渍酸白菜加工技术

1.工艺流程：选料清洗烘干装罐灌水发酵成品储存管理。

2.制造方法

(1)选材：要求菜叶鲜嫩，菜品洁白，包装好，基本牢固，无病虫害。切掉大白菜的根，剥去老黄串。如果每棵树重超过1kg，从根部纵向劈成两瓣，如果每棵树重超过2kg，纵向劈成四瓣。

彻底加盐，压榨(或离心)脱水，然后加入添加剂直接混合，上色出香味。需要热烫、调节pH值(4.5-5.5)或护色剂来保持产品的颜色；通过调节pH值(4.5 ~ 5.0)，添加保脆剂保持产品的脆度，调节咸味、酸味、甜味和鲜味，可以调节产品的风味。

(4)包装：将不同口味的咸菜按冲泡或配制，然后包装。包装可分为软质(塑料)和硬质(玻璃瓶)，国内多为前者。

(5)杀菌：是工业化生产泡菜的关键工序之一。常用巴氏杀菌，工艺参数多为70 ~ 75，10 ~ 15min。

(6)冷却：灭菌后的酱菜应立即灭菌，然后贴上标签，经检验合格后方可出厂。