鸭的屠宰操作程序是怎样的

在中国，普遍采用手工屠宰。手宰鸭的加工流程为：等待屠宰——送去屠宰——洗澡——屠宰——浸泡烫——剃毛——清洗——分选——开腔去除内脏——储存、销售或进一步加工。

(1)候宰

卫检人员向非疫区活鸭业主索要三证（检疫证、免疫证、用药卡）和饲养日记，检查证据有效性，无证的予以拒绝。

检验合格后，应进行检疫工作，清除病死鸭。死鸭送化学处理室处理，病鸭进行无害化处理；活鸭宰前应禁食15-24小时，宰前3小时禁食。喝水。

(2)送宰

送屠时必须遵循先到先得的原则，分批进行。每批的数量要适当，不能太多，更不能用棍子敲打；

将不同品种、颜色的鸭子分开，分别送去屠宰，保证羽毛颜色的纯度；

点数准确，确保进料数量与成品数量相符。

(3)洗浴

为减少污染，保证肉类卫生，生鸭宰前应进行淋洗或水浴。洗澡不仅可以清除鸭体内的粪便和污垢，而且可以使鸭安静，放血充分，提高肉质。

洗澡的方法可以是用一定压力的自来水喷洒鸭体，也可以将鸭子赶到附近的水池或池塘里用水洗澡5分钟左右。

(4)屠宰

屠宰时，切割部位必须准确无堵塞，并过滤血液6-8分钟。鸭完全死后，应放入烫池，以免放血不畅或活烫，导致鸭体变红。屠宰可分为刀口屠宰和口屠宰两种方法。

刀口屠宰包括从颈部和喉咙以下切断血管、气管和食道。要求从鸭的下颌开始切，切边深度不宜超过0.5厘米，但切边不宜过大或外露。这种方法杀鸭速度快，但有时血液过滤不干净，切口边缘容易污染，出现白条难看。

口宰时，将鸭头向下倾斜并固定，打开口壳，将刀尖插入口中。刀尖到达腭裂后方的第二颈椎，用刀尖切断颈静脉与桥静脉的连接处。然后收回刀，用刀尖穿过腭裂斜刺大脑，破坏神经中枢，使羽毛容易脱落，可促进早死，减少挣扎，放松肌肉，使放血又快又干净。且不易污染。适合拔毛。

此法颈部完整美观，但操作技术难度大。如果放血处理不当，会造成颈部充血，所以一般不常用。

(5)浸烫

鸭子宰杀后需立即烫洗。即利用毛孔热胀冷缩的原理，用热水使毛孔扩张，使羽毛易于拔毛，以保持宰杀后鸭体光滑。烫烫的关键是根据鸭的品种、日龄适当控制水温和烫烫时间。

手工浸烫。鸭子的羽毛覆盖层较厚，水温比烫鸡略高，一般为65-68，烫时间一般为0.5-1分钟。烫烫应在鸭子完全停止呼吸、体温尚未散失时进行。水温不宜过高，烫时间不宜过长。否则，皮肤的肌肉蛋白会凝固，韧性变小，脱毛时容易破裂皮肤并引起脂肪溶解，使表皮呈深灰色，带有油状光泽，造成次品；如果水温过低、烫烫时间过短，则烫漂不彻底，造成“生烫”，难以拔毛，甚至拔皮，损伤鸭体。

机械烫伤。即采用蒸汽加热提高水温，使水温持续保持在61-62。机械烫可以控制和调节水温，并可以定期换水，保持清洁卫生。但也要注意水温和浸泡时间，不可太长或太短。

(6)煺毛

宰杀后的鸭子可以通过烫水来软化。此过程的要求是时间短、脱毛干净。剃毛的方法也有两种，手动剃毛和机械剃毛。

手工整形应根据羽毛的性能、特点和分布位置依次进行。翅膀上的羽毛又长又深，必须先拔掉；后背毛发紧绷，脱毛时容易受损；胸毛柔软，富有弹性，可用手除去。尾羽坚硬深根，尾部脂肪丰富。易于滑动，需要用手指才能将其拉出；而颈部比较柔软，容易弄破皮肤，需要用手握住颈部，稍微转动，在头发上摩擦。

机械顺桨通常涉及电机驱动滚筒上的多个橡胶刺，使相对两侧的橡胶刺快速旋转。当焯好的鸭子通过中间的缝隙时，与鸭体羽毛紧密接触，相互摩擦。这种摩擦力超过了鸭子毛囊对羽毛的握持力，因此可以通过机械操作在几秒钟内顺利去除羽毛，而不会损伤皮肤。机械脱毛的特点是脱毛快、不易损伤皮肤、大小毛发均可脱除。仅保留少量翼羽和尾羽，需要人工修剪。

羽毛完成后，去掉鸭脚皮和喙，保持鸭体洁白洁净。

(7)清洗

为防止污染，保证产品质量，将除去剩余羽毛后的鸭体浸入干净的冷水中漂洗1-2次，使鸭体洁白洁净，并保持鸭体经过低温处理，然后才能将鸭体开膛破肚，取出内脏。

(8)开膛

开膛前必须清除粪便。即鸭腹部朝上，用两手掌撑住背部，用两手指用力压住鸭的下腹部并向下推，鸭粪便即可通过肛门排出体外。然后洗净淤血，一手托住头颈，另一只手的中指将口腔、咽喉或耳侧的淤血挤出，然后抱着头向上摆动，下到水里，把血迹洗掉。

剖腹有两种方法：翼下剖腹和腹部剖腹。翅下开膛是从左下肋窝做一个长约3厘米的切口，然后沿翅切一个月牙形口，全长67厘米。要切除腹部内脏，请使用刀或剪刀的尖端在肛门中间做一个轻微的切口。切口长度为3厘米，以便食指和中指能够插入肠道。有的切口长5-6厘米，以便五个手指可以插入，具体取决于加工需要。

(9)扒内脏

有全去膛、半去膛和全膛可供选择。取出内脏是指去除除肺和肾之外的所有内脏。半掏膛是指将肠子和胆囊取出，而其他内脏保留在鸭的体腔内。完整（不去内脏）是指活鸭宰杀后所有内脏都留在体内。

(10)整理

将去内脏后的鸭体迅速转移到干净的冷水中浸泡2-3次，每次10-20分钟，以除去鸭体内残留的血水和污垢，使鸭体保持在低温状态。低温。温度，然后沥干并放在一边。鸭体应根据需要尽快切割、加工、冷加工或加工成各种鸭肉制品；鸭的副产品如血液、内脏等也应立即收集、清洗、分选，然后分类存放，或直接加工。或送往其他工厂加工利用。