随着市场推广的进展，“虾多宝”得到越来越多客户的青睐，其使用方法也得到不断的创新。在珠三角区域，“虾多宝”从拌料发酵发展为加水发酵（1“虾多宝”+5斤红糖+100斤曝气自来水），“加水发酵”能够有效避免高温期快速浓水的问题，其使用效果得到了广大养户的认可。
对虾养殖看似简单，但是遇到问题之后不懂如何解决就知道不是那么容易了。通过对对虾养殖技术和方法的学习和了解，可以帮助我们在后期遇到类似问题的时候有好的思路，通过合理的方法解决相关问题，尽量避免一些不必要的损失发生。
由于很多养殖户和业务人员对“虾多宝”加水发酵的方法和特点了解不清晰，在产品使用过程中存在较多的困惑。例如，“虾多宝”发酵的条件是什么？到底该加多少红糖和水？怎么判断发酵完成了？添加矿物元素“钙镁佳”对发酵有什么作用？因此，我们设计以下试验方案，来解答大家的疑问。
本试验通过在“虾多宝”加水发酵过程中添加和不添加“钙镁佳”进行对比，发现在25-30℃条件下，加水发酵“虾多宝”，需72小时可达到较好的发酵效果。而添加“钙镁佳”且比例为“虾多宝”：“钙镁佳”：水比例为20：1：100时（即20斤“虾多宝”+1斤“钙镁佳”+100斤水），发酵时间可节约24小时左右，即48小时可充分发酵且效果更佳。
本试验证明添加“钙镁佳”能有效提升“虾多宝”的发酵效果。具体实验步骤和结论如下：
一、 试验材料与方法
1.1 试验设计
试验共设置3个组，分别为对照组（a）、试验组一（b）和试验组二（c），各组发酵方案见表1。试验全程在屋檐阴凉环境下进行（环境温度为27-30℃），避免阳光直晒。
表1 “虾多宝”发酵试验设计
1.2 试验跟踪指标
试验监测的指标如下：温度（T）、溶解氧（DO）、总溶解固（TDS）、pH，此外，对试验组发酵液颜色与形态、菌膜特点、气泡数量与形态、气味进行跟踪记录。每12小时跟踪一次相应指标，并记录、拍照，连续监测96小时。监测位置见示意图1。
图1 指标监测位置示意图
1.3 试验材料
材料：发酵桶（250L）3个、曝气（2h）自来水600L、红糖18斤、“钙镁佳”2斤、“虾多宝”4包；
仪器：电子称、TDS笔、100ml锥形瓶3只、溶氧仪、pH计、显微镜、相机。
1.4 发酵环境条件
试验进行期间，发酵桶周边空气溶氧在5.95—7.04ppm之间，气温在27.0—30.5℃之间（表2），适宜菌类的正常生长与繁殖。
表2 发酵期间环境条件
二、试验结果与分析
2.1 三组试验空气及液面DO（溶氧）变化
图2 空气及液面溶氧变化趋势
从图2可知，对照组a发酵液表面DO与外界环境DO基本无差异，表明加红糖的曝气自来水中产气菌数量有限。试验组b和c在发酵第24-36小时之间液面的DO快速下降，表明产气菌类在此阶段进入快速繁殖期，释放出大量CO2；试验过程中虽存在开盖、采样扰动的影响，但试验组液面的溶氧在36-72小时之间基本维持在1ppm以下的低水平，表明该阶段产气菌类繁殖快、基数大、产气强；发酵72小时后，试验组液面的溶氧有所上升，可能表明发酵接近尾期。
2.2 三组试验发酵液溶氧变化
图3 各组发酵液溶氧变化趋势
由图3可知，添加红糖、“虾多宝”、“钙镁佳”等发酵材料后，水体溶氧快速下降至3ppm以下。试验前12小时，各组溶氧均快速下降至极低水平，可能为耗氧菌（如芽孢杆菌）和兼性好氧菌（如酵母菌）大量繁殖所致。
2.3 三组试验pH变化
图4 发酵液pH值变化趋势
