青虾的体形粗短。头部和胸部完全愈合,称为头胸部。全身由20个体节组成,其中头节5个,胸节8个,腹节7个。头胸部节在外观上无法区分,只能从附肢来识别。
青虾全身覆盖着甲壳质,有保护内脏、固定肌肉、起骨骼作用,故有“外骨骼”之称。头胸部的甲壳是一个整体,称为头胸部,前端向前突出成锋利的额头。
青虾额头的上缘较直,上缘有12-15颗牙齿,下缘有2-4颗牙齿。额头上下边缘的牙齿数量是分类的特征之一。腹甲保持分段状态,腹甲的每个部分以及头胸部和腹甲之间都有柔软的几丁质膜连接,使身体的所有部分都可以自由弯曲。
除腹部最后一段——外,每段均有一对附肢。身体各部位的附肢因功能不同而特化为不同的形状。头部的每个附肢都特化为第一对和第二对触手,它们是嗅觉和触觉的器官。大颌、第一和第二小颌形成口器。前三对胸附属器是颌和足,也是口器的一部分,也是摄食器官。
最后五对附肢是步行腿。第一、二对步行足的末端呈钳形,具有摄取食物和攻击敌人的功能。其中,第二步比第一步长很多,尤其是体长超过5厘米的大公虾。第二步是身体长度的50%以上。最后三对足为单爪,具有爬行和攀爬的功能。腹部附肢六对为双肢,前五对呈扁桨状,为游泳器官。雌虾产卵时,第一至第四对游足会产生卵刚毛,供卵粘附。
第六对腹部附肢平坦而宽,向后延伸与尾节形成尾扇。当虾在水中游动时,尾扇起着平衡身体和确定运动方向的作用。遇到敌人时,由于腹肌急剧收缩,尾扇动水,导致整个身体向后跳跃而逃走。
头胸部前端,前额基部两侧各有一对复眼,横向连接于眼柄末端,可自由转动。
绿虾的体色呈蓝色,带有棕色斑纹。体色的深浅常常随环境而变化。生活在水质清澈的湖泊、河流中的青虾,颜色浅,晶莹剔透;而生长在水质肥沃的池塘里的青虾,颜色深,甲壳上长有藻类。
虾的真皮中有很多色素细胞,色素细胞的膨胀和收缩决定了虾体颜色的深浅。煮熟的虾会变成诱人的红色。这是因为色素在高温下分解成虾青素。