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鱼肌肉的一般化学成分通常包括水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机元素和维生素等。由于鱼类的种类、季节、洄游、产卵和年龄的影响,其含量差异很大。淡水鱼主要养殖品种的肌肉,含水量为60%80%,蛋白质含量为15%25%,灰分含量为1%2%,脂肪含量与普通鱼类相比差异较大。前三个组成部分。低于1%,有的高于20%。同一鱼种,因个体部位、性别、生长速度、季节、栖息水域、饵料等多种因素,其化学成分含量也不同。淡水鱼和海水鱼一样,含有大量的蛋白质、脂肪和矿物质。脂肪中含有大量的高度不饱和脂肪酸,营养丰富。
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