肥肝鹅的屠宰与肥肝的加工

患有脂肪肝的鹅宰前应停食12-18小时，但要提供充足的饮水；将颈动脉倒置切开放血；从泄殖腔到胸骨纵向切开体腔，小心取出所有内脏，小心分离肝脏并取出胆囊；去除脂肪将肝脏用干净的淡盐水浸泡5-10分钟（不要长时间浸泡在水中，否则颜色会变白，质量会下降），然后放在铺满油的盘子上纸，并用干净的布吸干肝脏表面。水分；将肝脏放入0-2冷藏库，冷却2-4小时，然后分级包装。

新鲜脂肪肝分级

一般将新鲜脂肪肝根据其重量、颜色、肝脏硬度分为5个等级：

(1)特级脂肪肝(优质脂肪肝)。肝重600-900克，肝色微红，略带灰黄色，肝大而坚实。

(2)1级脂肪肝(好脂肪肝)。

肝重350-600克，肝色淡黄色或粉红色，肝大而坚实。

(3)II级脂肪肝(合格脂肪肝)。

肝重250克以上，肝色灰白或白色，允许有轻微血斑，肝大而软。

(4)3级脂肪肝(废弃肝)。

肝脏重量不足150克。肝脏呈白色，有血斑。肝脏又大又软。

(5)4级脂肪肝(病肝)。

肝脏重150克以上，呈白色，大而软，或有大小不等的癌性病灶。

脂肪肝的颜色与玉米品种有关。黄玉米可以使脂肪肝颜色变深，而白玉米可以使脂肪肝颜色变浅，品质变差。