坚持单品爆款路线，把一个产品或品类做透，而不是做全品类餐饮供应链，即使融资完成后也是如此。
虽然，全品类餐饮供应链是更吸引人的梦想。
说到餐饮供应链公司，有一家公司是不可忽视的，那就是美国的Sysco。相当于餐饮圈的“沃尔玛”。它不仅是一家业绩突出的龙头企业，其模式也有很多追随者。
数据显示，2017年世界500强企业中，思科年收入达到503亿美元。在中国市场，许多投资者也在寻找，谁将是中国的Sisco？
Sisco的过人之处不仅在于它是北美最大的餐饮服务销售企业，更在于它真正实现了食材一站式服务。资料显示，Sisco拥有40多万种产品，其中自有品牌约占10%，每年运输食品等产品130亿件。Sisco已经为356，000家餐厅、餐馆、医院和学校提供膳食，为多达420，000名顾客服务。相比之下，国内还没有这样的综合性餐饮供应链企业。
李继安指出，中国的餐饮市场非常大，确实有可能出现像Sisco这样的企业，但我们必须看到美国市场和中国市场的差异。首先，美国餐饮品牌的连锁性更高；其次，就餐饮市场的食材范围而言，中餐还是比西餐复杂。第三，南钢历史上进行过多次并购，才有了今天的规模。
在李继安的商业哲学中，很多时候你不能鱼与熊掌兼得。如果想全部做到，不太可能做到深入细致。"新季良仍然希望做一些少而深的事情."李继安说。
从投资人的角度来看，新良基的这一战略方向得到了投资人的认可。“To B的市场其实很大，进入的公司也很多，但是能够有一个清晰的商业逻辑，打破游戏的公司还是很少的。目前投资人还是认可我们破局的商业逻辑的。”李继安对虎嗅说。
在此轮新良基的投资人名单中，熟悉行业的人会发现，其中有两家是以投资物流供应链企业而出名的。一个是海洋资本领投，投了物流子赛道的头部企业，比如冷链、城市配送干线、仓储配送、零担，比如小马物流、一米滴答、发网。另一个是中鼎创投，号称物流圈第一VC，是国内最早专注于物流产业链布局的投资机构。代表案例有京东物流、德邦快递、满帮、蜂巢盒子等。而峰瑞资本则在消费赛道上有很多研究和布局。
据介绍，物流子赛道的头部企业，完善的冷链物流体系，稳定的餐饮供应链闭环，正是远洋资本在选择投资标的时所看重的。
李健表示，融资资金将主要用于拓展新良基供应链的渠道建设和提升上游资源的控制能力，通过上下游资源的优化，在爆款供应链领域继续深耕。总之，物流冷链的建设将是一个重要的方面。
和业内共识一样，李继安认为，从生鲜的角度来看，冷链问题确实是制约中国餐饮供应链发展的痛点。目前国内有很多第三方物流公司在做冷链仓储配送体系的布局和建设，但是相对于常温物流，我国的冷链网络非常不完善。比如从北京发往上海的食材，可以全程冷链，但很难保证北京发往其他经济欠发达地区。“这时候企业就需要把这些松散的珍珠夯实，然后想办法把它们穿成一条珍珠项链。这份工作也是新良基的重点。我们必须解决冷链配送的网络化问题。”李继安说。
事实上，这种冷链网络的不完备也制约了我国餐饮企业的连锁发展速度。也会影响餐饮供应链企业的规模和效率。
在李继安看来，无论哪种餐饮供应链模式，最终目的都是为了完成效率革命。中国从源头到餐桌的链条之长，决定了这不是一个企业能完成的工作，最终需要多方合作互助。正如李继安所说：“商业的终极本质是谁的效率更高，谁就赢得慢。这个效率是上下游联合起来做的事情。”
然而，垂直供应链模式比全品类模式更专注于产品。a公司到B还是需要重点关注产品质量和市场趋势，这并不容易。李继安在公司管理方面做了很多放权，但他总是要亲自过问产品的研发和质量。这方面我会打理好一切，比如某一周的产品研发进度。”李继安说，“因为我也是公司的首席产品官。
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