由于“虾多宝”产品呈酸性（pH=4.2-4.5），因此曝气自来水加入“虾多宝”后pH值快速下降至5以下，为乳酸菌等偏好酸性环境的菌类的生长繁殖创造条件。对照组在试验过程中pH值呈下降趋势，主要是由于自来水与红糖中带入的产气菌类繁殖释放CO2所致。C组在24-48小时之间pH值下降较为明显，表明产酸、产气菌类在此阶段繁殖达到一个高峰期。发酵72小时后，各组pH值趋于稳定，表明虾多宝在本试验条件下的发酵高峰期在72小时以内。由于试验室pH计未能校正，测定数值存在一定的误差，在本试验中，发酵96小时后试验组的pH值在3.9左右，仅作参考。
2.4 三组试验TDS（水体总溶解固体）变化
图5 发酵液TDS变化趋势
TDS即为水体总溶解固体，包含溶解有机物、无机物和矿物质等可以反映发酵的程度。通过试验测定可知，a组TDS稳定在200左右，b组在3900左右，而添加了“钙镁佳”（2斤/桶）的c组初始TDS值就达6400，并且虽发酵的进行，TDS值逐步上升至7500左右。试验表明，添加“钙镁佳”对提升发酵液的TDS作用显著，能够为细菌的发酵提供充足的矿物营养。
2.5 三组试验ΔT（温差值）变化
图6 ΔT（T液-T气）变化趋势
ΔT表示发酵液温度与发酵液面温度之间的差值，当该值为正时，表明发酵液温度高于气温，可能为细菌发酵产热所致。从图6可知，c组ΔT在发酵24-72小时之间时为正值，在36-48小时达到最高值（达到1℃），表明c组在此阶段发酵达到高峰期；
b组ΔT上升较为缓慢，分别在48-60小时和84小时两处达到最高值，可能表明存在两个发酵高峰。C组ΔTmax要显著高于b组，表明添加“钙镁佳”后“虾多宝”的发酵更为强烈，发酵更为充分。
2.6 三组试验白膜和气泡情况
图7 发酵24h内液面变化情况
从图7可知，c组添加1斤“钙镁佳”/100斤水的用量未能完全溶解，提示“钙镁佳”的用量可再降低，建议为0.5斤/包虾多宝。加入“虾多宝”并搅拌均匀时，液面会有较多的白色浮沫，对观察白膜及气泡变化有影响，因此本试验在加盖发酵前人工将白沫去除。
发酵12小时时，各桶发酵液面均无明显变化；发酵24小时，可见a组出现较多气泡，b组出现薄片状白膜，约覆盖1/4液面，c组已完全被白膜覆盖，且白膜厚度大于b组，但试验组均无气泡产生。
图8 发酵36-60h液面变化情况
由上图可知，a组液面在该阶段产生较多气泡，但不出现白膜。b组在发酵36小时时出现大量白膜，白膜有褶皱且厚，完全覆盖液面；发酵48小时时，白膜下方出现大量气泡。但未撑破白膜层；发酵60小时时，气泡完全消失，白膜层也明显碎片化。c组在发酵36小时时产气十分剧烈，大量气泡不断产生，白膜层被撑破；发酵48小时时，液面的白膜和气泡均消失；发酵60小时，液面再次被白膜完全覆盖。从上图对比推测，c组发酵的速率较b组快12-24小时。
图9 发酵72-96h液面变化情况
由图9可知，b组在发酵72小时时，白膜再次覆盖液面，且有一些气泡产生；发酵84小时时，产生了大量的气泡，表明此时的发酵仍较为活跃；发酵96小时时，气泡减少，白膜覆盖液面，表明发酵进入下行期。c组在发酵72-96小时之间未再出现大量的气泡，白膜厚且严密，表明改组发酵在60小时内已完成。
综合白膜变化跟踪结果可知，虾多宝应用发酵在12-24小时之间出现白膜，在36-48小时之间出现大量气泡，随后白膜和气泡均消失，发酵液悬浊，在60-72小时之间再次覆盖白膜且产生较多气泡。即虾多宝在发酵过程中可出现两次白膜全覆盖，中间会出现一次菌膜完全消失的现象。添加钙镁佳可使白膜更替速度提升12小时以上。
2.7 三组试验发酵液：颜色、形态与气味
