农家自制辣白菜

1.调料的准备。将1-1.5斤盐和0.25斤辣椒粉调匀，然后用开水调成糊状，放凉备用。将与辣椒容量相同的大蒜捣碎，将适量的洋葱用刀剁成碎末，将适量的梨搓成细丝备用。将蒜泥、葱花、梨丝放入辣椒酱中，加入少量味精拌匀。味精的量不能太多，否则白菜会变质。

调料可以根据每个人的不同口味进行调整。有些人用牛肉汤或鲜鱼汤代替开水。

二、白菜的准备。选择新鲜、优质、大小均匀、无烂叶、无病虫害的大白菜。先把大白菜和老菜的黄叶剥掉，然后用水冲洗，洗掉菜间的泥沙。白菜50斤，盐3-3.5斤。用热水溶解盐，稀释成浓盐水。越咸越好。待水完全冷却后，将洗好的白菜(一棵大白菜要在白菜头处切成十字，或切成两半，让盐水渗透)在盐水中浸泡3分钟，然后取出。把泡好的白菜一层一层放在缸里，用石头压住，然后倒入盐水。浸泡3天后，取出白菜。这时候白菜已经变软了。控水，把剩下的盐水倒掉，或者做其他用途。如果卷心菜太大而且不够软，就在菜里撒些盐。

第三，腌制法。用手轻轻掰开食物棒，把准备好的调料放进去，让每个食物棒都涂上准备好的调料，但是调料的量不容易太多。不要给绿叶加调料。调料放好后，把菜折起来放在坛子(或罐子)里，一层一层的，把落叶放在上层，然后压石头。三天后，盐水渗了出来。这个时候，尝尝吧。如果太咸，就用淡盐水洗(不要用凉开水)。如果太淡，就加一些浓盐水，直到合适为止。盐水不应该用在蔬菜面条上。盐水不足的话可以加盐水，因为露在外面的白菜容易腐烂。以便在7-10天后可以食用或出售。

四。预防措施

(1)蒜的量不能太少，要捣成泥状。Pickling时间应该是在寒冷的天气，从11月下旬到12月上旬，此时夜间温度在零度以下。温度过高，白菜容易酸化，吃起来不新鲜。