圆白菜的加工技术

包心菜又叫白菜、甘蓝，学名卷心菜，属于十字花科的甘蓝类蔬菜。按其叶形、叶色可分为白球、红球、皱叶三种。白菜是中国生产和销售最广泛的蔬菜。白菜的加工方法主要有两种：浸泡和烘干。

浸泡

白菜具有组织致密、质地酥脆、肉质多、不易变软的特点，适合制作泡菜。加工工艺与大白菜相似：挑选新鲜大白菜，彻底洗净沥干水分，然后及时放入专用泡菜坛。其浸泡液含盐量为3%-5%，浸泡3-5天即可上市。在冲泡过程中，需要注意的是先将坛子烘干，不能有生水。水槽的碗盖扣好后水要保持满的。如果罐子表面有一层白色的薄膜，就要马上去掉。比如加入少量白酒、姜片、大蒜，可以抑制杂菌的生长。

干燥

一般采用热风干燥。

(1)工艺流程

选材除杂清洗切割热烫干燥包装成品。

(2)操作技术

选料去杂，选择干物质含量高的品种和新鲜的蔬菜树，去外叶、去根、去茎。

用清水冲洗。

将蔬菜切成4-5毫米的条状。

烫伤

在0.2%亚硫酸钠溶液中热烫2-3分钟，因为溶液中含有一定量的二氧化硫，可防止氧化变色，破坏酶的水解活性，增加细胞膜的通透性，促进水分蒸发，有利于干燥。

干燥

烫后沥干水分，铺在热烤盘上，一般每平方米3-3.5kg (3-3.5kg/m2)，放入热风干燥机(或烘干房)。烘焙前期温度不能太高，中期要升温，后期再降温到55-60。需要6-9个小时才能干完。

包装贮存的产品软化分级后应及时包装。干燥产品应储存在清洁、黑暗的环境中，温度约为10，相对湿度为30%。