食用蛇的选择与宰杀

(1) 食用蛇

蛇的食用以蛇肉为菜肴，在我国至少也有2000年的历史。以蛇肉为食，不仅见于民间，也用于宾客宴席。例如，广州的蛇餐厅“蛇王人”以制作各式蛇肉宴闻名于世。著名的“三蛇汤”（鼠蛇、眼镜蛇、金环蛇）、“五蛇汤”（即三蛇加三蛇、白蛇）、“龙虎斗”（蛇与豹）浣熊或老猫加辅料一：烹调）、“龙凤宴”（蛇、鸡加辅料精熟）等，往往是宴席上的佳肴。

随着人们生活水平的普遍提高，越来越多的人对蛇菜产生了浓厚的兴趣，食用蛇的选择也越来越倾向于营养保健。因此，经过人们反复筛选，确定以下蛇类是可以食用的：无毒蛇有蟒蛇、王蛇、黑蛇、黑眉蛇、百花蛇、松鼠蛇、鼠蛇、三锁蛇、棕黑蛇、赤峰蛇、翠蛇和黄脊蛇。毒蛇有眼镜蛇、眼镜王蛇、五步蛇、铁头蛇、竹叶青、金环蛇、珊瑚蛇、响尾蛇、海蛇、蝰蛇、红链蛇、粉链蛇及各种水蛇。

毒蛇的毒腺都在头上，吃的时候把头丢掉即可。蛇肉无毒，味道比无毒蛇更甜。如金环蛇、珊瑚蛇、眼镜王蛇、眼镜蛇、海蛇等都是著名的食用蛇类。在无毒蛇类中，三锁金蛇、白花金蛇、松鼠蛇、鼠蛇也是著名的食用蛇种。黑眉蛇、黑眉蛇、王蛇是民间常见的食用蛇种。这些蛇供销部门大量采购，以满足国内外市场的需要。

(2)选择吃活蛇

从健康角度考虑，应选择健康的活蛇食用。在市场上购买蛇，应选择体型大、无外伤、无注水、无沙灌、活动凶猛、身体无疾病的健康活蛇。这也取决于他们是否有外伤。有内伤的活蛇根本不能吃受伤部位。检查时，用双手将头尾自然伸直，然后放在地上，看它卷曲的速度快慢。无毒蛇移动速度快，而毒蛇爬行慢是正常的。此外，还需要检测下胆囊是否存在。因为蛇胆的药用价值高，所以要买带油蛇胆的活蛇食用。摸蛇胆的方法如下。蛇胆位于头部和肛门之间稍晚的位置。用拇指从上到下轻轻按压蛇腹，就能摸到一个像人鼻子一样滚动的小硬物。那就是蛇胆；如果摸不着，很有可能是胆汁被不法商贩提取了。现在的蛇商大多掌握了从活体中提取胆汁的技术，这就像从猪肉中取水一样容易。所以，在选购蛇的时候，一定要做到以上几点，才会挑选到自己满意的可食用活蛇。

(3)食用蛇的粗加工

一、家中灭活蛇的方法

一种是直接把蛇扔死；另一种是将活蛇扔进盛有酒的大壶中。

容器中，蛇被酒浸死。第一种方法不适合普通家庭杀毒蛇。因为如果没有经验的话，第一时间未必能够杀死毒蛇。如果不杀死毒蛇，可能会伤人，造成不必要的损失。所以，作为一般家庭来说，购买食用毒蛇最好的办法就是在购买时让卖蛇的人帮忙杀掉。

2. 蛇餐厅如何杀蛇

蛇馆或大多数经常吃蛇的人，都是直接从蛇池（笼）中捕捉活蛇，用锋利的刀或剪刀剪下蛇头，将蛇血清洗干净后，从蛇颈上撕下整条蛇皮.获得粉红色的网蛇，此方法适用于大多数蛇类。但是对于金环蛇和红链蛇，需要从尾部到头部剥蛇皮，否则蛇皮很难剥。另一种杀蛇的方法是先剪下蛇的头部以控制血液，然后用剪刀从颈部（蛇腹部中央）到肛门，在肛门上方约2厘米处剪下尾巴（备用），然后从顶部切到肛门。直接撕掉蛇皮就可以了。踩蛇肛门杀蛇时，若蛇鞭外翻，也应取下备用。