从下图可知，对照组为“红糖水”，试验全程保持透亮棕色，无明显变化。试验组在试验初始阶段，因添加虾多宝搅拌均匀，故发酵液呈棕黄悬浊状态。b组在发酵0-48小时之间发酵液保持棕色透亮状态，在60h以后达到棕黄悬浊状态。c组在发酵36小时时出现棕黄悬浊状态，在48小时后悬浊液均一稳定。c组较b组提前24小时出现悬浊均一状态，表明添加钙镁佳可使虾多宝发酵速率提升24小时小时左右。
此外，b组在发酵48小时时出现较为浓烈的酸香味，c组在发酵36小时时出现。
图10 发酵液变化过程
三、试验结果讨论
3.1 添加“钙镁佳”的试验组“虾多宝”为什么发酵更快？
钙镁佳富含钙、镁、微量元素等矿物质，而矿物质是细菌机体构成的重要组分，微量元素是菌类代谢中各种酶的激活剂或辅助剂，与酶原物质相结合，激活酶促反应，帮助完成各项生命活动（表3）。因此，添加适量的钙镁佳可显著提升虾多宝发酵的速度和程度。
表3 矿物元素的生理功能
值得注意的是，钙镁佳还含有缓冲物质，超量添加时（如5斤/100斤水），缓冲体系会抑制pH值下降，从而影响发酵的程度。本试验用量中，未观察到pH值受抑制的情况，表明钙镁佳用量接近合理水平。
3.2 发酵过程产气的特点及其原理？
从试验观察中可知，两试验组在发酵过程中均存在一段剧烈产气期，从而释放出大量气体，占据发酵液表面，形成一道隔绝空气的屏障。通过如上小试验可知，该气体为非可燃性气体。结合虾多宝富含酵母菌及乳酸菌的特点，可判定该气体为CO2。
只要是用产气微生物发酵，都有气体上涌现象，最典型的是酵母菌，发酵时能产生大量气体的细菌反而不多。据此推测，剧烈发酵期是以酵母菌为主导的发酵高峰期。
3.3 发酵过程中，水面的白膜到底是什么？
对白膜进行镜检（10*10倍，见下图）观察发现，白膜最主要的成分为菌体。菌体的个体形状以圆形、椭圆形和短柱状为主，推测其种类为酵母菌和乳酸菌。
3.4 加水发酵“加多宝”过程需不需要密封？
较之“拌料发酵”方法中饲料间隙有较多的空气流动需要密封发酵不同，“加水发酵”的方式可形成三道隔绝空气的屏障：一是加水，水体中溶氧快速消耗后不升高，可满足厌氧发酵需求；二是发酵过程产生的白膜覆盖于液面，能有效的隔绝空气；三是发酵产生大量的CO2，CO2的比重大于空气，可覆盖在液面上方阻止空气溶入。
因此，在室内条件下进行“加水发酵”虾多宝，全程可不必密封；若在室外条件下进行发酵，为避免阳光直射、雨水、动物因素等外界带来的干扰，仍建议客户进行密封发酵。
3.5 菌群在发酵过程是如何更替的？
结合发酵液的D（溶氧）、pH、气泡、白膜的变化规律推测：发酵前24h主要以芽孢杆菌繁殖为主，主要作用是分解大分子有机物并将DO消耗至极低水平；发酵24-48h之间主要是以酵母菌为优势种，进一步消耗水体DO、降低pH值，同时产生大量的CO2和淡淡的酒味；此后是以乳酸菌为优势种类的发酵过程，产气相对较少，pH值下降至最低水平。
3.6 如何判断发酵完成？
综合试验观察，我们认为“虾多宝”发酵完成时具备以下几个特征：pH值下降至最低且保持相对稳定，发酵液棕黄悬浊非透亮，白膜完全覆盖液面且气泡较少（非必需条件），酸香味明显。
3.7 试验基本结论
在室内条件下使用“加水发酵法”发酵“虾多宝”，发酵过程中白膜会有“出现-消失-出现”的变化过程，并据此推测存在两个发酵高峰期（可能为不同菌群）。发酵结束时，pH值下降至最低且恒定，发酵液呈棕黄悬浊状态，带有明显的酸香味，发酵液面通常覆盖较厚的白色菌膜。在25-30℃条件下发酵，需72小时可达到较好的发酵效果。添加1斤/100斤比例的钙镁佳，可使“虾多宝”发酵更为充分，且发酵时间可减少24小时左右。
