辣白菜的腌制

1.调料是用1——1.5公斤盐和0.25公斤辣椒粉调制而成的。充分混合后，用开水冲成糊状，冷却备用。将与辣椒容量相同的大蒜捣碎，将适量的洋葱用刀剁成碎末，将适量的梨搓成细丝备用。将蒜泥、葱花、梨丝放入辣椒酱中，加入少量味精拌匀。味精的量不能太多，否则白菜会变质。

2.配制大白菜选择新鲜、优质、大小均匀、无烂叶、无病虫害的。先把大白菜和老菜的黄叶剥掉，然后用水冲洗，洗掉菜间的泥沙。50斤白菜配3——3.5斤盐。用热水融化盐，稀释成浓盐水。越咸越好。待水完全冷却后，将洗好的白菜(一棵大白菜要在白菜头处切成十字，或切成两半，让盐水渗透)在盐水中浸泡3分钟，然后取出。把泡好的白菜一层一层放在缸里，用石头压住，然后倒入盐水。浸泡3天后，取出白菜。这时候白菜已经变软了。控水，把剩下的盐水倒掉。如果卷心菜太大而且不够软，就在菜里撒些盐。

3.腌制方法：用手轻轻掰开菜帮，把调好的调料放进去，让每个菜帮都涂上调好的调料，但调料的量不要太多。不要给绿叶加调料。调料放好后，把菜折起来放在坛子(或罐子)里，一层一层的，把落叶放在上层，然后压石头。三天后，盐水渗了出来。这个时候，尝尝吧。如果太咸，就用淡盐水洗(不要用凉开水)。如果太淡，就加一些浓盐水，直到合适为止。盐水不应该用在蔬菜面条上。盐水不足的话可以加盐水，因为露在外面的白菜容易腐烂。所以过了73，335，410天就可以吃或者卖了。

四。注意事项(1)大蒜的量不能太少，要捣碎。腌制时间应在天气寒冷，11月下旬和12月上旬，夜间温度在零度以下。温度过高，白菜容易酸化，吃起来不新鲜。