醉蟹的加工技术

1. 方法。 （一）原辅材料质量要求： 河蟹：选用鲜活河蟹，每只100-125克。要求贝壳清洁、健康、结实、活跃。弱蟹；食盐：应符合GB5461质量标准；白糖：应符合GB3171质量标准；酱油：应符合GB2717质量标准；辣味浓，不霉变变质。 (2)工艺流程。 原料验收预处理分级清洗沥水； 辅料加工配料； 、后腌制消毒抗菌处理调卤装瓶成品。 （三）操作要点。 原料预处理：将选好的河蟹放入干净的水池中12天，使其吐出脏污。注意及时增氧，换水，清除病死蟹。 分级清洗：选用规格相对均匀的大闸蟹100-125克/只作为本品原料，其他规格河蟹作他用。清洗时，用刷子仔细刷洗螃蟹的腹部、背部和毛爪。 辅料加工：辅料有盐、粉、酱油、香料等，其中香料需磨碎按比例混合，炒熟后使用。香料配比：八角0.4%、花椒0.5%、小茴香0.3%、草果0.4%、当归0.4%、桂皮0.3%、甘草0.3%、陈皮0.5%。使用时，将香料用纱布包好，均匀地放入腌料中。 腌制：腌制时注意使用的器具和腌制容器必须清洗消毒。腌制时，调料和配料要摆放整齐，和河蟹一起拌匀。建议将河蟹完全浸没在腌制腌料中。 抑菌除菌处理：在腌制过程中，霉菌和一些嗜盐菌会逐渐滋生。这些霉菌和细菌的产生会直接影响产品的口感和品质。因此，要及时压制，尽量去除。 2、相关指标：在腌制过程中，应定期检查卤水的比重、色泽、气味及肉质，看蟹肉是否正常。外观：成品蟹呈酱黑色，色泽均匀，四肢无缺陷，无腐败变质。闻：有腌蟹味，无异味、异味。味道：美味而浓郁。 3、注意事项。 (1)腌制大闸蟹加工过程中，保证成品质量的首要关键是对生蟹的选择。生蟹的大小要合适，一般每只蟹100-125克左右。此外，生蟹在加工前捕获的时间长短也是成品质量的重要组成部分。生蟹抓的时间过长，由于体能消耗过多，加工后的蟹腿会干瘪，口感也会变差。 (2)生蟹在腌制前必须经过吐污处理。吐痰的目的一是去除河蟹的泥土味和杂味，二是防止蟹肚在腌制过程中腐败变质。但是，如果吐的时间太长，螃蟹就会消耗过多的能量。适当延长沥水时间，让腹腔内的空蟹又饿又渴，这样腌制时卤水能更快的进入蟹的腹腔，使卤水内外分布均衡，而且很容易腌透均匀。