致谢：感谢珠海容川工程师冯伟在数据监测过程中给予的帮助！
作者 ︳动保经营部 黄海平 黄颖渟 孙龙芳
对虾养殖看似简单，但是遇到问题之后不懂如何解决就知道不是那么容易了。通过对对虾养殖技术和方法的学习和了解，可以帮助我们在后期遇到类似问题的时候有好的思路，通过合理的方法解决相关问题，尽量避免一些不必要的损失发生。
由于很多养殖户和业务人员对“虾多宝”加水发酵的方法和特点了解不清晰，在产品使用过程中存在较多的困惑。例如，“虾多宝”发酵的条件是什么？到底该加多少红糖和水？怎么判断发酵完成了？添加矿物元素“钙镁佳”对发酵有什么作用？因此，我们设计以下试验方案，来解答大家的疑问。
本试验通过在“虾多宝”加水发酵过程中添加和不添加“钙镁佳”进行对比，发现在25-30℃条件下，加水发酵“虾多宝”，需72小时可达到较好的发酵效果。而添加“钙镁佳”且比例为“虾多宝”：“钙镁佳”：水比例为20：1：100时（即20斤“虾多宝”+1斤“钙镁佳”+100斤水），发酵时间可节约24小时左右，即48小时可充分发酵且效果更佳。
本试验证明添加“钙镁佳”能有效提升“虾多宝”的发酵效果。具体实验步骤和结论如下：
一、 试验材料与方法
1.1 试验设计
试验共设置3个组，分别为对照组（a）、试验组一（b）和试验组二（c），各组发酵方案见表1。试验全程在屋檐阴凉环境下进行（环境温度为27-30℃），避免阳光直晒。
表1 “虾多宝”发酵试验设计
1.2 试验跟踪指标
试验监测的指标如下：温度（T）、溶解氧（DO）、总溶解固（TDS）、pH，此外，对试验组发酵液颜色与形态、菌膜特点、气泡数量与形态、气味进行跟踪记录。每12小时跟踪一次相应指标，并记录、拍照，连续监测96小时。监测位置见示意图1。
图1 指标监测位置示意图
1.3 试验材料
材料：发酵桶（250L）3个、曝气（2h）自来水600L、红糖18斤、“钙镁佳”2斤、“虾多宝”4包；
仪器：电子称、TDS笔、100ml锥形瓶3只、溶氧仪、pH计、显微镜、相机。
1.4 发酵环境条件
试验进行期间，发酵桶周边空气溶氧在5.95—7.04ppm之间，气温在27.0—30.5℃之间（表2），适宜菌类的正常生长与繁殖。
表2 发酵期间环境条件
二、试验结果与分析
2.1 三组试验空气及液面DO（溶氧）变化
图2 空气及液面溶氧变化趋势
从图2可知，对照组a发酵液表面DO与外界环境DO基本无差异，表明加红糖的曝气自来水中产气菌数量有限。试验组b和c在发酵第24-36小时之间液面的DO快速下降，表明产气菌类在此阶段进入快速繁殖期，释放出大量CO2；试验过程中虽存在开盖、采样扰动的影响，但试验组液面的溶氧在36-72小时之间基本维持在1ppm以下的低水平，表明该阶段产气菌类繁殖快、基数大、产气强；发酵72小时后，试验组液面的溶氧有所上升，可能表明发酵接近尾期。
2.2 三组试验发酵液溶氧变化
图3 各组发酵液溶氧变化趋势
由图3可知，添加红糖、“虾多宝”、“钙镁佳”等发酵材料后，水体溶氧快速下降至3ppm以下。试验前12小时，各组溶氧均快速下降至极低水平，可能为耗氧菌（如芽孢杆菌）和兼性好氧菌（如酵母菌）大量繁殖所致。
2.3 三组试验pH变化
图4 发酵液pH值变化趋势
由于“虾多宝”产品呈酸性（pH=4.2-4.5），因此曝气自来水加入“虾多宝”后pH值快速下降至5以下，为乳酸菌等偏好酸性环境的菌类的生长繁殖创造条件。对照组在试验过程中pH值呈下降趋势，主要是由于自来水与红糖中带入的产气菌类繁殖释放CO2所致。C组在24-48小时之间pH值下降较为明显，表明产酸、产气菌类在此阶段繁殖达到一个高峰期。发酵72小时后，各组pH值趋于稳定，表明虾多宝在本试验条件下的发酵高峰期在72小时以内。由于试验室pH计未能校正，测定数值存在一定的误差，在本试验中，发酵96小时后试验组的pH值在3.9左右，仅作参考。
