风味大白菜腌制技术

1.辣白菜。先将大白菜老叶剥去，洗净，纵向切成两片，用盐水浸泡2天，捞出晾干。然后煮辣椒、蒜、姜等。成辣汁，铺在白菜夹层里。辣汁的加入量视口味而定。然后放入小口坛中，将坛口密封严密埋于地下，四周铺稻草，坛口20%露出地面。周围用草席盖紧，保持温度在4左右，20天后即可上市销售。

2.糖醋白菜。大白菜50斤，盐3.5斤，白糖2.5斤，辣椒25克，糖精8克，味精25克。将大白菜的心洗净，切碎，装罐，用石头压实。第2——3天从缸中取出，沥干，放入红辣椒片、味精等配料，然后放入米醋中浸泡1天。

3.咸辣白菜。取100公斤鲜嫩大白菜，切成片晒干半天，散热后放入缸中。在坛子里铺一层菜撒一层盐，然后用石头压着发酵15天。发酵后，将白菜用大缸中的蔬菜汁洗净，切成3厘米宽、6厘米长的条状。取红辣椒粉1.2kg，花椒油100g，甘草粉0.5kg，混合均匀。把卷心菜放进桶里。入缸时应逐层夯实。12小时后，酸性气体扩散出来后，缸口要密封，10天就完事了。

4.甜泡菜。将酸菜放入布袋中浸泡3——4小时，然后放入坛子中腌制。每100公斤酸菜，用50公斤甜面酱。每天转一次，持续20天左右。