大白菜加工技术

第一，酸菜。将白菜洗净，剪去根部，剪去老串，将1kg以上的大菜切成两瓣或四瓣。将菜放入沸水中焯1分钟，捞出，放入冷开水中冷却。然后取出来在酸洗槽里一层一层的排列，用重石头压，用清水浇，这样原料会被水淹没1cm左右。为了促进发酵，可以加入少量米汤。腌制时间随外界温度变化，温度高时腌制时间缩短，直至缸内有强烈酸味。

第二，辣白菜。将老白菜去皮，洗净，切成两半，用盐水浸泡2天，捞出晾干。煮辣椒、大蒜、姜等。成辣汁，铺在大白菜夹层里。辣汁的加入量视口味而定。然后放入小口坛子里，密封严实埋在地下，周围垫上草席，留20%的地面用稻草盖紧，这需要20天。

第三，甜咸菜。将酸菜心用布袋浸泡3-4小时后，放入腌制罐中，每100公斤酸菜心加入50公斤甜面酱，每天翻一次，连续20天。

第四，糖醋大白菜。以及原辅料数量：大白菜或白菜50斤，盐3.5斤，米醋10斤，红辣椒1.5斤，白糖2.5斤，花椒25克，糖精8克，味精25克。将大白菜或卷心菜的心洗净，切碎，用盐腌制，用石头压实。第二天或第三天，从坛子里沥干，然后放入配有辣椒片、味精等配料的米醋中浸泡1天。

5.咸辣白菜。大白菜100斤，切块晾干半天，散热后放入缸中。在一层菜上撒一层盐，装坛后用石头压住，发酵。15天后，用坛子里的蔬菜汁洗净，切成3厘米宽、6厘米长的条状。然后，将1.2kg红辣椒粉、100g花椒油、0.5kg甘草粉混合，加入白菜，放入缸中，逐层夯实。12小时后，酸气散开，坛口密封，10天后，咸辣白菜上桌。

六。糖醋白菜。将老白菜去皮，用剪刀剪成螺旋状，放在坛子里，然后用开水冲泡，这样蔬菜就可以腌制到变软。醋与植物糖的比例为10.250.1。将醋溶解成汁，浇在蔬菜上，拌匀。