2.4 三组试验TDS（水体总溶解固体）变化
图5 发酵液TDS变化趋势
TDS即为水体总溶解固体，包含溶解有机物、无机物和矿物质等可以反映发酵的程度。通过试验测定可知，a组TDS稳定在200左右，b组在3900左右，而添加了“钙镁佳”（2斤/桶）的c组初始TDS值就达6400，并且虽发酵的进行，TDS值逐步上升至7500左右。试验表明，添加“钙镁佳”对提升发酵液的TDS作用显著，能够为细菌的发酵提供充足的矿物营养。
2.5 三组试验ΔT（温差值）变化
图6 ΔT（T液-T气）变化趋势
ΔT表示发酵液温度与发酵液面温度之间的差值，当该值为正时，表明发酵液温度高于气温，可能为细菌发酵产热所致。从图6可知，c组ΔT在发酵24-72小时之间时为正值，在36-48小时达到最高值（达到1℃），表明c组在此阶段发酵达到高峰期；
b组ΔT上升较为缓慢，分别在48-60小时和84小时两处达到最高值，可能表明存在两个发酵高峰。C组ΔTmax要显著高于b组，表明添加“钙镁佳”后“虾多宝”的发酵更为强烈，发酵更为充分。
2.6 三组试验白膜和气泡情况
图7 发酵24h内液面变化情况
从图7可知，c组添加1斤“钙镁佳”/100斤水的用量未能完全溶解，提示“钙镁佳”的用量可再降低，建议为0.5斤/包虾多宝。加入“虾多宝”并搅拌均匀时，液面会有较多的白色浮沫，对观察白膜及气泡变化有影响，因此本试验在加盖发酵前人工将白沫去除。
发酵12小时时，各桶发酵液面均无明显变化；发酵24小时，可见a组出现较多气泡，b组出现薄片状白膜，约覆盖1/4液面，c组已完全被白膜覆盖，且白膜厚度大于b组，但试验组均无气泡产生。
图8 发酵36-60h液面变化情况
由上图可知，a组液面在该阶段产生较多气泡，但不出现白膜。b组在发酵36小时时出现大量白膜，白膜有褶皱且厚，完全覆盖液面；发酵48小时时，白膜下方出现大量气泡。但未撑破白膜层；发酵60小时时，气泡完全消失，白膜层也明显碎片化。c组在发酵36小时时产气十分剧烈，大量气泡不断产生，白膜层被撑破；发酵48小时时，液面的白膜和气泡均消失；发酵60小时，液面再次被白膜完全覆盖。从上图对比推测，c组发酵的速率较b组快12-24小时。
图9 发酵72-96h液面变化情况
由图9可知，b组在发酵72小时时，白膜再次覆盖液面，且有一些气泡产生；发酵84小时时，产生了大量的气泡，表明此时的发酵仍较为活跃；发酵96小时时，气泡减少，白膜覆盖液面，表明发酵进入下行期。c组在发酵72-96小时之间未再出现大量的气泡，白膜厚且严密，表明改组发酵在60小时内已完成。
综合白膜变化跟踪结果可知，虾多宝应用发酵在12-24小时之间出现白膜，在36-48小时之间出现大量气泡，随后白膜和气泡均消失，发酵液悬浊，在60-72小时之间再次覆盖白膜且产生较多气泡。即虾多宝在发酵过程中可出现两次白膜全覆盖，中间会出现一次菌膜完全消失的现象。添加钙镁佳可使白膜更替速度提升12小时以上。
2.7 三组试验发酵液：颜色、形态与气味
从下图可知，对照组为“红糖水”，试验全程保持透亮棕色，无明显变化。试验组在试验初始阶段，因添加虾多宝搅拌均匀，故发酵液呈棕黄悬浊状态。b组在发酵0-48小时之间发酵液保持棕色透亮状态，在60h以后达到棕黄悬浊状态。c组在发酵36小时时出现棕黄悬浊状态，在48小时后悬浊液均一稳定。c组较b组提前24小时出现悬浊均一状态，表明添加钙镁佳可使虾多宝发酵速率提升24小时小时左右。