给蛇剥皮

蛇被处死后，立即将绳子系在蛇的脖子上，挂在便于人操作的地方，高度适宜。挂好后，用锋利的小刀沿蛇的脖子将蛇皮割开，用钉子或竹签沿割口将蛇皮和蛇肉分开，然后将蛇皮剥至蛇身后方。剥好这个部位后，双手握住剥好的蛇皮，将蛇皮一根一根拉到蛇背上，边拉边刹车，直到整条蛇皮都剥完为止。一般来说，越新鲜的蛇身越容易破皮。剥下来的蛇皮应该是一根长管。蛇皮如果可以食用，应将其清洗干净，放入冰箱冷藏备用。也可以将剥好的蛇皮用细沙填满，然后将蛇皮晒干，得到完整的干蛇皮作他用。

剥蛇皮

剥了皮的蛇肉碎成了骨头，吃的时候有时需要把肉和骨头分开。一般来说，干净的蛇肉可以通过生吃和熟吃两种方法获得。最好马上煮。如果当时不能食用，剩下的蛇肉可以放在冰箱里保存。下面简单介绍这两种方法：

生拆法：适用于大而肥的蛇类。如王锦蛇、五步蛇、天眼

Cobra、King Cobra、Squirrel Snake、Mouse Snake等。方法是从蛇的肛门处插入一把锋利的刀，然后在靠近肛门的两侧垂直切开左右肋骨和肉3厘米。脊柱的两侧。蛇头方向撕成两片，然后将两边的肋骨与外层蛇肉分开，得到干净的蛇肉。食用时可切成薄片、细丝、窄片、肉丁等。

熟拆法：小蛇或较瘦的蛇不宜生拆，要熟拆。将杀净后的蛇用清水煮25分钟左右，捞出控水后再拆骨去肉。取出骨头时，宜从头到尾轻轻取出，以防蛇骨折断。处理时，一旦蛇肉冷却后粘在骨头上，就很难撕下来。手撕蛇肉适合做蛇粥、馅、汤、汤等，老少皆宜，常食有滋补作用。

去除蛇肉的腥味

俗话说：“蛇肉好吃，腥味难闻”。蛇菜的入味关键在于去除蛇的腥味。因此，蛇肉或蛇部位入锅前，应先用沸水煮沸，在沸水中滚几下后捞出，有去腥的作用；用甘蔗或鲜芦根烹煮蛇肉，可去除蛇纹石。饭店烹调去腥是加入少许甘蔗、辣椒、白糖、啤酒、料酒、大葱、陈皮、花椒、八角等调味料。另外，在500克蛇段中加入25克纯粮白酒或黄酒，下锅

(四）蛇肉的冷冻、冷藏

蛇肉的冷冻冷藏与其他新鲜肉品一样，要通过预冻、速冻， 才能进行冷藏。预冻在冷却间进行，若无预冷间，可装排气风扇 降温。预冷间温度在0°C上下，较高不得超过4°C，最低不能低于 一TC。经2〜4小时后放人纸箱包装。为了让包装好的蛇肉全部 冻结，搬人速冻间。速冻间温度在一25°C以下，速冻48小时，包 装箱内的蛇肉达到一 15°C，即可存人冷藏库。冷藏库的温度保持 在一 19〜_18X：，使冻肉稳定在一 15X：以下。温度不应忽高忽低， 不然，肉质干枯而且脂肪泛黄，影响质量。

若提供出口，对冻蛇肉的规格是斩头、剥皮、除内脏；按品 种，每纸箱装15千克。