大白菜的加工技术

大白菜不仅广泛用于烹饪，还用于食品工业。目前多加工成泡菜、酸菜、蔬菜汁。

(1)酸菜的加工

1.工艺流程：选料清洗烘干装罐灌水发酵成品储存管理。

2.制造方法

(1)选材：要求菜叶鲜嫩，菜品洁白，包装好，基本牢固，无病虫害。切掉大白菜的根，剥去老黄串。如果每棵树重超过1kg，从根部纵向劈成两瓣，如果每棵树重超过2kg，纵向劈成四瓣。

彻底加盐，压榨(或离心)脱水，然后加入添加剂直接混合，上色出香味。需要热烫、调节pH值(4.5-5.5)或护色剂来保持产品的颜色；通过调节pH值(4.5 ~ 5.0)，添加保脆剂保持产品的脆度，调节咸味、酸味、甜味和鲜味，可以调节产品的风味。

(4)包装：将不同口味的咸菜按冲泡或配制，然后包装。包装可分为软质(塑料)和硬质(玻璃瓶)，国内多为前者。

(5)杀菌：是工业化生产泡菜的关键工序之一。常用巴氏杀菌，工艺参数多为70 ~ 75，10 ~ 15min。

(6)冷却：灭菌后的酱菜应立即灭菌，然后贴上标签，经检验合格后方可出厂。

(3)制备浓缩果汁

1.工艺流程：原料预处理粉碎研磨榨汁煮沸离心分离过滤杀菌真空浓缩二次杀菌冷却浓缩调配包装冷冻储存。

2.操作要点：

(1)原料预处理：选取无霉变、无老叶、无腐烂的新鲜大白菜，去除所选蔬菜根部的沉淀物，切去根部、茎秆等被异物污染的部分，清洗干净。

(2)粉碎：用粉碎机将大白菜粉碎至0.3 ~ 0.6 cm，要求均匀。

(3)研磨：用胶体磨研磨至磨粒在0.4毫米以下

(4)柞蚕汁：柞蚕汁用榨汁机榨出后，用0.2mm的不锈钢筛网将蔬菜汁和浆渣分开。

(5)煮沸：压榨后的蔬菜汁立即用蒸汽加热，边加热边用空压机搅拌，煮沸后停吹，保持在96-100，40分钟后出料。

(6)离心分离：采用卧式离心分离机。离心后，分离出一些蔬菜汁悬浮液用于热过滤。

(7)过滤：当分离出的蔬菜汁温度达到45-50时，用硅藻土过滤机过滤，助滤剂为中等酸度、颗粒极细的硅藻土，过滤至滤液澄清。

(8)杀菌：果汁用超高温瞬时杀菌机在110左右杀菌10s，出水温度控制在85，杀菌后的滤液骤冷至60 ~ 65浓缩。

(9)真空浓缩：料液温度保持在55-58，真空压力控制在0.196~0.294MPa，可溶性含量达到45-50 obx时进行二次杀菌。

(10)二次灭菌：浓缩料液在90灭菌，5min后排出的料液需快速冷却。

(11)冷却：用冷凝水将料液冷却至30左右，混合至产品所需浓度后包装。