此外，b组在发酵48小时时出现较为浓烈的酸香味，c组在发酵36小时时出现。
图10 发酵液变化过程
三、试验结果讨论
3.1 添加“钙镁佳”的试验组“虾多宝”为什么发酵更快？
钙镁佳富含钙、镁、微量元素等矿物质，而矿物质是细菌机体构成的重要组分，微量元素是菌类代谢中各种酶的激活剂或辅助剂，与酶原物质相结合，激活酶促反应，帮助完成各项生命活动（表3）。因此，添加适量的钙镁佳可显著提升虾多宝发酵的速度和程度。
表3 矿物元素的生理功能
值得注意的是，钙镁佳还含有缓冲物质，超量添加时（如5斤/100斤水），缓冲体系会抑制pH值下降，从而影响发酵的程度。本试验用量中，未观察到pH值受抑制的情况，表明钙镁佳用量接近合理水平。
3.2 发酵过程产气的特点及其原理？
从试验观察中可知，两试验组在发酵过程中均存在一段剧烈产气期，从而释放出大量气体，占据发酵液表面，形成一道隔绝空气的屏障。通过如上小试验可知，该气体为非可燃性气体。结合虾多宝富含酵母菌及乳酸菌的特点，可判定该气体为CO2。
只要是用产气微生物发酵，都有气体上涌现象，最典型的是酵母菌，发酵时能产生大量气体的细菌反而不多。据此推测，剧烈发酵期是以酵母菌为主导的发酵高峰期。
3.3 发酵过程中，水面的白膜到底是什么？
对白膜进行镜检（10*10倍，见下图）观察发现，白膜最主要的成分为菌体。菌体的个体形状以圆形、椭圆形和短柱状为主，推测其种类为酵母菌和乳酸菌。
3.4 加水发酵“加多宝”过程需不需要密封？
较之“拌料发酵”方法中饲料间隙有较多的空气流动需要密封发酵不同，“加水发酵”的方式可形成三道隔绝空气的屏障：一是加水，水体中溶氧快速消耗后不升高，可满足厌氧发酵需求；二是发酵过程产生的白膜覆盖于液面，能有效的隔绝空气；三是发酵产生大量的CO2，CO2的比重大于空气，可覆盖在液面上方阻止空气溶入。
因此，在室内条件下进行“加水发酵”虾多宝，全程可不必密封；若在室外条件下进行发酵，为避免阳光直射、雨水、动物因素等外界带来的干扰，仍建议客户进行密封发酵。
3.5 菌群在发酵过程是如何更替的？
结合发酵液的D（溶氧）、pH、气泡、白膜的变化规律推测：发酵前24h主要以芽孢杆菌繁殖为主，主要作用是分解大分子有机物并将DO消耗至极低水平；发酵24-48h之间主要是以酵母菌为优势种，进一步消耗水体DO、降低pH值，同时产生大量的CO2和淡淡的酒味；此后是以乳酸菌为优势种类的发酵过程，产气相对较少，pH值下降至最低水平。
3.6 如何判断发酵完成？
综合试验观察，我们认为“虾多宝”发酵完成时具备以下几个特征：pH值下降至最低且保持相对稳定，发酵液棕黄悬浊非透亮，白膜完全覆盖液面且气泡较少（非必需条件），酸香味明显。
3.7 试验基本结论
在室内条件下使用“加水发酵法”发酵“虾多宝”，发酵过程中白膜会有“出现-消失-出现”的变化过程，并据此推测存在两个发酵高峰期（可能为不同菌群）。发酵结束时，pH值下降至最低且恒定，发酵液呈棕黄悬浊状态，带有明显的酸香味，发酵液面通常覆盖较厚的白色菌膜。在25-30℃条件下发酵，需72小时可达到较好的发酵效果。添加1斤/100斤比例的钙镁佳，可使“虾多宝”发酵更为充分，且发酵时间可减少24小时左右。
致谢：感谢珠海容川工程师冯伟在数据监测过程中给予的帮助！
作者 ︳动保经营部 黄海平 黄颖渟 孙龙芳
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